Het kneden van zuurdesem roggebrood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Grabbelton
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: ma 03 aug 2020, 20:25

Het kneden van zuurdesem roggebrood

Bericht door Grabbelton » vr 02 okt 2020, 18:07

Dag allemaal.
Nadat ik me onlangs heb voorgesteld op de "Even Voorstellen-pagina " en daar gelijk met een probleem kwam, werd me geadviseerd om dit op een andere pagina te plaatsen. Dat doe ik hier en nu dus :-)
Onlangs heb ik een paar keer roggebrood gemaakt met mijn eigen zuurdesem. Die zuurdesem is goed ( ook gemaakt van roggemeel en water ) , ruikt friszurig en werkt goed.
Het broodrecept dat ik hanteerde is dit:

300 g. desem
450 g. roggemeel
100 g. bloem
10 g. zout
250 g. water

Het probleem is dat dit deeg zó plakkerig is dat het niet te doen is om dit met de hand te kneden. Het plakt heel erg aan handen en werkblad.
Wat doe ik fout dat dit deeg zó plakkerig is dat het niet meer hanteerbaar is ?
Ondanks dit laat ik het gewoon na mengen lang in een afgedekte kom rijzen ( minimaal 8 uur ), doe het daarna in een met ovenpapier beklede broodvorm en laat het nog eens lang rijzen. Daarna bak ik het af bij 10 minuten 220 C. en daarna oven naar 200 C en dan 40 minuten lang.
het brood is zelfs best lekker en ook goed gerezen, maar ik ben zo benieuwd hoe het zou zijn ( nóg beter,lekkerder ?) als ik het ook nog had kunnen kneden ?
Vriendelijke groeten George
Afbeelding

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Het kneden van zuurdesem roggebrood

Bericht door Gebaxke » za 03 okt 2020, 09:40

Je gebruikt veel desem, een percentage van 20-30% is voldoende, in dit recept zit je op 55% desem afgerond.
Er vanuitgaande dat je desem 50% water bevat zit er ongeveer 400 ml water in je deeg.
Dan zit je ongeveer op een 70% water in je deeg. Dat kan een flink plakkerig deeg zijn.
Daar is wel mee te werken, maar je kunt je desem eens wat naar beneden aanpassen kwa hoeveelheid om een wat minder plakkerig deeg te krijgen.

Maar als je dit recept aan houdt kun je het in een ingeoliede plastic bak doen en af en toe met ingevette of natte vingers een stretch and fold doen, uittrekken en opvouwen.
Dat moet ook lukken.

Gebruikersavatar
Grabbelton
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: ma 03 aug 2020, 20:25

Re: Het kneden van zuurdesem roggebrood

Bericht door Grabbelton » zo 04 okt 2020, 11:29

Okee, bedankt voor je reaktie. Ik ga het eens proberen met minder desem, 30 %.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het kneden van zuurdesem roggebrood

Bericht door Levinebaktbrood » ma 05 okt 2020, 11:11

Je gebruikt bijna alleen maar roggemeel en daarom is het deeg zo plakkerig. Rogge gedraagt zich heel anders dan tarwe. Deeg met bijna alleen maar rogge hoef je ook niet te kneden, alleen mengen is voldoende. Deeg van tarwe is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken, van deeg van roggemeel kan je nooit een vliesje trekken.

Waar heb je het recept vandaan?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie