Meerdere newbie problemen

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Lien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 05 sep 2020, 19:24

Meerdere newbie problemen

Bericht door Lien » za 05 sep 2020, 19:34

Ik heb enkele probleempjes met mijn brood.

1 Het rijst niet goed. De eerste rijs gaat prima, maar met de tweede rijs neemt het brood nauwelijks in volume toe. Het blijft altijd een stuk kleiner dan na de eerste rijs. Ovenrijs gebeurt niet dat ik kan merken. Naargelang de graansoort is het brood iets te dens, tot dens (rogge/tarwe/boekweit)

Ik heb al gemerkt dat het beter gaat als er meer vocht in zit, maar dan loopt het open, wat dan onmiddellijk probleem 2 is.

3 De korst is te dik en te hard. Is dit door te lang bakken, te heet bakken?

De broden (verschillende soorten) zijn verder wel lekker.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Rik59 » za 05 sep 2020, 20:41

Lien zet eens een recept met werkwijze neer daar halen we veel uit...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Lien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 05 sep 2020, 19:24

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Lien » za 05 sep 2020, 22:41

600 gram meel (soms deels bloem)
+- 300 ml water (naargelang de graansoort)
1 zakje gist
4 gram zout

De gist oplossen in lauw water
onder het meel mengen
zout bij doen
kneden voor ongeveer 20 minuten (met de hand)
laten rijzen tot het deeg verdubbeld is (ongeveer een uur)
vormen tot een dikke worst
op de plaat laten rijzen voor ongeveer een uur.
in de oven op 230 graden en nadien verder bakken op 200

De tweede rijs en de oven heb ik al wat mee gespeeld. Ik heb de oven al wat lager gezet (215en 190) en dat leek al iets te helpen, maar nog niet oké.
De tweede rijs heb ik al naar ander half uur gedaan en vandaag moest ik tussenin weg en heeft het 4 uur gerezen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Rik59 » za 05 sep 2020, 23:02

Je hebt maar 50% vocht... normaal begin je bij 60% en hoger (ik draai graag op 65%) 50% van het meelgewicht...
Verder heb je weinig zout... met 10 gram zit je beter..

Weeg al je ingrediënten... ml wijkt af...

Baktemp 220 - 230 is goed.. na 10/15 min wat lager... naar bijv. 200..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Lien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 05 sep 2020, 19:24

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Lien » za 05 sep 2020, 23:37

Wel op die temperatuur was het brood echt een steen. Een droge korst van meer dan een cm dik. Dat was het slechtst gelukte. Nu op 215 en 190 al iets beter, maar nog niet oké.

Als ik meer vocht toevoeg loopt het deeg uit en krijg ik een plat brood. Hoe voorkom ik dat dan? Dat brood had inderdaad wel iets meer tweede rijs, maar was dus een pannenkoek qua vorm.

Is het een probleem om minder zout toe te voegen? Dat is deels waarom ik namelijk zelf wil bakken. Wat gebeurt er dan met de deeg?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Levinebaktbrood » zo 06 sep 2020, 00:12

Heb ik toch een heel verhaal getypt, is het weg :shock: Nieuwe poging.

Je gebruikt echt veel te weinig water (50%) en te weinig zout. Zout zorgt voor smaak, het brood krijgt een mooiere korstkleur, het brood blijft langer vers en, heel belangrijk, het maakt het glutennetwerk sterker. Je kunt met minder zout of zonder zout brood bakken maar dat heeft wel gevolgen voor de smaak, de houdbaarheid en het kruim. Zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5 - 2% ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel.

Het maakt ook nogal uit wat voor meel en/of bloem je gebruikt. Je noemt in je 1e bericht rogge/tarwe/boekweit en later noem je 600 gram meel met soms een deel bloem. Wat voor meel gebruik je dan? Boekweitmeel is glutenvrij en kan je maar in kleine hoeveelheden gebruiken. Rogge kan veel vocht opnemen en hoeft niet echt gekneed te worden maar meer gemengd.

Na de 1e rijs breng je het deeg op spanning en laat je het weer rijzen. Als je deeg niet op spanning brengt dan zakt het uit tijdens het rijzen. Het beste kan je een rijsmandje gebruiken om het deeg in te laten rijzen. Het deeg tot een worst vormen is niet voldoende, het zal uitzakken tijdens het rijzen. Echter, als je veel rogge gebruikt dan kan je het deeg niet op spanning brengen.

Tip: zoek een beter recept dan zal je ook een beter resultaat krijgen. En: oefening baart kunst :). Kijk voor de werkwijze en uitleg eens naar dit recept op mijn blog.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Lien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 05 sep 2020, 19:24

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Lien » zo 06 sep 2020, 10:20

Ik gebruik telkens andere granen en verhoudingen daartussen. De combinatie Tarwe, boekweit, rogge was dus het brood dat te dens was. Meestal gebruik ik 500 gram volkoren meel (verschillende soorten dus) en 100 gram tarwebloem omdat ik het anders niet kan kneden (maar één goed werkende pols).

Ik begrijp dus dat ik veel meer vocht moet gebruiken en het brood daarom de tweede keer en in de oven niet goed rijst. Is dit juist?

De manier van het vormen doeik ook verkeerd en het brood staat niet onder spanning waardoor het uitloopt. Juist?

Is het ook door te weinig dat het een dikke harde korst heeft en niet door de oventemperatuur?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Rik59 » zo 06 sep 2020, 13:18

Met meer vocht wordt het makkelijker kneedbaar...

Het vocht zal mee spelen dat je brood minder hard rijst maar is niet de hoofdoorzaak... door te "spelen" met je rijstijden (korter en langer) kun je een en ander beïnvloeden...

Inderdaad een brood wat goed onder spanning staat zakt niet uit...

[youtube]https://youtu.be/_AxUNXljIAk[/youtube] opbollen

[youtube]https://youtu.be/eem1v3f6y6w[/youtube] batard vormen

Vergeet je zout niet...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
ClaudiaD
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door ClaudiaD » zo 06 sep 2020, 21:34

De gist oplossen in lauw water
Kan het zijn dat de manier van gistgebruik hier fout is? Mijn gedroogde gist hoeft namelijk niet te worden opgelost.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Rik59 » zo 06 sep 2020, 21:39

Je gistgebruik lijkt me geen probleem..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Meerdere newbie problemen

Bericht door Levinebaktbrood » di 08 sep 2020, 11:20

Je schrijft "Meestal gebruik ik 500 gram volkoren meel (verschillende soorten dus) en 100 gram tarwebloem". Het ligt er dus aan wat voor soort volkorenmeel je gebruikt. Gebruik je meer roggemeel dan tarwe volkorenmeel dan krijg je een heel ander deeg en brood. Als je echt wil dat we een zinnig antwoord geven dan zal je moeten aangeven hoe het recept precies is (hoeveel tarwe, hoeveel rogge, hoeveel boekweit).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie