Gaaf effect maar niet de bedoeling

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door WesleyNL » ma 06 jul 2020, 21:08

Ik bak momenteel brood op mn pizza steel.

Mn broden komen mooi uit de oven maar met een paar uur ziet het er uit als een eeuwen oud beeld.
Een heel mooi effect maar niet altijd gewenst.
Ik vraag mij dus af waar het door komt zodat ik dit kan sturen.

Ik verhit de oven op 220 graden en vlak voordat ik het deeg in de over doe schroef ik de temperatuur terug naar 200.
(Van 240 naar 220 en van 230 naar 210 heb ik ook geprobeerd)

Tevens heb ik mn deeg met 60% tot 75% vocht gemaakt en dat maakte ook geen verschil.

Gewoon een basis brood met:
800 gram bloem (amerikaanse patent)
480 gram water
24 gram roomboter
14 gram zout
11 gram gist
10 gram suiker

Verdelen in twee kleine broden.
40 minuten bakken, oven uitzetten en even 5 minuten het brood in de oven laten staan met de deur op een kier.

Er direct uithalen heeft ook niks uitgemaakt.

Ik weet dus niet waar dit door komt maar zou het graag willen weten zodat ik kan bepalen of ik het wel of niet toe wil passen.

Wie o wie? :-)
677FB123-5AF3-427D-A6D2-DAE1806CE465.jpeg
Deze komt net uit de oven:
2CF9B823-EEC4-4905-AB1E-204D10704154.jpeg
Maar ook hier zie ik het ontstaan:
405596B6-4DF5-4581-995F-0A961C3B7CA1.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door Rik59 » ma 06 jul 2020, 23:00

Een broodje van 600 gram bak ik in 24 + minuten gaar op 220 graadjes... soms moet ik na 12 minuten terug naar 210 graden.
Je zit misschien wat magertjes in de gist.. maar nou ook niet extreem voor de huidige temperaturen...

Wat is je deegtemperatuur en wat zijn je rijstijden?? (in of buiten de oven???)

Als ik op m'n brood ga lopen meppen als ie d'r net uit komt dan heb ik het ook zo... dus je moet die moker gewoon in de garage laten liggen de volgende keer..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3601
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door lekkermelig » ma 06 jul 2020, 23:09

Je oven is blijkbaar knetterheet en behoorlijk nat. Dat eerste komt natuurlijk door die ijzeren plaat, en dat is eigenlijk wel goed.
Hier heb je een korte beschrijving van het verschijnsel.
https://www.thekitchn.com/food-science- ... usts-87395
Ik moet zeggen, ik bak met een Rofco met best veel stoom, en zie dit heel af en toe, vooral met recepten die afwijken van mijn standaard broden.
Oplossingen heb ik niet meteen. Misschien iets minder stomen, of eens proberen met iets andere ingredienten. Geen flauw idee of je vet in je broden daar invloed op heeft.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3601
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door lekkermelig » ma 06 jul 2020, 23:14

En dit linkje suggereert dat je het spul misschien wat korter moet laten rijzen, omdat het deeg anders te slap is om de korst te ondersteunen. Iets te veel gebakken lucht of zo :-).
http://www.thefreshloaf.com/node/57363/ ... ng-cooling

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door WesleyNL » ma 06 jul 2020, 23:37

😂😂😂

Ik moet toegeven dat ik niet vaak naar de temperatuur heb gekeken.
De vorige keer was het deeg 36,2 graden toen het uit de kneder kwam.

Ik zal het de volgende keer nog eens opmeten.

De reden dat ik het zo lang bak is dat er 1 een dikke harde korst lekker vindt.

Ik heb 1,8% zout en 1,4% gist gebruikt.

Zou goed moeten zijn. Zeker nu.

45 minuten laten rijzen buiten de oven.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door WesleyNL » ma 06 jul 2020, 23:41

Hmm zoveel stoom gebruik ik niet en ik zou eens een losse thermometer moeten gebruiken om te kijken hoe heet mn oven daadwerkelijk is.

Mn deeg ziet er niet slap uit.
Als het echt slap zou zijn zou het helemaal moeten inzakken wanneer het klaar is met rijzen en ik het op de plaat leg maar dat is niet zo.

Ik zal die artikelen eens lezen.
Thanks!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door Rik59 » di 07 jul 2020, 06:19

Hou het weer in de gaten als je gaat bakken.. en zet een fles koud water in de koeling voor als je niet uitkomt met je deegtemperatuur... en je dus moet koeling... sprak zondag een pro-bakker (vriend)..... hij doet momenteel niets dan koelen...

45 min rijs is erg kort... ik heb totaal tenminste 2 uur.. deeg heeft tijd nodig om te ontwikkelen... smaak.. gluten etc...
Bij warm weer ga dan met je gist omlaag zodat je een langere rijstijd krijgt... of gebruik geen suiker/zoetstof...
Het deeg van die pro-bakker is zeker 4-5 uur onderweg... je hebt dan wel ballonnen die men hier wapperbammen noemt..

Gebruik evt. ook ascorbinezuur en enzymen om je deeg nog beter te laten ontwikkelen (zuidmolen heeft een enzymmix)
Hiermee zit je nog aan de goede kant van de chemie..

Het opbouwen van een dikke korst kun je denk ik toch wel met bovenstaande..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3601
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door lekkermelig » di 07 jul 2020, 09:45

36 graden is veel te hoog voor deeg. Je gisten doen het nog (net) wel, maar je kan beter proberen het wat lager te houden, ongeveer 27 °C is het optimum, en als je een paar graden lager zit doet gistdeeg het ook nog wel, alleen iets langzamer. Uiteindelijk gaat het toch om de stevigheid van die gluten structuur, en niet alleen om de snelheid van bakken. Minder gist en langer rijzen helpt daar aardig bij. Als je je deeg iets meer tijd geeft komt dat de structuur ook ten goede denk ik. Of probeer eens met een voordeeg te werken en kijk of je dan nog zo'n kraaktoestand krijgt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door Rik59 » di 07 jul 2020, 10:14

Was net FF bij de pro-bakker binnen gelopen en het heeft alles te maken met (wat Wil al aangaf) een hoge baktemperatuur.. veel vocht tijdens het bakken en het bakken met een dikke korst..

Dus verander 1 van deze 3 en waarschijnlijk heb je dan een ander brood...

Die 36 graden in de machine gaan natuurlijk snel omlaag als je op kamertemp. ... laat rijzen... een keer doorslaan ben je zo 4 graden kwijt.. (mits we natuurlijk geen tropendagen hebben :o :o ) koelen en minder gist helpt..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 558
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door Vitamine C » di 07 jul 2020, 11:32

toevallig dat je het vraagt, gebeurde bij mij laatst ook. Ik vind het niet zo erg.

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Gaaf effect maar niet de bedoeling

Bericht door Marionbakt » di 07 jul 2020, 12:25

Ik verwarm de oven met plaat voor op 250 gr. ( 40 minuten ). Ik bak het brood 10 minuten op 240 gr en daarna op 220 tot het gaar is. Afhankelijk van het brood duurt dit laatste 15 - 20 minuten.
Ik weet niet of dit helpt.

Plaats reactie