Volkoren brood lukt nooit

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
ClaudiaD
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Volkoren brood lukt nooit

Bericht door ClaudiaD »

Na veel goede resultaten, zowel in de BBM als met de hand met wit brood van patent bloem, weer eens een volkorenbroden geprobeerd in de BBM. 240 gram Plus volkoren meel, 60 gram patent bloem, 180 gram water, 4,2 gram gist, 5,4 gram zout. En het resultaat is helaas wèèr een plat, lelijk broodje.

Wat doe ik fout?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Rik59 »

Om te beginnen is het al geen volkorenbrood... bloem gebruikt...

Verhoudingen zijn best redelijk... vocht misschien wat hoger naar 65%??
Het moet dus in het proces "fout" gaan...

Vind het er nog niet zo plat uitzien.. helaas geen foto van doorsnede...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 268
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Bantam »

'k Heb in het begin veel platte broden gemaakt zowel met BBM als met de hand.
Dat is beter geworden door mijn rijstijd te verkorten. Ik wou het deeg, na het vormen, heel hoog laten rijzen, maar daarna viel het deeg dikwijls in.
Nu doe ik een testje met de vinger.
Mijn broden zijn ook veel verbeterd door ander bloem/meel te gebruiken. Nu gebruik ik bio i.p.v. grootwarenhuis bloem/meel. Dat werkt veel prettiger.
Leren brood bakken is heeft een lange leercurve, maar een leuke. ;)
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door papagena »

Welke broodbakmachine heb je en is het bovenstaande recept afkomstig uit de handleiding?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Jetje
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 11 jan 2015, 01:31

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Jetje »

Bij mij lukt dit ook nog niet dus ik lees even mee. Volgende keer als ik weerga maken dan zal ik opschrijven wat ik doe. Oefening zal kunst baren.
Gebruikersavatar
Ekiaam
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 01 mar 2020, 11:46

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Ekiaam »

Ik heb het idee dat autolyse wel helpt. Zie recept Levine voor een uitleg: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... d.html?m=1

En verder doe ik altijd veel meer vocht in het deeg dan in het recept staat (bij volkoren brood dus). Het is dan behoorlijk plakkerig deeg maar dat maakt het volgens mij wel luchtiger. Zeker als je in een vorm bakt kun je makkelijk meer vocht toevoegen. Bij een vloerbrood is dat wat lastiger natuurlijk. Alleen ik weet niet zo goed hoeveel extra water ik dan toevoeg (lekker handig, sorry). Ik heb een keer een brood cursus gedaan, toen liet de cursusleider voelen aan het deeg, deed er water bij en liet daarna weer voelen. Dus dat doe ik nu ook: ik volg een recept en voeg een beetje aan het einde van de kneedtijd water toe tot ik het deeg goed vind voelen (niet al te stevig, licht plakkerig). Maar ik denk dat ik op een kilo meel zo 100+ gram water extra toevoeg.

Ook moet het deeg in mijn ervaring langer worden gekneed dan wit / lichter brood.

Nouja ik weet niet of je er wat aan hebt maar probeer het maar eens met wat meer vocht.
Gebruikersavatar
ClaudiaD
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door ClaudiaD »

Als je de foto op groot formaat bekijkt, is te zien dat de bovenzijde is ingezakt. In de handleiding staat dat de oorzaak hiervan juist een te grote hoeveelheid water is?
Ik durf onderhand niet meer. Ik krijg overigens wel goede broodjes als ik 150 gram volkoren meel meng met 150 gram pompoenmix brood van molen de Hoop uit Ouddorp. Dan wordt de bovenzijde wel bol.

Ik heb onlangs een heel mooi cake-achtig broodje gebakken . 335 gram Laarmans bloem, 5,2 gram zout, 2 mini-eitjes (samen 61 gram) aangevuld met halfvolle melk tot 190 gram, 40 gram roomboter, 30 gram kristalsuiker, citroenzeste van 1 kleine citroen, 6 gram gist. Alles in de BBM55 van Inventum gedaan : eerst de eitjes en de melk, daarna het zout, citroenzeste, suiker en de boter, als laatste de 335 gram bloem en de 6 gram poedergist. Standaard programma, 2 uur en 53 minuten voor een klein broodje. Zie de foto’s. Het brood was erg hoog geworden!

Dus het volkorenbrood is echt het enige brood dat echt mislukt, ook al is het wel goed eetbaar.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkoren brood lukt nooit

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik zie niet dat het brood is ingezakt. Dan zou het er heel anders uitzien. Het is ook niet vol en ook niet plat maar er ergens tussen in.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie