Te luchtig brood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 82
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Te luchtig brood

Bericht door Halfje Bruin » za 19 sep 2020, 15:46

Gisteren 2 broodjes gebakken met deeg dat ik donderdag gekneed heb.
650 g meel/bloem
13 g zout
30 g sesamzaad + gebroken lijnzaad
1 theelepel honing
475 g water
4 g gedroogde gist

Deeg een autolyse gegeven van ruim een uur, zonder zout en gist. (Planning was een half uur maar dat liep een beetje mis).
Met de handmixer met deeghaken het deeg tot een samenhangend geheel gedraaid en daarna met de hand verder gekneed zo'n 20 minuten.
Na toevoeging van nog 30 g water aan het eind van de kneedtijd had ik een mooi soepel deeg waar ik een goed vliesje van kon trekken.
Eerste rijs op het aanrecht ging goed. Na 2 uur een mooi verdubbeld deeg.
Deeg verdeeld in 2 stukken. Het ene stuk was 2x zo zwaar als het andere.
Losjes opbollen en een kwartiertje rust

Toen het kleine deegstuk opgebold voor een boule en het grote deegstuk gevormd tot een busbrood.
Het deeg in de koelkast gezet voor de tweede rijs gedurende de nacht.

De volgende ochtend veerde van beide broden het deeg mooi terug als ik er lichtjes op drukte.
Met het deeg in de koelkast de oven voorverwarmd en toen de oven op temperatuur was de broden afgebakken op de pizzasteen met de eerste 20 minuten een schaaltje water erbij voor wat stoom.

Wat mij heel erg verbaasde was dat het busbrood mooi zacht kruim had met hier en daar een wat groter gat en dat de boule eigenlijk maar 1 luchtbel had met hier en daar wat verticale "deegdraden".

Wat heb ik fout gedaan?
Afbeelding
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Te luchtig brood

Bericht door Rik59 » za 19 sep 2020, 16:00

Je hebt nog geluk dat ie op de plaat bleef liggen want meestal hangt ie met zoveel lucht tegen het plafond... :D :D wel apart..

Maar even serieus... ik mis het doorslaan (het uitdrukken van de lucht tussen 2 rijsperiodes) in je verhaal.. bij de bol vergeten??
Je ziet in ieder geval bij je busbrood dat het beter is omdat je die moest opmaken... (opmaak voor busbrood)..
Verder geef je met de honing de gist de ruimte...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 82
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Te luchtig brood

Bericht door Halfje Bruin » za 19 sep 2020, 16:06

Bij de bulkrijs was het 1 stuk deeg.
Als ik dat uit de kom stort , in tweeën deel en losjes opbol. Dan raak ik toch genoeg lucht kwijt? Dan even rusten en daarna vormen. Dat lukt ook niet zonder er lucht uit te drukken.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Te luchtig brood

Bericht door Rik59 » za 19 sep 2020, 16:18

Nee hoor.. je moet echt meer lucht eruit halen voor een fijne structuur...

In ieder geval buiten de taarten....... :D :D
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te luchtig brood

Bericht door lekkermelig » za 19 sep 2020, 22:14

Rik, leuk bedacht maar ik geloof het niet.

Er is niet zoveel mis met deze werkwijze. Dit deeg stort in onder zijn dakje niet omdat het niet goed doorgeslagen zou zijn, maar volgens mij heeft het te lang bij te hoge temperatuur gestaan. Daar wordt je glutenstructuur slapper van, bijvoorbeeld door een te hoge enzym activiteit. Dat zie je eerder bij rogge dan bij tarwe maar als het echt lang staat (of te warm) is de sterkte er ook wel af. Dat zal je bij een vloerbrood een stuk eerder merken, door de hitte van de oven heb je sneller ovenrijs en dan begeeft de binnenkant het in dit geval.
Ik zou de temperatuur van je koelkast eens checken. Dat ligt vaak wel hoger dan de maximaal gewenste 6 °C.

Ook maar een theorie natuurlijk. Zie het zelf vooral bij roggebroden die te lang rijzen maar die zijn meestal ook een stuk actiever.

Je kan eens hier neuzen op pagina 42, wel in het Duits.
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf

kan je meteen zien wat je allemaal nog meer aan een brood mis kan gaan...

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Te luchtig brood

Bericht door Rik59 » zo 20 sep 2020, 08:51

Ze gaf zelf al aan te weinig doorgeslagen te hebben.. dus ik denk dat een combinatie van de 2 het gedaan heeft...

Bij het busbrood zie je dat het al beter is omdat er meer lucht uitgedrukt is door de opmaak..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 82
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Te luchtig brood

Bericht door Halfje Bruin » wo 23 sep 2020, 10:17

In mijn topic keuken te koud voor een 2e rijs schreef je dit Rik:

====Daarnaast met doorslaan niet alle lucht eruit persen.. wees er zuinig op want je moet iedere keer van ver komen..=====

Dat heb ik daarna steeds gedaan en had best goede broden, geen wapperbammen maar luchtig en ietsje stevig.
Wel een beetje ontgassen maar niet met de deegroller alle lucht er uit rollen.

Bij dit ene brood is dat dus finaal misgegaan, hij steeg nog net niet op.

Ik heb nog een klein restje bloem/meel en ga dus vrijdag weer aan de bak voor een nieuw broodje in de hoop dat ik ooit het perfecte broodje bak.
Binnenkort ook even nieuw meel bestellen bij de Zuidmolen.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Te luchtig brood

Bericht door Rik59 » wo 23 sep 2020, 11:23

We hebben het denk ik over zomer- en wintertijd.... zomers rijst je brood sneller dan in de winter...

Je hebt niet als een pro-bakker constant dezelfde omstandigheden en dus zul je je moeten aanpassen aan de tijd van het jaar etc...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 145
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Te luchtig brood

Bericht door Victory » wo 23 sep 2020, 23:21

Rik59 schreef:
wo 23 sep 2020, 11:23
Je hebt niet als een pro-bakker constant dezelfde omstandigheden en dus zul je je moeten aanpassen aan de tijd van het jaar etc...
Ik ben het niet helemaal met je eens. Als thuisbakker kun je ook proberen om de omstandigheden iets meer te controleren waardoor de verschillen kleiner zijn.

Op internet zijn verschillende dingen te vinden. Een omgebouwd IKEA kastje oid of een klikbox met een pot heet water (thermometer noodzakelijk elk uur nieuw heet water) of een Rijsbox zoals ik zelf heb. (De verbeterde grote zus van de hete pot in een klikbox)

Zeker in de winter in een huis waar zuinig gestookt wordt een uitkomst.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te luchtig brood

Bericht door lekkermelig » do 24 sep 2020, 09:41

Niet iedereen heeft een rijskast of de ruimte om die spullen neer te zetten. En dan gaat het niet eens om geld want je kan inderdaad voor heel weinig centen een oplossing neerzetten die de temperatuur behoorlijk constant houdt (of in ieder geval warmer dan je keuken zelf).
Maar je bent zeker niet hulpeloos als het om temperatuur gaat. Wat sommige mensen zich niet realiseren is dat je feitelijk moet beginnen met een goede deegtemperatuur. Daar zijn heel wat simpele formules voor, waar je rekening houdt met water temperatuur, omgevingstemperatuur en niet te vergeten: de temperatuur van je meel. Zo staat mijn voorraad in een bijkeuken waar het 's winters steenkoud is en 's zomers behoorlijk warm. Dat vereist een compleet andere temperatuur van het water dat je wilt toevoegen. Dus als je beter reproduceerbaar wil bakken: (zeker met desem) niet zomaar lauw water toevoegen maar echt uitrekenen wat je ongeveer nodig hebt, en na het kneden ook de temperatuur checken, en desnoods je berekening wat aanpassen. Je mixer produceert ook warmte, dus de tijd van mixen moet dan ook redelijk constant blijven.

Als je eenmaal een mooi 27 °C deegje hebt is het nog de kunst om dat op temperatuur te houden. Dat is bij desem wat lastiger, omdat het langer staat, bij gistbrood iets minder relevant omdat het sneller klaar is. Kleine hoeveelheden deeg koelen sneller af dan mijn 2,5 kilo die ik altijd in een keer laat rijzen. Als je met houtvezel rijsmandjes werkt werken die ook nog aardig voor de isolatie.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Te luchtig brood

Bericht door Rik59 » do 24 sep 2020, 10:10

Niet altijd die zelfde omstandigheden te hebben maakt het ook weer leuk.. om weer dat zelfde broodje te bakken of nog beter...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie