Platte stokbroden
- Jan87
- Jongste bediende
- Berichten: 33
- Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02
Platte stokbroden
Gisteren een eerste poging gedaan om zuurdesem stokbroden te bakken. Het resultaat was qua smaak en structuur eigenlijk best wel oke, maar ze waren wat te plat en de korst had knapperiger gemogen.
Volgende methode gevolgd:
1. 08:00 Levain
47g actieve starter (100% hydratatie)
47g T65 (molen de hoop)
47g water
3u laten staan bij 26 graden, was toen ruim verdubbeld en mooi gerezen
2. 10:15 Autolyse
1009g T65
117g Manitoba zuidmolen
710g water
3. 11:15 Mix
Autolyse
Levain
100g water
24g zout
Minuut of 6 slap en folds gedaan
4. 11:30 - 13:15 Bulk
3 sets stretch en folds, gerezen bij 26 graden
Zag er aan het einde zo uit:
5. 13:15 - 07:00 Bulkrijs - koud
6. 07:00 Verdelen in bollen van 350g en eerste keer vormen
7. 07:30 Vormen
Dit ging niet echt heel makkelijk, het deeg was vrij slap en nogal plakkerig. Echt uitrollen was er niet bij, het deeg ging heel / te makkelijk in een vorm. Uiteindelijk het deeg laten rusten op bebloemde theedoeken:
8. 09:15 Bakken
Brood veerde mooi nog een beetje terug, en was mooi gerezen. Broden in een voorverwarmde over afgebakken. 20 min bij 245 graden met stoom, en toen nog 10 min bij 230 zonder stoom.
Qua structuur aan de binnenkant dus best prima, mooi luchtig en lekker mals. Echter te plat, en niet heel veel ovenrijs.
Nu de hamvraag, was is er mis gegaan? Hydratatie te hoog? Theedoeken niet genoeg ondersteuning geboden tijdens rijzen? Wie biedt?
Volgende methode gevolgd:
1. 08:00 Levain
47g actieve starter (100% hydratatie)
47g T65 (molen de hoop)
47g water
3u laten staan bij 26 graden, was toen ruim verdubbeld en mooi gerezen
2. 10:15 Autolyse
1009g T65
117g Manitoba zuidmolen
710g water
3. 11:15 Mix
Autolyse
Levain
100g water
24g zout
Minuut of 6 slap en folds gedaan
4. 11:30 - 13:15 Bulk
3 sets stretch en folds, gerezen bij 26 graden
Zag er aan het einde zo uit:
5. 13:15 - 07:00 Bulkrijs - koud
6. 07:00 Verdelen in bollen van 350g en eerste keer vormen
7. 07:30 Vormen
Dit ging niet echt heel makkelijk, het deeg was vrij slap en nogal plakkerig. Echt uitrollen was er niet bij, het deeg ging heel / te makkelijk in een vorm. Uiteindelijk het deeg laten rusten op bebloemde theedoeken:
8. 09:15 Bakken
Brood veerde mooi nog een beetje terug, en was mooi gerezen. Broden in een voorverwarmde over afgebakken. 20 min bij 245 graden met stoom, en toen nog 10 min bij 230 zonder stoom.
Qua structuur aan de binnenkant dus best prima, mooi luchtig en lekker mals. Echter te plat, en niet heel veel ovenrijs.
Nu de hamvraag, was is er mis gegaan? Hydratatie te hoog? Theedoeken niet genoeg ondersteuning geboden tijdens rijzen? Wie biedt?
Laatst gewijzigd door Jan87 op za 27 jun 2020, 21:52, 1 keer totaal gewijzigd.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Platte stokbroden
Als ik even snel reken zie ik een hydratatie van 65%. Dat is voor baguette zeker niet te hoog. Maar het lijkt er inderdaad op dat jouw deeg te weinig spanning heeft. Dat kan met vormen te maken hebben, maar misschien ook wel met de lange koude rijs.
Ik heb laatst ook twee keer desembaguettes gemaakt. De eerste keer was het bijna meelsoep en heb ik mijn baguettes gedegradeerd tot ciabatta, ook lekker trouwens. De tweede keer heb ik beter naar de hydratatie gekeken en die was net als bij jou 65%. Baguettes. waren wel beter en minder plat, maar toch met net wat minder ovenrijs dan een "gewone" baguette. Ze smaakten wel heerlijk.
Ik heb dit recept gevolgd:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/27/al ... -baguette/
Typisch daaraan is de manier waarop het desem voorbereid wordt: met lage hydratatie en na een korte warme rijs gaat de boel in de koelkast.
De dag erop maak je een autolyse deeg en uiteindelijk meng je alles bij elkaar. Met daarna een bulkrijs, dat gaat heel langzaam. Geen baguette bij het ontbijt dus, alleen bij het avondeten.
Het bleef nog redelijk slap deeg, maar wel goed te verwerken met een linnen couche. En de smaak was prima.
Maar om eerlijk te zijn: met deze hoeveelheid werk bak ik liever een ander baguette recept. Tien keer makkelijker en elk moment van de dag in de oven te schuiven.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
Alleen op tijd beginnen. Of een dag minder in de koelkast zetten, dat gaat ook.
Wil
Ik heb laatst ook twee keer desembaguettes gemaakt. De eerste keer was het bijna meelsoep en heb ik mijn baguettes gedegradeerd tot ciabatta, ook lekker trouwens. De tweede keer heb ik beter naar de hydratatie gekeken en die was net als bij jou 65%. Baguettes. waren wel beter en minder plat, maar toch met net wat minder ovenrijs dan een "gewone" baguette. Ze smaakten wel heerlijk.
Ik heb dit recept gevolgd:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/27/al ... -baguette/
Typisch daaraan is de manier waarop het desem voorbereid wordt: met lage hydratatie en na een korte warme rijs gaat de boel in de koelkast.
De dag erop maak je een autolyse deeg en uiteindelijk meng je alles bij elkaar. Met daarna een bulkrijs, dat gaat heel langzaam. Geen baguette bij het ontbijt dus, alleen bij het avondeten.
Het bleef nog redelijk slap deeg, maar wel goed te verwerken met een linnen couche. En de smaak was prima.
Maar om eerlijk te zijn: met deze hoeveelheid werk bak ik liever een ander baguette recept. Tien keer makkelijker en elk moment van de dag in de oven te schuiven.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
Alleen op tijd beginnen. Of een dag minder in de koelkast zetten, dat gaat ook.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Jan87
- Jongste bediende
- Berichten: 33
- Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02
Re: Platte stokbroden
Dank voor alle tips! Ik ga de andere recepten zeker proberen.
De hydratatie van het gebruikte recept was 73%, vandaag een nieuwe poging gewaagd waar ik deze had verlaagd naar 68%. Daarnaast gebruik gemaakt van een linnen couche, en beter gevormd. Had een mooi resultaat, zie mijn Baksels topic .
De hydratatie van het gebruikte recept was 73%, vandaag een nieuwe poging gewaagd waar ik deze had verlaagd naar 68%. Daarnaast gebruik gemaakt van een linnen couche, en beter gevormd. Had een mooi resultaat, zie mijn Baksels topic .
- Marionbakt
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 90
- Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40
Re: Platte stokbroden
Richtlijnen stokbrood:
Water minimaal 68%; deegtemperatuur 26,5⁰C; rijstemperatuur 26 - 28⁰;
Desem > 20 %
Water minimaal 68%; deegtemperatuur 26,5⁰C; rijstemperatuur 26 - 28⁰;
Desem > 20 %
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Platte stokbroden
En waar komen die richtlijnen vandaan?
Ik denk niet dat er algemenen richtlijnen zijn voor desemstokbroden. Feitelijk is een desemstokbrood een gek ding, en het smaakt ook behoorlijk anders dan een gist stokbrood. (maar wel lekker)
Watergehalte is erg afhankelijk van je meel, maar idd proberen zo hoog mogelijk te houden, en toch nog werkbaar.
Desem rijst het best bij 27 °C en als je het in een rijskast zou doen hou je de omgevingstemperatuur nog 2 °C hoger dan je deegtemperatuur.
Maar als je het hele traject van je desem stokbrood bij 27 °C doet worden ze nog best zuur denk ik.
De manier waarop Lutz dit doet is best slim. Proberen een levain te maken met een hoge gist activiteit, en dat dan na een uurtje rijzen koud wegzetten, en de dag erop het hoofddeeg maken, wat dan wel weer warm moet.
Wel lekker, maar ik blijf het best omslachtig vinden. Stokbroden met gist en een beetje desem voor de smaak zijn ook heel lekker. Een deeg met gist wat je twee dagen in de koelkast laat rijzen heeft ook veel smaak.
Het is maar net waar je zin in hebt en hoeveel werk je eraan wil besteden.
Als je stokbrood bakt voor een bbq met veel knoflooksaus of andere sterke smaken, of het zijn mensen die de supermarktstokken ook nog lekker vinden (ja, ze bestaan, ik ken er best veel) kan je net zo goed in drie uur van begin tot eind je stokken uit de oven laten komen. Nog steeds smakelijk.
Mijn kieskeurige proefpanel wil ze trouwens wel het liefst met een lange bereiding :-)
Wil
Ik denk niet dat er algemenen richtlijnen zijn voor desemstokbroden. Feitelijk is een desemstokbrood een gek ding, en het smaakt ook behoorlijk anders dan een gist stokbrood. (maar wel lekker)
Watergehalte is erg afhankelijk van je meel, maar idd proberen zo hoog mogelijk te houden, en toch nog werkbaar.
Desem rijst het best bij 27 °C en als je het in een rijskast zou doen hou je de omgevingstemperatuur nog 2 °C hoger dan je deegtemperatuur.
Maar als je het hele traject van je desem stokbrood bij 27 °C doet worden ze nog best zuur denk ik.
De manier waarop Lutz dit doet is best slim. Proberen een levain te maken met een hoge gist activiteit, en dat dan na een uurtje rijzen koud wegzetten, en de dag erop het hoofddeeg maken, wat dan wel weer warm moet.
Wel lekker, maar ik blijf het best omslachtig vinden. Stokbroden met gist en een beetje desem voor de smaak zijn ook heel lekker. Een deeg met gist wat je twee dagen in de koelkast laat rijzen heeft ook veel smaak.
Het is maar net waar je zin in hebt en hoeveel werk je eraan wil besteden.
Als je stokbrood bakt voor een bbq met veel knoflooksaus of andere sterke smaken, of het zijn mensen die de supermarktstokken ook nog lekker vinden (ja, ze bestaan, ik ken er best veel) kan je net zo goed in drie uur van begin tot eind je stokken uit de oven laten komen. Nog steeds smakelijk.
Mijn kieskeurige proefpanel wil ze trouwens wel het liefst met een lange bereiding :-)
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Marionbakt
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 90
- Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40
Re: Platte stokbroden
Ik moet erbij zeggen dat ik deze richtlijn aanhoudt en die bevalt me prima. Waar hij vandaan komt? Goede vraag. Ik weet het eerlijk gezegd niet meer. Lees zoveel boeken en blogs over brood....lekkermelig schreef: ↑zo 05 jul 2020, 12:38 En waar komen die richtlijnen vandaan?
Ik denk niet dat er algemenen richtlijnen zijn voor desemstokbroden. Feitelijk is een desemstokbrood een gek ding, en het smaakt ook behoorlijk anders dan een gist stokbrood. (maar wel lekker)
Watergehalte is erg afhankelijk van je meel, maar idd proberen zo hoog mogelijk te houden, en toch nog werkbaar.
Desem rijst het best bij 27 °C en als je het in een rijskast zou doen hou je de omgevingstemperatuur nog 2 °C hoger dan je deegtemperatuur.
Maar als je het hele traject van je desem stokbrood bij 27 °C doet worden ze nog best zuur denk ik.
De manier waarop Lutz dit doet is best slim. Proberen een levain te maken met een hoge gist activiteit, en dat dan na een uurtje rijzen koud wegzetten, en de dag erop het hoofddeeg maken, wat dan wel weer warm moet.
Wel lekker, maar ik blijf het best omslachtig vinden. Stokbroden met gist en een beetje desem voor de smaak zijn ook heel lekker. Een deeg met gist wat je twee dagen in de koelkast laat rijzen heeft ook veel smaak.
Het is maar net waar je zin in hebt en hoeveel werk je eraan wil besteden.
Als je stokbrood bakt voor een bbq met veel knoflooksaus of andere sterke smaken, of het zijn mensen die de supermarktstokken ook nog lekker vinden (ja, ze bestaan, ik ken er best veel) kan je net zo goed in drie uur van begin tot eind je stokken uit de oven laten komen. Nog steeds smakelijk.
Mijn kieskeurige proefpanel wil ze trouwens wel het liefst met een lange bereiding :-)
Wil
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Platte stokbroden
Wil bedoelt er is geen richtlijn voor vocht... en dat jij graag rond 68% wil zitten wil nog niet zeggen dat het een richtlijn is... waar ik je overigens ook niet mee aanval...Marionbakt schreef: ↑zo 05 jul 2020, 13:42 Ik moet erbij zeggen dat ik deze richtlijn aanhoudt en die bevalt me prima. Waar hij vandaan komt? Goede vraag. Ik weet het eerlijk gezegd niet meer. Lees zoveel boeken en blogs over brood....
Pak 80 recepten voor stokbrood en ze zijn alle 80 anders... niks zo variabel als brood!! (Dank je Levine )
Ik bak graag met 65% vocht op m'n normale brood.. en dan kijk ik naar het deeg hoe het draait in m'n machine... dan wil het dus nog niet zeggen dat het een richtlijn is...
Goed.... genoeg woordjes op gouden schaaltjes gewogen denk ik... let's bake bread!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- Marionbakt
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 90
- Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40
Re: Platte stokbroden
Ik ben die 'richtlijn' ( van wie hij ook was ) ooit tegen gekomen en hij bevalt me goed. Maar ik moet bekennen ik wijk ook soms af. Maakt ook niet uit. Als het maar lekker is en we er plezier aan belevenRik59 schreef: ↑zo 05 jul 2020, 16:13Wil bedoelt er is geen richtlijn voor vocht... en dat jij graag rond 68% wil zitten wil nog niet zeggen dat het een richtlijn is... waar ik je overigens ook niet mee aanval...Marionbakt schreef: ↑zo 05 jul 2020, 13:42 Ik moet erbij zeggen dat ik deze richtlijn aanhoudt en die bevalt me prima. Waar hij vandaan komt? Goede vraag. Ik weet het eerlijk gezegd niet meer. Lees zoveel boeken en blogs over brood....
Pak 80 recepten voor stokbrood en ze zijn alle 80 anders... niks zo variabel als brood!! (Dank je Levine )
Ik bak graag met 65% vocht op m'n normale brood.. en dan kijk ik naar het deeg hoe het draait in m'n machine... dan wil het dus nog niet zeggen dat het een richtlijn is...
Goed.... genoeg woordjes op gouden schaaltjes gewogen denk ik... let's bake bread!!
- Jan87
- Jongste bediende
- Berichten: 33
- Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02
Re: Platte stokbroden
Dank nog voor de link naar de Präsidentenbaguette!lekkermelig schreef:Als ik even snel reken zie ik een hydratatie van 65%. Dat is voor baguette zeker niet te hoog. Maar het lijkt er inderdaad op dat jouw deeg te weinig spanning heeft. Dat kan met vormen te maken hebben, maar misschien ook wel met de lange koude rijs.
Ik heb laatst ook twee keer desembaguettes gemaakt. De eerste keer was het bijna meelsoep en heb ik mijn baguettes gedegradeerd tot ciabatta, ook lekker trouwens. De tweede keer heb ik beter naar de hydratatie gekeken en die was net als bij jou 65%. Baguettes. waren wel beter en minder plat, maar toch met net wat minder ovenrijs dan een "gewone" baguette. Ze smaakten wel heerlijk.
Ik heb dit recept gevolgd:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/27/al ... -baguette/
Typisch daaraan is de manier waarop het desem voorbereid wordt: met lage hydratatie en na een korte warme rijs gaat de boel in de koelkast.
De dag erop maak je een autolyse deeg en uiteindelijk meng je alles bij elkaar. Met daarna een bulkrijs, dat gaat heel langzaam. Geen baguette bij het ontbijt dus, alleen bij het avondeten.
Het bleef nog redelijk slap deeg, maar wel goed te verwerken met een linnen couche. En de smaak was prima.
Maar om eerlijk te zijn: met deze hoeveelheid werk bak ik liever een ander baguette recept. Tien keer makkelijker en elk moment van de dag in de oven te schuiven.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
Alleen op tijd beginnen. Of een dag minder in de koelkast zetten, dat gaat ook.
Wil
Deeg staat sinds vanmiddag in de koelkast, donderdagavond bakken. Ik ben erg benieuwd!