Brood scheurt bij tweede rijs.

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 156
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Brood scheurt bij tweede rijs.

Bericht door willemsingapore » za 25 jul 2020, 10:26

SInds ik ben overgegaan op desem bakken heb ik steeds vaker dat mijn busbrood openscheurt tijdens de tweede rijs. Ik gebruik in principe het zelfde recept als voorheen toen ik droge gist gebruikte.
Ik gebruik het volgende recept:
250gr Desem
525gr Tarwe meel
200gr volkoren meel
100gr rogge meel
175gr water
350gr melk
1gr droge gist
17gr zout
60gr Chia zaad met 15 gr Nigella geweekt in 75gr water.

Ik volg de volgende methode:
80 gr desem uit de koelkast gevoed met 85gr meel en 85gr water. Dit verdubbelt in ongeveer 2 ½ uur (tja het is nog steeds warm in SIngapore :lol: :lol: )
Dan alles behalve de zaden in de deegkom en mixen voor 2 minuten. DIt laat ik een half uur staan, autolyse. Dan kneed ik 10 minuten en voeg dan de zaden toe en kneed nog eens 2 minuten.
Dan eerste rijs, zo'n 2 ½ uur. Terug slaan, in tweeen delen en opbollen.
Rust voor 10 minuten. Uitdrukken tot een rechthoekige lap, strak oprollen en in het broodblik.
Ik merk dan al dat aan de buiten kant van de rol de oppervlakte niet strak is en scheurtjes vertoond.
Tijdens de tweede rijs scheurt het verder... :thumbdown:

Wat is de reden voor het scheuren? Te lang gekneed omdat al ik een autolyse van een half uur doe? Mag het zout alleen toegevoegd worden tijdens het kneden en niet bij de autolyse? Of???

AfbeeldingGescheurd

Alvast bedankt,

Willem

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood scheurt bij tweede rijs.

Bericht door Rik59 » za 25 jul 2020, 19:30

Willem...

Het heeft niets met je werkwijze te maken... maar alles met het gebruik van volkoren meelsoorten richting 75% en hoger..

Dat in samenhang met hoge temperatuur... koelen dus (ijswater)...

Minder desem zou ook kunnen helpen....
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie