Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Michel63
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: vr 14 aug 2020, 17:28

Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Bericht door Michel63 » vr 14 aug 2020, 18:33

Dag allen,

Ik ben een beginnende bakker, en heb nu een aantal malen een zwarte woudbrood proberen maken. Maar telkens ik het in de oven plaats, zakt het in. Ik heb eerst wat meer gist gebruikt, maar dat hielp niet. Dan de hoeveelheid water vermindert, maar dat is ook geen garantie.
Misschien kijkt best eens iemand met meer ervaring mee naar mijn recept en werkwijze:
325 gr Bio tarwebloem T65
325 gr bio zwarte woudmeel
12 gr bakkerszout
12 gr droge gist
15gr broodverbeteraar
365ml water
25 gr boter

Bereiding:
10 min. kneden met Kitchenaid kneder
30 min. 1ste rijs
Platslaan, en busvorm maken
60min. 2de rijs, brood is mooi gerezen.
Oven voorverwarmd op 195 graden en voor het brood er in gaat giet ik een goede scheut water op een hete bakplaat voor stoom.
Brood er in, en bijna onmiddellijk zie ik het brood al zakken.

Zelf denk ik dat ik de hoeveelheid gist niet mag vermeerderen, omdat dit al aan de hoge kant zit. Water verminderen is een optie, maar ik zit nu al onder de 60%. Heeft iemand een idee wat ik fout zou kunnen doen ?

Grt,
Michel

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Bericht door Vitamine C » vr 14 aug 2020, 20:56

Probeer is 10 gram gist.

Meer gist rijst het sneller van. Waarschijnlijk is je brood te ver gerezen.

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Bericht door Kneedhaak 2.0 » vr 14 aug 2020, 22:19

Te lange rijstijd, zeker met dit weer.
2de rijs half uurtje en nog wat ovenrijs is beter dan in elkaar klappen.
Broodverbeteraar zou ik al eens weg laten.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Bericht door Rik59 » vr 14 aug 2020, 22:42

Rijstijden zijn een indicatie... kijk naar je deeg en neem niet zomaar de tijden voor lief.. indrukken en terugveren van het deeg betekent de oven in...

Je oventemperatuur vind ik erg laag... 210 en hoger is wellicht beter...

Vocht zou ik boven de 60% gaan zitten.. ik zit graag op 65%...

Veel of weinig gist maakt alleen sneller of langzamer.. langzamer is wel meer smaak..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Bericht door Levinebaktbrood » vr 14 aug 2020, 23:17

Allereerst welkom op het forum. We hebben een voorstelrubriek, wil je je daar nog even voorstellen voordat je verdere vragen gaat stellen?

Het antwoord op je vraag is heel simpel: Als deeg inzakt als je het in de oven zet dan heb je het te lang laten rijzen. Je gebruikt best veel gist, daar gaat het deeg sneller van rijzen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Michel63
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: vr 14 aug 2020, 17:28

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Bericht door Michel63 » ma 17 aug 2020, 17:12

Bedankt allen voor de hulp en tips. Ik experimenteer verder :thumbup:
Ik zal me ook eerst even voorstellen in de voorstelrubriek.

Plaats reactie