Pagina 1 van 1

Platte stokbroden

Geplaatst: za 27 jun 2020, 21:52
door Jan87
Gisteren een eerste poging gedaan om zuurdesem stokbroden te bakken. Het resultaat was qua smaak en structuur eigenlijk best wel oke, maar ze waren wat te plat en de korst had knapperiger gemogen.

Volgende methode gevolgd:

1. 08:00 Levain

47g actieve starter (100% hydratatie)
47g T65 (molen de hoop)
47g water

3u laten staan bij 26 graden, was toen ruim verdubbeld en mooi gerezen

2. 10:15 Autolyse

1009g T65
117g Manitoba zuidmolen
710g water

3. 11:15 Mix

Autolyse
Levain
100g water
24g zout

Minuut of 6 slap en folds gedaan

4. 11:30 - 13:15 Bulk

3 sets stretch en folds, gerezen bij 26 graden

Zag er aan het einde zo uit:

Afbeelding

5. 13:15 - 07:00 Bulkrijs - koud

6. 07:00 Verdelen in bollen van 350g en eerste keer vormen

Afbeelding

7. 07:30 Vormen

Dit ging niet echt heel makkelijk, het deeg was vrij slap en nogal plakkerig. Echt uitrollen was er niet bij, het deeg ging heel / te makkelijk in een vorm. Uiteindelijk het deeg laten rusten op bebloemde theedoeken:

Afbeelding
Afbeelding

8. 09:15 Bakken

Brood veerde mooi nog een beetje terug, en was mooi gerezen. Broden in een voorverwarmde over afgebakken. 20 min bij 245 graden met stoom, en toen nog 10 min bij 230 zonder stoom.

Afbeelding

Qua structuur aan de binnenkant dus best prima, mooi luchtig en lekker mals. Echter te plat, en niet heel veel ovenrijs.

Nu de hamvraag, was is er mis gegaan? Hydratatie te hoog? Theedoeken niet genoeg ondersteuning geboden tijdens rijzen? Wie biedt?

Re: Platte stokbroden

Geplaatst: zo 28 jun 2020, 11:52
door lekkermelig
Als ik even snel reken zie ik een hydratatie van 65%. Dat is voor baguette zeker niet te hoog. Maar het lijkt er inderdaad op dat jouw deeg te weinig spanning heeft. Dat kan met vormen te maken hebben, maar misschien ook wel met de lange koude rijs.

Ik heb laatst ook twee keer desembaguettes gemaakt. De eerste keer was het bijna meelsoep en heb ik mijn baguettes gedegradeerd tot ciabatta, ook lekker trouwens. De tweede keer heb ik beter naar de hydratatie gekeken en die was net als bij jou 65%. Baguettes. waren wel beter en minder plat, maar toch met net wat minder ovenrijs dan een "gewone" baguette. Ze smaakten wel heerlijk.

Ik heb dit recept gevolgd:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/27/al ... -baguette/
Typisch daaraan is de manier waarop het desem voorbereid wordt: met lage hydratatie en na een korte warme rijs gaat de boel in de koelkast.
De dag erop maak je een autolyse deeg en uiteindelijk meng je alles bij elkaar. Met daarna een bulkrijs, dat gaat heel langzaam. Geen baguette bij het ontbijt dus, alleen bij het avondeten.
Het bleef nog redelijk slap deeg, maar wel goed te verwerken met een linnen couche. En de smaak was prima.

Maar om eerlijk te zijn: met deze hoeveelheid werk bak ik liever een ander baguette recept. Tien keer makkelijker en elk moment van de dag in de oven te schuiven.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
Alleen op tijd beginnen. Of een dag minder in de koelkast zetten, dat gaat ook.

Wil