Typisch luchtige pistolets

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Nitromedion
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: wo 18 nov 2020, 00:19

Typisch luchtige pistolets

Bericht door Nitromedion » do 19 nov 2020, 20:28

Hallo,

Ik maak pistolets met volgend recept:

• 16 g droge gist
• 300 ml water ( koud water uit de koelkast)
• 500 g tarwebloem
• 8 g zout
• 20 g meelverbeteraar

Ik meng alle ingrediënten in een keukenrobot met deeghaak voor een 10 minuten.
het deeg in een kom met huishoudfolie erover rijzen voor 50 minuten.
het deeg plat slaan en opbollen. laat opnieuw rijzen voor een 10-tal minuten.
Verdeel het deeg in stukken van 70g en bol op.
Leg de pistolet op een bakpaat en snij het deeg in. Strooi er een beetje bloem op.
Laat opnieuw rijzen voor een 30 minuten onder een folie of handdoek.
Vewarm ondertussen de oven voor op 220 graden
Verstuif eventueel nog een beetje water op de pistolets net voor ze in de oven gaan.
Bak de pistolets af voor een 20-tal minuten. Als ze klaar zijn steek een houten lepel tussen de deur ( om de stoom te laten ontsnappen). En bak nog voor een 2 tal minuten verder af. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Ze lukken prima maar helaas vind ik ze niet luchtig genoeg. Ik had graag zo'n typisch luchtig deeg met gaten in maar het lukt me niet. Ben wel een absolute beginner.

Hebben jullie tips?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Typisch luchtige pistolets

Bericht door Rik59 » do 19 nov 2020, 23:57

3 x rijzen is overbodig (bulkrijs en vormrijs is voldoende) en ja... koud water.... gist heeft temperatuur nodig om te werken...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Typisch luchtige pistolets

Bericht door Levinebaktbrood » vr 20 nov 2020, 00:14

Welkom op het. forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek. Wil je dat alsnog even doen?

Over je recept. Hoe meer vocht in het deeg, hoe luchtiger het brood. Je zit aan de ondergrens wat water betreft (60%). Ik gebruik zelf tussen de 65 en 70% water voor pistolets (325 - 350 gram water op 500 gram bloem). Ja, water ook afwegen, maatbekers kloppen vaak niet. Nadeel van meer water in het deeg is dat het deeg plakkeriger wordt. Dat vergt wel enige oefening om daarmee om te gaan.

Verder gebruik je héél veel gist. 5 - 7 gram instant gist is echt genoeg (1 - 1,4%). Meer gist betekent niet dat het brood luchtiger wordt, het gaat er alleen maar sneller van rijzen.

En waarom gebruik je water uit de koelkast? Mag gewoon op kamertemperatuur zijn.

Insnijden doe je pas vlak voordat de pistolets de oven in gaan. Als je dat eerder doet gaat de spanning alweer uit het deeg en dat is niet de bedoeling.

Verder: het deeg is altijd leidend, dus kijk naar en voel aan het deeg. Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Slecht gekneed deeg levert ook compact brood op.

Met dit recept maak ik pistolets en ook boules en batards. Wellicht heb je er iets aan.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 99
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Typisch luchtige pistolets

Bericht door guzzi » ma 29 mar 2021, 21:12

Toevallig heb ik afgelopen zondag met het recept uit de link van Levine pistolets gebakken.
Ik raakte een beetje in de war omdat bij de pistolets geen laatste rijs genoemd wordt.

Dit is het recept wat ik gebruikt heb met T65:

- 500 gram T65
- 325 gram water
- 5 gram gedroogde gist
- 9 gram zout
- 9 gram zonnebloemolie

Autolyse toegepast 30 minuten, daarna goed gekneeed en 45 minuten laten rijzen in de stoomoven (30 graden).
Hierna deeg verdeeld in 8 bollen en dit 15 minuten met rust gelaten.
Hierna gevormd (bovenkant, onderkant en dan het geheel nog eens vouwen zodat de naad bovenop komt).
Dit 20 minuten laten rijzen...
Hierna 10 minuten met stoom en daarna 10 minuten zonder stoom op 220C afgebakken.

Probleem was dat het deeg ondanks dat ik maar 325 gram water gebruikte behoorlijk nat/slap was en het na het vormen behoorlijk uitvloeide.
Eenmaal in de oven kwam alles toch redelijk goed, de helft van de broodjes waren mooi opengebarsten (zie foto) de anderen waren meer een soort worstebroodjes geworden.
Uiteraard smaakte ze verder prima.

Toch had ik niet het gevoel er alles uit gehaald te hebben dus moet ik ze helaas aankomend weekend opnieuw maken :eh:
Valt er nog iets te zeggen over bovenstaande werkwijze en het behoorlijk vloeiende deeg? Ik heb de neiging toch wat minder water te gebruiken..

Afbeelding

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Typisch luchtige pistolets

Bericht door Levinebaktbrood » di 30 mar 2021, 00:43

Mijn recept is qua tekst bij de pistolets vormen wat onduidelijk zie ik nu, zal het wijzigen. Uiteraard moeten de pistolets na het vormen ook nog rijzen.

Heb je niet te lang gekneed? Heb je extra water toegevoegd aan het einde van de kneedtijd? Heb je nog een stretch & fold gedaan tijdens de bulkrijs?
Kan allemaal uitmaken voor het deeg. Als je 325 gram water hebt gebruikt, dan zit er 65% water in het deeg. Dat hoeft geen plakkerig deeg te geven (maar te lang kneden en rijzen op hogere temperatuur kan er dan weer wel voor zorgen dat het deeg plakkerig wordt). Je zegt dat je mijn recept gevolgd hebt, maar jouw recept is toch anders ;). Ik gebruik meer water en minder gist en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen.

Minder water toevoegen kan altijd, het kruim wordt dan wel vaster.

En vergeet niet: oefening baart kunst :D
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
guzzi
Gaat de goede kant op
Berichten: 99
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Typisch luchtige pistolets

Bericht door guzzi » di 30 mar 2021, 12:11

Hi Levine,

De stretch&fold heb ik keurig gedaan.
Het zou inderdaad kunnen dat ik wat te lang gekneed heb, na de autolyse ligt dat wat gevoeliger begrijp ik.
Ook heb ik het idee dat het rijzen in de stoomoven (waarbij dus altijd ook gestoomd wordt) het misschien nog iets natter maakt.

In het kader van oefening baart kunst zal ik het komend weekend nog eens proberen :D

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Typisch luchtige pistolets

Bericht door Levinebaktbrood » di 30 mar 2021, 23:58

Tip: laat het deeg dan niet in de stoomoven rijzen, maar op kamertemperatuur.

En inderdaad moet je oppassen met te lang kneden na een autolyse. Tijdens de autolyse begint het glutennetwerk zich al te ontwikkelen. Dan heb je al een voorsprongetje op het kneden.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie