Help mijn broodjes zijn massief

[henkbakt]

Hallo, de eerste resultaten van mijn Semmel broodjes zijn niet onaardig,
en smaken goed, alleen zijn ze erg massief.



wat waren de ingrienten:

500 gram meel
280 ml water kamer temp
verse 15 gram gist
1.5 T-Lepel zout
5 gram suiker
Baktijd 20 min bij 220 graden heteluchtoven
totaal ruim 60 min laten rusten

is er iets wat ik fout doe?
of is er een oorzaak?

Henk

[Levinebaktbrood]

Je gebruikt maar 56% water, dat is weinig. Meer vocht = luchtiger brood.

Totaal 60 minuten laten rusten lijkt mij aan de korte kant. In die 60 minuten zouden dan verschillende rijsmomenten moeten plaatsvinden. Wat is je werkwijze precies geweest? De werkwijze is kneden, bulkrijs, vormen (evt. in 2 gedeelten), vormrijs, afbakken (met stoom).

20 minuten bakken zegt niets als je er niet bij zegt hoeveel gram de broodjes wegen.

Alle ingrediënten afwegen, dus ook het zout en het water.

[henkbakt]

Dank voor je reactie.

met meer water krijg ik geen kneedbaar deeg van maar meer een lopend beslag

gebruikte werkwijze van deze onervaren hobby bakker

Meel in de kom
gist oplossen in lauw water
zout erbij
alles door roeren in de kom
water erbij
in de mixer
even mixen en dan
opgeloste gist in de kom erbij
3 min op min = langzaam
dan 7 min sneller op 1
dan in kom samenvoegen
iets meel erop strooien
afdekken met een theedoek
20 min laten rusten
in 90 gram stukken 8 stuks
plat drukken in palm op blad
dan rond maken door draaien in handpalm max 8 sec
afdekken en 15 min rusten onder theedoek
oven op 225` voor warmen
vormen en insnijden en op bakplaat leggen
30 min rusten
insnijden indien nodig
met veel water besproeien
½ kop heet water in bak onder in oven bij start bakken
in de oven op 225`
10 min
besproeien met water
op 225`
10 min
uit de oven en
besproeien met water
af laten koelen.

Henk

[Levinebaktbrood]

Met meer water kan je beslist een goed deeg krijgen, en het klopt dat het deeg dan plakkeriger wordt. Op zich niets mis mee, maar je moet er wel mee leren omgaan.

Bij alles wat je doet: het deeg is altijd leidend. Dat gaat op voor kneedtijd en rijstijden. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Hoe lang je moet kneden hangt af van de machine. Je schrijft alleen mixer. Wat voor mixer? Hoe lang deeg moet rijzen is afhankelijk van meerdere factoren: hoeveelheid gist, deegtemperatuur na het kneden en omgevingstemperatuur. Als het deeg niet goed gekneed is kan het compact brood opleveren. Als je deeg te kort maar ook te lang laat rijzen krijg je compact brood.

Opbollen in je handpalm werkt niet zo goed. Als je het deeg draait zoals je gehaktballen draait dan gebeurt er niets met het deeg. Het is de bedoeling dat je de bolletjes op spanning brengt (en daar mag je best langer dan 8 seconden over doen).

Stoom in de oven: dit hoeft alleen maar in het begin. Door stoom in de oven te brengen kan het deeg langer doorrijzen en wordt het brood luchtiger. Na 10 minuten moet de stoom uit de oven, dus niet nogmaals met water besproeien.

Op zich is de werkwijze niet helemaal fout, zeker niet als je bovenstaande punten de volgende keer meeneemt. Belangrijkste tip: het deeg is altijd leidend. En verder is het: oefening baart kunst. Hoe vaker je bakt, hoe beter het zal gaan.

Wellicht heb je iets aan dit recept

[henkbakt]

Dank voor de reaktie.

Wij hebben een Kenwood Chef KVC3110 machine

Ga met de wijzigingen aan de slag en blijf aan het experimenteren tot het gaat zoals ik wil.

Ik ga zeker jou Kaiser broodjes recept proberen,
jammer dat je cursus zo vol zit
wil het t.z.t. best eens doen.

Henk

[henkbakt]

O ja ik verzin het recept natuurlijk niet zelf, door vele youtube films te kijken en veel bak sites te lezen heb ik
mijn recept op duitse site gevonden, het is ook een duitse Semmel.

[henkbakt]

Ik heb vanochtend weer Semmels gebakken,

nu met 64 % water = wel wat plakkeriger
en de rust / rijstijd verhoogd van 60 naar 90 minuten
en meer op spanning brengen

resultaat is beter, veel minder massief

zou wel wat meer kleur mogen hebben.

[ClaudiaD]

Beste Henk,

Mij lukt brood met gist en bloem ( ook) nooit. Op bepaald moment ben ik begonnen om broodmix te gebruiken ( waar alles al in zit, ook de gist). Dat lukt eigenlijk altijd ( ik gebruik alleen de broodbak machine). Sinds kort lukt mij ook wit brood, gebakken van gist en Italiaanse patent pasta-bloem uit de supermarkt. Met en zonder ei ontstaat een mooi wit broodje. Ik vermoed dat de toevoeging van een afgewogen hoeveelheid zout (1,8% van de hoeveelheid bloem) ook belangrijk is voor dit resultaat.

Ik raad je dus aan om: eerst te beginnen met het gemakkelijkere werk, dus via broodmixen (incl. Gist). Daaraan hoef je alleen water toe te voegen. Als je beide netjes afweegt kan het bijna niet meer fout gaan. Ik begrijp dat dit minder uitdaging biedt , maar een mooi resultaat van een mix is wèl leuk.

Ik heb ook een recept voor Duitse “frūhstūckbrotchen” uit mijn bakboek. 300 gram meel, 1 pakje poedergist , 5 gram zout, 5 gram suiker , 1 eetlepel olie, 200 gram water. Voor het bestuiven: wat meel. Voor het bestrijken: 1 ei, beetje zout.
- meel zorgvuldig met de poedergist vermengen. Zout, suiker olie en water toevoegen.
- met een handmixer eerst kort op de laagste stand, daarna 5 minuten op de hoogste stand tot het een glad deeg is
- het deeg op een warme plek laten rijzen totdat het zichtbaar vergroot is
- het deeg licht met meel bestuiven en uit de kom nemen. Op een bemeeld arbeidsvlak goed doorkneden en tot een rol vormen. Deegrol in 12 stukken snijden.
- elk stuk tot een rond broodje vormen en op een met bakpapier bekleed bakblik leggen. Het oppervlak kruisgewijs 1cm diep insnijden. ( niet drukken) De oven voorverwarmen. De broodjes op een warme plaats laten rijzen tot ze zichtbaar vergroot zijn.
- ei met zout kloppen, het deegoppervlak hiermee bestrijken en met meel bestuiven.
- het bakblik in de voorverwarmde oven schuiven : 200 graden of 180 graden ( resp. Boven-onderwarmte resp hete lucht), baktijd 20 minuten. De broodjes tijdens het bakken eventueel nogmaals met het geklopte ei bestrijken.

NB om te verhinderen dat de broodjes te bruin worden ze tegen het einde van de baktijd eventueel met bakpapier bedekken. In plaats van met water kan het deeg ook met dezelfde hoeveelheid karnemelk bereid worden.

Ik ben benieuwd of dit recept wel lukt! Ik heb erg goede ervaringen met dit bakboek.

[henkbakt]

Beste Claudia,

Dankje voor de informatie en ga er zeker iets mee doen.

Een komplete mix gebruikte ik al voor cake te bakken, dat lukt inderdaad altijd goed, maar daar zit geen uitdaging
aan, en het gaat mij om de uitdaging. Het is iets moeilijker als ik dacht maar ik kom er wel.

Het recept bevat 66,5% vocht en ik zit daar nu net onder met 64% en al een beter resultaat.

Ik ga het zeker uitproberen, alleen 200 of 180 graden is een vraag met mijn hete lucht oven?

nu bak ik op 225 graden en ook 20 minuten

en een pakje poedergist van 7 gram?

[ClaudiaD]

Ik ga het zeker uitproberen, alleen 200 of 180 graden is een vraag met mijn hete lucht oven?

Voor de hete lucht oven is het 180graden.

en een pakje poedergist van 7 gram?

Ja, een zakje van 7 gram poedergist. Ik weet dat dit eigenlijk teveel is. Een zakje poedergist is normaliter voldoende voor 500 gram meel ( zo staat op de achterzijde van een zakje). Hier op het forum zegt Levine dat de hoeveelheid gist kan variëren tussen 1 en 1,5 %, dus dit zou 3-4,5 gram zijn. Dus ik denk dat dit voor het gemak zo wordt aangegeven, want ook bij een recept met 500 gram meel wordt 1 zakje poedergist gebruikt.

[Levinebaktbrood]

Claudia: ik verbaas me over je bericht. We zijn niet zo gecharmeerd van all-in mixen. Als je het forum leest dan had je dat kunnen merken.

Het recept dat je geeft verbaasd mij ook. Het komt vast uit een boek uit een heel ver verleden . Het komt me zelfs een beetje bekend voor. Ik had ooit ook zo’n boekje, de broodjes die ik daaruit maakte lukten voor geen meter . Je schrijft ‘meel’ maar ik denk dat je bloem bedoelt. Met een handmixer kan je geen brooddeeg kneden.

[henkbakt]

Vanochtend weer eens broodjes gebakken, nu 80% volkoren en 20% mais meel op 20 minuten baktijd.
62% vocht
Heel luchtig en lekker geworden.
Wel lastig te zien of ze bruin zijn met volkoren meel.
foto

[Vitamine C]

Beste Henk,

Mij lukt brood met gist en bloem ( ook) nooit. Op bepaald moment ben ik begonnen om broodmix te gebruiken ( waar alles al in zit, ook de gist). Dat lukt eigenlijk altijd ( ik gebruik alleen de broodbak machine). Sinds kort lukt mij ook wit brood, gebakken van gist en Italiaanse patent pasta-bloem uit de supermarkt. Met en zonder ei ontstaat een mooi wit broodje. Ik vermoed dat de toevoeging van een afgewogen hoeveelheid zout (1,8% van de hoeveelheid bloem) ook belangrijk is voor dit resultaat.

Ik raad je dus aan om: eerst te beginnen met het gemakkelijkere werk, dus via broodmixen (incl. Gist). Daaraan hoef je alleen water toe te voegen. Als je beide netjes afweegt kan het bijna niet meer fout gaan. Ik begrijp dat dit minder uitdaging biedt , maar een mooi resultaat van een mix is wèl leuk.

Ik heb ook een recept voor Duitse “frūhstūckbrotchen” uit mijn bakboek. 300 gram meel, 1 pakje poedergist , 5 gram zout, 5 gram suiker , 1 eetlepel olie, 200 gram water. Voor het bestuiven: wat meel. Voor het bestrijken: 1 ei, beetje zout.
- meel zorgvuldig met de poedergist vermengen. Zout, suiker olie en water toevoegen.
- met een handmixer eerst kort op de laagste stand, daarna 5 minuten op de hoogste stand tot het een glad deeg is
- het deeg op een warme plek laten rijzen totdat het zichtbaar vergroot is
- het deeg licht met meel bestuiven en uit de kom nemen. Op een bemeeld arbeidsvlak goed doorkneden en tot een rol vormen. Deegrol in 12 stukken snijden.
- elk stuk tot een rond broodje vormen en op een met bakpapier bekleed bakblik leggen. Het oppervlak kruisgewijs 1cm diep insnijden. ( niet drukken) De oven voorverwarmen. De broodjes op een warme plaats laten rijzen tot ze zichtbaar vergroot zijn.
- ei met zout kloppen, het deegoppervlak hiermee bestrijken en met meel bestuiven.
- het bakblik in de voorverwarmde oven schuiven : 200 graden of 180 graden ( resp. Boven-onderwarmte resp hete lucht), baktijd 20 minuten. De broodjes tijdens het bakken eventueel nogmaals met het geklopte ei bestrijken.

NB om te verhinderen dat de broodjes te bruin worden ze tegen het einde van de baktijd eventueel met bakpapier bedekken. In plaats van met water kan het deeg ook met dezelfde hoeveelheid karnemelk bereid worden.

Ik ben benieuwd of dit recept wel lukt! Ik heb erg goede ervaringen met dit bakboek.

De lekkerste broden kan je maken met alleen bloem water en zout.

[henkbakt]

@ Vitamine C met De lekkerste broden kan je maken met alleen bloem water en zout.
daar doe dan toch wel gist bij?

[Vitamine C]

Desem maar dat is dus ook alleen bloem/meel en water

[ClaudiaD]

Claudia: ik verbaas me over je bericht. We zijn niet zo gecharmeerd van all-in mixen. Als je het forum leest dan had je dat kunnen merken.

Het recept dat je geeft verbaasd mij ook. Het komt vast uit een boek uit een heel ver verleden . Het komt me zelfs een beetje bekend voor. Ik had ooit ook zo’n boekje, de broodjes die ik daaruit maakte lukten voor geen meter . Je schrijft ‘meel’ maar ik denk dat je bloem bedoelt. Met een handmixer kan je geen brooddeeg kneden.

Nu, ik ga het zelf eens proberen en dan laat ik het weten! Misschien gaat Henkbakt het ook maken. Ik heb juist super goede ervaringen met dit boek (800 pagina’s bakrecepten met foto’s). Oa. Opgerolde koek gaat geweldig. Daar staan wel 10 recepten van in dat boek. Dus ik denk dat we niet over hetzelfde boek praten.

[ClaudiaD]

Ik heb het recept vandaag uitgeprobeerd. Het zijn goed eetbare broodjes geworden, alleen niet zoals de broodjes echt horen te zijn. Het deeg lijkt van binnen gewoon op Nederlands brood. De foto’s heb ik in “wat hebben we ervan gebakken” en “ de broodjes van ClaudiaD zonder BBM” geplaatst: viewtopic.php?f=59&t=6990&p=71152#p71152 geplaatst. Het recept heb ik helemaal gevolgd. Italiaanse bloem gebruikt ( Tenero , type 00). In plaats van 200 ml water heb ik 190 ml water gebruikt en verder precies volgens het recept. Het ei kloppen met zout ( kan ook in een klein bakje geschud worden) geeft een geweldig resultaat: het ei is hierdoor veel vloeibaarder, waardoor het gemakkelijker op te strijken is. Het insnijden lukte niet goed: het deeg was vrij stijf en mijn Victorinox mesjes waren hier niet tegen opgewassen. Bij het “mixen” heb ik de deeghaken gebruikt ipv de gardes. Na ca 1,5 uur rijzen was het deeg goed gerezen tot aan de rand van de kom. Er pasten precies 12 broodjes op het bakblik ( zie foto). Ik heb op 200 graden gebakken omdat ik een oven met onder- en bovenwarmte heb.
Beste Henk, ga jij het nog proberen?

[henkbakt]

Hallo,
Na wat geprobeerd te hebben werkt voor mij wat meer kneden en een 6% broodverbeteraar, 3% olie met 62% hydratatie
om een brood te bakken die niet massief meer is en die een dag later ook nog te eten is.

Img_0670k.jpg

Img_0668k.jpg

Img_0669k.jpg

gaatje in het brood is van de temperatuur sensor zodat ik bij 97 graden stop met bakken.