Broodbakforum

Ik bak momenteel brood op mn pizza steel.

Mn broden komen mooi uit de oven maar met een paar uur ziet het er uit als een eeuwen oud beeld.
Een heel mooi effect maar niet altijd gewenst.
Ik vraag mij dus af waar het door komt zodat ik dit kan sturen.

Ik verhit de oven op 220 graden en vlak voordat ik het deeg in de over doe schroef ik de temperatuur terug naar 200.
(Van 240 naar 220 en van 230 naar 210 heb ik ook geprobeerd)

Tevens heb ik mn deeg met 60% tot 75% vocht gemaakt en dat maakte ook geen verschil.

Gewoon een basis brood met:
800 gram bloem (amerikaanse patent)
480 gram water
24 gram roomboter
14 gram zout
11 gram gist
10 gram suiker

Verdelen in twee kleine broden.
40 minuten bakken, oven uitzetten en even 5 minuten het brood in de oven laten staan met de deur op een kier.

Er direct uithalen heeft ook niks uitgemaakt.

Ik weet dus niet waar dit door komt maar zou het graag willen weten zodat ik kan bepalen of ik het wel of niet toe wil passen.

Wie o wie? :-)
Deze komt net uit de oven: Maar ook hier zie ik het ontstaan:

Een broodje van 600 gram bak ik in 24 + minuten gaar op 220 graadjes... soms moet ik na 12 minuten terug naar 210 graden.
Je zit misschien wat magertjes in de gist.. maar nou ook niet extreem voor de huidige temperaturen...

Wat is je deegtemperatuur en wat zijn je rijstijden?? (in of buiten de oven???)

Als ik op m'n brood ga lopen meppen als ie d'r net uit komt dan heb ik het ook zo... dus je moet die moker gewoon in de garage laten liggen de volgende keer..

Je oven is blijkbaar knetterheet en behoorlijk nat. Dat eerste komt natuurlijk door die ijzeren plaat, en dat is eigenlijk wel goed.
Hier heb je een korte beschrijving van het verschijnsel.
https://www.thekitchn.com/food-science- ... usts-87395
Ik moet zeggen, ik bak met een Rofco met best veel stoom, en zie dit heel af en toe, vooral met recepten die afwijken van mijn standaard broden.
Oplossingen heb ik niet meteen. Misschien iets minder stomen, of eens proberen met iets andere ingredienten. Geen flauw idee of je vet in je broden daar invloed op heeft.

Wil

En dit linkje suggereert dat je het spul misschien wat korter moet laten rijzen, omdat het deeg anders te slap is om de korst te ondersteunen. Iets te veel gebakken lucht of zo :-).
http://www.thefreshloaf.com/node/57363/ ... ng-cooling

Wil

Ik moet toegeven dat ik niet vaak naar de temperatuur heb gekeken.
De vorige keer was het deeg 36,2 graden toen het uit de kneder kwam.

Ik zal het de volgende keer nog eens opmeten.

De reden dat ik het zo lang bak is dat er 1 een dikke harde korst lekker vindt.

Ik heb 1,8% zout en 1,4% gist gebruikt.

Zou goed moeten zijn. Zeker nu.

45 minuten laten rijzen buiten de oven.

Hmm zoveel stoom gebruik ik niet en ik zou eens een losse thermometer moeten gebruiken om te kijken hoe heet mn oven daadwerkelijk is.

Mn deeg ziet er niet slap uit.
Als het echt slap zou zijn zou het helemaal moeten inzakken wanneer het klaar is met rijzen en ik het op de plaat leg maar dat is niet zo.

Ik zal die artikelen eens lezen.
Thanks!

Hou het weer in de gaten als je gaat bakken.. en zet een fles koud water in de koeling voor als je niet uitkomt met je deegtemperatuur... en je dus moet koeling... sprak zondag een pro-bakker (vriend)..... hij doet momenteel niets dan koelen...

45 min rijs is erg kort... ik heb totaal tenminste 2 uur.. deeg heeft tijd nodig om te ontwikkelen... smaak.. gluten etc...
Bij warm weer ga dan met je gist omlaag zodat je een langere rijstijd krijgt... of gebruik geen suiker/zoetstof...
Het deeg van die pro-bakker is zeker 4-5 uur onderweg... je hebt dan wel ballonnen die men hier wapperbammen noemt..

Gebruik evt. ook ascorbinezuur en enzymen om je deeg nog beter te laten ontwikkelen (zuidmolen heeft een enzymmix)
Hiermee zit je nog aan de goede kant van de chemie..

Het opbouwen van een dikke korst kun je denk ik toch wel met bovenstaande..

36 graden is veel te hoog voor deeg. Je gisten doen het nog (net) wel, maar je kan beter proberen het wat lager te houden, ongeveer 27 °C is het optimum, en als je een paar graden lager zit doet gistdeeg het ook nog wel, alleen iets langzamer. Uiteindelijk gaat het toch om de stevigheid van die gluten structuur, en niet alleen om de snelheid van bakken. Minder gist en langer rijzen helpt daar aardig bij. Als je je deeg iets meer tijd geeft komt dat de structuur ook ten goede denk ik. Of probeer eens met een voordeeg te werken en kijk of je dan nog zo'n kraaktoestand krijgt.

Wil

Was net FF bij de pro-bakker binnen gelopen en het heeft alles te maken met (wat Wil al aangaf) een hoge baktemperatuur.. veel vocht tijdens het bakken en het bakken met een dikke korst..

Dus verander 1 van deze 3 en waarschijnlijk heb je dan een ander brood...

Die 36 graden in de machine gaan natuurlijk snel omlaag als je op kamertemp. ... laat rijzen... een keer doorslaan ben je zo 4 graden kwijt.. (mits we natuurlijk geen tropendagen hebben ) koelen en minder gist helpt..

toevallig dat je het vraagt, gebeurde bij mij laatst ook. Ik vind het niet zo erg.

Ik verwarm de oven met plaat voor op 250 gr. ( 40 minuten ). Ik bak het brood 10 minuten op 240 gr en daarna op 220 tot het gaar is. Afhankelijk van het brood duurt dit laatste 15 - 20 minuten.
Ik weet niet of dit helpt.