Brood zakt uit

[MariJ]

Ik wilde een vloerbrood bakken met een goed gehydrateerd deeg +/- 70% van speltmeel. Het deeg was prachtig soepel. Na de eerste rijs het deeg s&f en goed opgebold en gevormd. Na de tweede rijs heb ik het deeg op de ovenplaat gelegd en eigenlijk zag je meteen dat het te breed zou worden. Wat kan ik fout gedaan hebben? Toch minder water gebruiken? Of toch maar voortaan in een bus bakken?
Het is wel erg lekker, maar liever wil ik lekker èn mooi...

[Levinebaktbrood]

Als deeg uitzakt dan betekent dat meestal dat je het te lang hebt laten rijzen en/of niet genoeg op spanning hebt gebracht. Als je een deeg met hoge hydratatie als vloerbrood wilt bakken dan is het wel aan te raden het deeg voor de laatste rijs in een rijsmandje te laten rijzen. Maar ook dat geldt: niet te lang laten rijzen en goed vormen/op spanning brengen. Anders zakt het alsnog uit als je het deeg uit het rijsmandje lost.

[MariJ]

Dus die 70% hydratatie zou op zich moeten kunnen?

[Levinebaktbrood]

Dat moet kunnen maar is ook afhankelijk van wat het meel aankan en hoe goed je zelf met ‘natter’ deeg om kan gaan. Spelt kort kneden, het is kwetsbaarder dan tarwe.

[RedYssel]

[mention]MariJ [/mention] wat is je werkwijze? En hoeveel gist gebruik je op hoeveel bloem?. Bij 70% hydratatie werk ik altijd met een bulkrijs in geoliede bak. 3 uur en tussen de 1e twee uur minimaal 2x vouwen tot ie elastisch is. Verdelen en zonder ontgassen aan punt. 10 a 20min later licht ontgassen en aan batard/punt/bol zetten.