Luchtigheid Witte Bolletjes

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » zo 06 sep 2020, 19:24

Hallo,

Het lukt mij steeds weer net niet om de perfecte witte bol te maken. Hoe ze er uit zien, en hoe ze smaken is niets op aan te merken.
Ik gebruik het recept uit de broodbijbel, doe er alleen iets meer gist in. Ik heb halfvolle en volle melk geprobeerd maar naar mijn mening moet de binnenkant luchtiger kunnen. Ik heb een foto er bij gedaan hoe het er uit ziet. Een vriend van mij bakt op de exact zelfde manier en die krijgt ze wel luchtiger dan hoe ik ze bak, het zijn best stevige bolletjes en vullen goed. Mocht iemand tips hebben, ik hoor ze graag.

Groet
Rob Afbeelding

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1297
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Rik59 » zo 06 sep 2020, 21:43

Alstublieft!!...

viewtopic.php?f=63&t=1793
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » zo 06 sep 2020, 23:40

Ik waardeer de reactie, maar met een recept ben ik niet echt geholpen. Mijn bolletjes smaken prima, deeg is prima, rijzen gaat prima, maar de structuur is niet wat het volgens mij zou moeten zijn. Dus ben toch echt op zoek naar wellicht techniek adviezen of temperatuur adviezen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1297
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Rik59 » ma 07 sep 2020, 06:13

Dan zou ik zeggen zet eens een recept en werkwijze neer dan kunnen wij er naar kijken...

Het recept wat ik gaf is overigens het meest gewaardeerde recept hier op het forum...

Als je verwacht hier broodbaklessen te krijgen dan ga naar de bakkersschool...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » ma 07 sep 2020, 08:07

Rik59 schreef:
ma 07 sep 2020, 06:13
Dan zou ik zeggen zet eens een recept en werkwijze neer dan kunnen wij er naar kijken...

Het recept wat ik gaf is overigens het meest gewaardeerde recept hier op het forum...

Als je verwacht hier broodbaklessen te krijgen dan ga naar de bakkersschool...
Wat een warm welkom op dit forum. Sorry dat ik het gevraagd heb, heb je nog tips voor een bakkerschool?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1297
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Rik59 » ma 07 sep 2020, 09:35

Zonder recept en werkwijze kan ik je nog steeds niet antwoorden... :( :(


Het forum draait verder op mensen die voor hun niks zitten en als iemand daar eisen aan gaat stellen dan kan hij/zij antwoorden verwachten...

Ik gaf je een prachtig recept... beproefd en bejubeld door ieder lid hier...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3391
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door lekkermelig » ma 07 sep 2020, 10:35

Beste Rob,

Ik hou niet eens van witte bolletjes :-), maar:
Het is lastig helpen als we niet weten wat voor recept en werkwijze je precies volgt.
Als iemand je dan een beproefd recept geeft waarmee vrijwel iedereen hier goede bolletjes bakt is het ook niet zo handig om het direct naar de prullenbak te verwijzen. Je zou het ook uit nieuwsgierigheid ook eens kunnen proberen.

Maar ik snap je punt. Als een vriend van jou met hetzelfde recept wel goede bolletjes bakt, wil jij dat natuurlijk ook. Dan kan ik je maar een ding aanraden: ga naar hem toe, ga samen die dingen bakken en kijk hem voortdurend op de vingers. Bij voorkeur heb je ook nog dezelfde oven en temperatuur in de keuken of waar je brood ook moet rijzen, maar dat wordt natuurlijk lastiger.
Goed brood bakken is al lastig, en precies hetzelfde werken als iemand anders ook. Ik heb al heel vaak gezien dat anderen exact dezelfde recepten gebruikten en toch andere (zowel betere als slechtere) resultaten krijgen.
Alleen al het vormen kan een uitdaging op zich zijn, en dan hebben we het nog niet eens over de kwaliteit van kneden en tientallen andere factoren die ook van invloed zijn op het resultaat.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » ma 07 sep 2020, 11:47

Dank voor je reactie.

In mijn eerste post had ik vermeld dat ik het recept uit de Broodbijbel gebruik. Het kan natuurlijk zijn dat niemand dat grote boek kent, mijn excuses hiervoor. Ik vond alleen de opmerking, ga naar een bakkersschool erg ongepast. Maar ik ga hierover verder geen discussie voeren, daar is dit forum denk ik niet voor bedoelt.

Ik verwijs het recept ook zeker niet naar de prullenbak, maar ben gewoon benieuwd of iemand tips heeft en dat iemand wellicht tegen hetzelfde issue aan loopt. Dat leek mij in ieder geval de essentie van het subforum "Wat ging er mis"

Helaas is het "even langs gaan" niet makkelijk aangezien we ver uit elkaar wonen. Zou het graag willen :-)

Ik ga het recept proberen en kijken waar ik uit kom. Allen dank voor de reacties.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1297
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Rik59 » ma 07 sep 2020, 13:12

Ik heb het recept even gegoogeld.. wat me opvalt is dat tussen 2 rijzen de bolletjes nog een keer platgeslagen worden en weer opgebolt... hier verlies je natuurlijk veel lucht en krijg je de fijne structuur zoals je laat zien op de foto...
Iets meer vocht (naar 65%) zou ook kunnen helpen..

Ikzelf laat mijn deeg voor bolletjes/puntjes meestal 15 minuten als bulk rijzen.. daarna weeg ik af en bol ik op.. daarna kan het rustig nog een uur rijzen... voordat ik het afbak..

Ik bak ze meestal af vanuit een koude start (gebruik nl. dezelfde oven ook als rijskast) maar je kunt ook rustig afbakken met de oven op 220 / 230 graden en evt, terugschakelen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » ma 07 sep 2020, 13:26

Thanks Rik, hier heb ik wat aan. De volgende keer zal ik gelijk het recept en de werkwijze er bij zetten ;-)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1297
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Rik59 » ma 07 sep 2020, 14:41

Graag gedaan Rob... SUC6!!

We love to see pics with beautifull rolls... :D :D
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5005
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Levinebaktbrood » di 08 sep 2020, 11:13

Dat jouw bolletjes compact worden kan meerdere oorzaken hebben. Welke bloem gebruik je en hoe wordt het deeg gekneed? Te kort kneden levert ook compactere bollen op.

Mijn recept is bijna identiek, ik gebruik alleen meer vocht en iets minder suiker en zout. De bloem die ik gebruik is of Amerikaanse patentbloem of Patent extra. Met meer vocht wordt brood luchtiger (van meer gist gaan deeg alleen maar sneller rijzen).

Mijn hoeveelheden: 500 gram bloem, 6 gram instant gist, 9 gram zout, 10 gram suiker, 335 gram volle melk en 30 - 50 gram roomboter.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Victory
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Victory » di 08 sep 2020, 23:33

Hier een broodbijbel fan :D

Ik heb al een hele boel recepten gebakken uit de broodbijbel en ook bolletjes.

Mijn ervaring leert dat je er even over doet om te leren hoe je bolletjes opbolt. Hoe vaker je het doet, hoe mooier en hoger je bolletjes worden.

Wat Levine zegt over je soort bloem of meel is ook echt een wereld van verschil. Supermarkt was voor mij uitproberen of het wat was. Zodra ik met goede kwaliteit begon werd het opbollen/opmaken van brood ook beter/makkelijker. Ook dan is het een proces om te leren op het goede moment te stoppen of nog even door te gaan.

Zelf bak ik het recept voor bruine bolletjes van Levine uit "brood uit eigen oven" ik ben namelijk ook geen witte bollen fan 😉 en heb het bovengenoemde recept dus ook niet uitgeprobeerd.
Kenwood multione
Domino mix 5 spiraalkneder

Mijn doel: vele soorten brood uitproberen.

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » vr 11 sep 2020, 12:36

Het opbollen gaat inderdaad steeds beter, mooie bolletjes had ik. Ik heb het recept van Cor gevolgd. Enige wat in anders heb gedaan is een bakpapiertje er onder ;-)

Wat ik me nog afvroeg is dat je in veel recepten ziet dat er ei op gesmeerd moet worden, bij dit recept zag ik het niet.
Tja wat zal ik zeggen over het resultaat.......de kleur mocht anders. De binnenkant moet ik nog bekijken die volgt spoedig als ze afgekoeld zijn ;-)

Afbeelding

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » vr 11 sep 2020, 12:55

En de binnenkant, lijkt al beter dan ik eerst had.

Afbeelding

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1297
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Rik59 » vr 11 sep 2020, 14:08

Mooie set bollen Rob... de oventemperatuur mag denk ik bij jou zeker 10 graadjes hoger.. dan denk ik dat je een heel eind bent..

Eistrijken is vaak als plak en glansmiddel

Boter zorgt behalve voor de glans ook voor een lekker zacht bolletje en de daar bij horende smaak...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » vr 11 sep 2020, 15:15

Rik, dank voor je bericht. De bollen zijn inderdaad mooi. Maar ze hadden donkerder gemogen. Oven stond op 250 graden, helaas kan deze niet warmer. Oude recept werden ze wel mooi bruin, ik denk dat het door het stomen komt.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1297
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Rik59 » vr 11 sep 2020, 17:32

Dan ietsje langer... of kun je de plaat iets hoger zetten??

Tijden zijn richtlijnen want immers overal zijn omstandigheden anders...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5005
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Levinebaktbrood » za 12 sep 2020, 01:47

Bak je soms met hete lucht in plaats van boven-/onderwarmte? Of klopt je oventemperatuur niet? Als je de temperatuur op 250 graden instelt dan zouden de bollen snel moeten kleuren. Ik bak ze op hooguit 230 graden met boven-/onderwarmte en dan zijn ze na ± 10 minuten mooi goudbruin.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » za 12 sep 2020, 09:59

IK bak inderdaad met hete lucht, tussen de middag nog een set bakken, dus dan ga ik de convetionele stand gebruiken

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » za 12 sep 2020, 10:02

Wat ik me nu begin af te vragen of 15 minuten kneden met de machine niet te lang is en dat ik het deeg overkneed, dat het daarom nog steeds niet luchtig wordt.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1297
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Rik59 » za 12 sep 2020, 10:11

Probeer en kijk hoe het gaat... verander met kleine stapjes....

Ik kneed met mijn machine 12 minuten... na het mengen... je kunt pas over kneden spreken als je deeg gevormd is..
Laatst gewijzigd door Rik59 op za 12 sep 2020, 10:53, 1 keer totaal gewijzigd.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Victory » za 12 sep 2020, 10:14

Licht eraan wat voor machine je gebruikt. Bij een spiraalkneder is dat bvb veel te lang, bij een keukenmachine zou het goed kunnen zijn.
Wat is de temperatuur van het deeg als je deeg afgekneed is? Bij mij was met de keukenmachine het deeg steevast te warm en dus slap. Kan je een mooi vliesje trekken? Welke bloem gebruik je? Dat heeft echt enorm invloed resultaat. Supermarkt kan je lang niet zo mooi en strak opbollen als Amerikaanse patent. Simpelweg omdat de gluten sterker zijn en dus minder snel kapot gaan.
Kenwood multione
Domino mix 5 spiraalkneder

Mijn doel: vele soorten brood uitproberen.

Gebruikersavatar
Kablau
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 06 sep 2020, 17:24

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Kablau » za 12 sep 2020, 12:27

Ik gebruik tarwebloem van een echte molen. Maar kan inderdaad wel eens patentbloem gaan proberen.
Ik heb een Kitchenaid Artisan 4,8 liter met een deeghaak. Ik begin altijd met een kwartier vanaf het moment dat ik de machine aanzet, misschien moet het inderdaad wat langer of korter, blijft leuk om te testen haha.

Gebruikersavatar
Victory
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door Victory » za 12 sep 2020, 17:32

Misschien eens 8 minuten kneden vanaf aanzetten en dan elke minuut controleren of het al afgekneed is. Dan leer je de machine knedingen kennen.
Zo heb ik het bij mijn Kenwood en mijn Domino spiraalkneder gedaan. Als je dichtbij afgekneed komt halve minuutjes doen.
Kenwood multione
Domino mix 5 spiraalkneder

Mijn doel: vele soorten brood uitproberen.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3255
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Luchtigheid Witte Bolletjes

Bericht door bakplaat » do 17 sep 2020, 20:04

Kablau schreef:
vr 11 sep 2020, 12:36
Het opbollen gaat inderdaad steeds beter, mooie bolletjes had ik. Ik heb het recept van Cor gevolgd. Enige wat in anders heb gedaan is een bakpapiertje er onder ;-)
Wat ik me nog afvroeg is dat je in veel recepten ziet dat er ei op gesmeerd moet worden, bij dit recept zag ik het niet.
Tja wat zal ik zeggen over het resultaat.......de kleur mocht anders. De binnenkant moet ik nog bekijken die volgt spoedig als ze afgekoeld zijn ;-)
___________________________________________________________________________________________________________________________________

Zelf bak ik, (Cor) mijn bolletjes en ook alle andere broodjes, zo op de plaat zonder bakpapier...dit heeft voor mij geen enkele meerwaarde.
Ook het bestrijken met ei laat ik achterwege. Als je je broodjes direct uit de oven bestrijkt met een kwastje boter of margarine krijg je vanzelf een mooie glans op de korst, die hierdoor dan ook lekker zacht wordt.

Bolletjes van Cor:

1)witte:

Afbeelding

2) bruine:

Afbeelding

3) krente-rozijnenbollen:

Afbeelding

Deze 3 broodjessoorten zijn alle afgewerkt, zoals hierboven beschreven.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Plaats reactie