Brood zakt uit

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MariJ
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 10 okt 2020, 16:46

Brood zakt uit

Bericht door MariJ » wo 28 okt 2020, 21:10

Ik wilde een vloerbrood bakken met een goed gehydrateerd deeg +/- 70% van speltmeel. Het deeg was prachtig soepel. Na de eerste rijs het deeg s&f en goed opgebold en gevormd. Na de tweede rijs heb ik het deeg op de ovenplaat gelegd en eigenlijk zag je meteen dat het te breed zou worden. Wat kan ik fout gedaan hebben? Toch minder water gebruiken? Of toch maar voortaan in een bus bakken?
Het is wel erg lekker, maar liever wil ik lekker èn mooi...
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5149
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » do 29 okt 2020, 02:38

Als deeg uitzakt dan betekent dat meestal dat je het te lang hebt laten rijzen en/of niet genoeg op spanning hebt gebracht. Als je een deeg met hoge hydratatie als vloerbrood wilt bakken dan is het wel aan te raden het deeg voor de laatste rijs in een rijsmandje te laten rijzen. Maar ook dat geldt: niet te lang laten rijzen en goed vormen/op spanning brengen. Anders zakt het alsnog uit als je het deeg uit het rijsmandje lost.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
MariJ
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 10 okt 2020, 16:46

Re: Brood zakt uit

Bericht door MariJ » do 29 okt 2020, 09:25

Dus die 70% hydratatie zou op zich moeten kunnen?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5149
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood » do 29 okt 2020, 22:48

Dat moet kunnen maar is ook afhankelijk van wat het meel aankan en hoe goed je zelf met ‘natter’ deeg om kan gaan. Spelt kort kneden, het is kwetsbaarder dan tarwe.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 311
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Brood zakt uit

Bericht door RedYssel » zo 08 nov 2020, 18:37

[mention]MariJ [/mention] wat is je werkwijze? En hoeveel gist gebruik je op hoeveel bloem?. Bij 70% hydratatie werk ik altijd met een bulkrijs in geoliede bak. 3 uur en tussen de 1e twee uur minimaal 2x vouwen tot ie elastisch is. Verdelen en zonder ontgassen aan punt. 10 a 20min later licht ontgassen en aan batard/punt/bol zetten.
Passie voor de ambacht!.

Plaats reactie