Pagina 1 van 1

Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Geplaatst: vr 14 aug 2020, 18:33
door Michel63
Dag allen,

Ik ben een beginnende bakker, en heb nu een aantal malen een zwarte woudbrood proberen maken. Maar telkens ik het in de oven plaats, zakt het in. Ik heb eerst wat meer gist gebruikt, maar dat hielp niet. Dan de hoeveelheid water vermindert, maar dat is ook geen garantie.
Misschien kijkt best eens iemand met meer ervaring mee naar mijn recept en werkwijze:
325 gr Bio tarwebloem T65
325 gr bio zwarte woudmeel
12 gr bakkerszout
12 gr droge gist
15gr broodverbeteraar
365ml water
25 gr boter

Bereiding:
10 min. kneden met Kitchenaid kneder
30 min. 1ste rijs
Platslaan, en busvorm maken
60min. 2de rijs, brood is mooi gerezen.
Oven voorverwarmd op 195 graden en voor het brood er in gaat giet ik een goede scheut water op een hete bakplaat voor stoom.
Brood er in, en bijna onmiddellijk zie ik het brood al zakken.

Zelf denk ik dat ik de hoeveelheid gist niet mag vermeerderen, omdat dit al aan de hoge kant zit. Water verminderen is een optie, maar ik zit nu al onder de 60%. Heeft iemand een idee wat ik fout zou kunnen doen ?

Grt,
Michel

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Geplaatst: vr 14 aug 2020, 20:56
door Vitamine C
Probeer is 10 gram gist.

Meer gist rijst het sneller van. Waarschijnlijk is je brood te ver gerezen.

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Geplaatst: vr 14 aug 2020, 22:19
door Kneedhaak 2.0
Te lange rijstijd, zeker met dit weer.
2de rijs half uurtje en nog wat ovenrijs is beter dan in elkaar klappen.
Broodverbeteraar zou ik al eens weg laten.

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Geplaatst: vr 14 aug 2020, 22:42
door Rik59
Rijstijden zijn een indicatie... kijk naar je deeg en neem niet zomaar de tijden voor lief.. indrukken en terugveren van het deeg betekent de oven in...

Je oventemperatuur vind ik erg laag... 210 en hoger is wellicht beter...

Vocht zou ik boven de 60% gaan zitten.. ik zit graag op 65%...

Veel of weinig gist maakt alleen sneller of langzamer.. langzamer is wel meer smaak..

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Geplaatst: vr 14 aug 2020, 23:17
door Levinebaktbrood
Allereerst welkom op het forum. We hebben een voorstelrubriek, wil je je daar nog even voorstellen voordat je verdere vragen gaat stellen?

Het antwoord op je vraag is heel simpel: Als deeg inzakt als je het in de oven zet dan heb je het te lang laten rijzen. Je gebruikt best veel gist, daar gaat het deeg sneller van rijzen.

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Geplaatst: ma 17 aug 2020, 17:12
door Michel63
Bedankt allen voor de hulp en tips. Ik experimenteer verder :thumbup:
Ik zal me ook eerst even voorstellen in de voorstelrubriek.

Meergranenbrood

Geplaatst: ma 12 jun 2023, 16:16
door Kozze1
Ik koop mijn bloem bij een plaatselijke maalderij. Ben nu overgeschakeld naar "zwarte woudbrood".
Nu zijn de broden steeds plat als ze uit de oven komen.
Ik pas nochtans alles toe zoals met mijn vorig recept voor "licht donker brood"
Het brood rijst mooi, ik zet het in de oven en .....zakt in elkaar.
Mijn mengsel is eerder aan elkaar klittend (papperig) in plaats van mijn deeg voor het donkere brood.

Nu lees ik op de verpakking van een mix van zo een waldkornbrood of zwarte woudbrood, dat ze blijkbaar een mix maken van 250 gram waldkornmeel + 250 gram tarwebloem.
Zou dat de oorzaak zijn van het probleem?

Mijn brood komt uit de oven en is slechts 10 cm hoog!!!

Alvast bedankt voor de reacties,

Patrick

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Geplaatst: ma 12 jun 2023, 16:40
door Anna
Ik heb je bericht even samengevoegd met dit topic, aangezien je hetzelfde probleem hebt.
Inzakken is meestal een teken van te lang laten rijzen, maar wat is je recept en werkwijze precies?

Re: Zwarte woudbrood zakt in als het in de oven gaat

Geplaatst: wo 14 jun 2023, 20:24
door Victory
Dat woudkornmeel uit hoeveel procent zaden ed bestaat het?
Krijg je een mooi vliesje met kneden?
Zit de gist in de mix of doe je die er zelf bij?
50% bloem kan natuurlijk ook vervangen door 50% sterke volkoren meel.

Overrezen brood stort in.