Vliesje trekken

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Vliesje trekken

Bericht door Proost » wo 30 dec 2020, 12:38

Ik vroeg me af in welke mate dit belangrijk is in het maken van brood. Overal lees ik dat je moet testen of je deeg goed genoeg gekneed is door er een vlies van te trekken. Maar het ene deeg is het andere niet.

Het is nu bijna oud jaar en dus voor ons gezin het moment om weer Brabants worstenbrood te maken. Leuke jaarlijkse traditie. Maar ieder jaar barsten de broodjes open. Ze zijn er niet minder lekker door maar toch, zou eens leuk zijn als ze dicht bleven. Dus vandaag maar wederom gekeken of ik een vlies kan trekken. Na een half uur kneden was er nog steeds geen verbetering in te zien dus ben ik gestopt met kneden. Het zal wel denk ik dan, en we gaan dit jaar weer voor opgebarsten (maar overheerlijke) worstenbroodjes.

Het gekke is dat ik eigenlijk altijd dezelfde bloem gebruik, voor heel veel recepten. De ene keer met toevoegingen, de andere keer zonder. Als ik bijv. Pizza deeg maak is een vlies trekken(na het rijzen dan wel) heel goed mogelijk. Voor stokbrood deeg niet want dat kan ik bijna gieten. Maar voor brooddeeg is het me nog nooit gelukt. Het grote verschil tussen die degen is natuurlijk het vochtpercentage.

Ik heb vandaag zoals wel vaker T65 gebruikt met wat enzymmix en een eetlepel gluten. Als vocht is dit keer melk gebruikt. Normaal is dat maar 50% van het totaal. Iemand een idee?

Gebruikersavatar
Heersje
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: di 30 jun 2020, 20:47

Re: Vliesje trekken

Bericht door Heersje » wo 30 dec 2020, 15:13

Heerlijk worstebroodjes!
Hoeveel vocht tov je bloem? Denk dat je even je recept moet delen om er iets zinnigs van te zeggen. Een half uur kneden is dat Dan met de hand?
Kenwood chef met super doughhook en reguliere oven

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Vliesje trekken

Bericht door Proost » wo 30 dec 2020, 15:51

Half uur kneden met de kneder.
1kg T65
60% volle melk
64gr Boter
22 gr zout
blokje verse gist
half tl ezymmix
tl suiker
halve EL gluten

dat was het zo'n beetje

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Vliesje trekken

Bericht door Proost » wo 30 dec 2020, 17:05

Update, worstenbroodjes zijn dit jaar allemaal dicht gebleven.
Hoe dan ook blijft de vraag over het vliesje staan ;)

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3290
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Vliesje trekken

Bericht door bakplaat » wo 30 dec 2020, 17:51

Naar mijn mening is er met je recept weinig mis, alleen zou ik wat minder zout gebruiken, n.l. i.p.v. 22 gram 15 gram. Verder zou ik
je adviseren om 100% VOLLE melk te gebruiken, dit ia een luxe brooddeeg en volle melk geeft een mooiere korstkleur aan je broodjes De kneedtijd vind ik nogal lang, zodat je moet denken aan overkneding en kun je het vliesje wel vergeten.
Ik kneed mijn degen doorgaans tussen 10 en 15 minuten, en daar kan ik dan gemakkelijk een vliesje van trekken:

Afbeelding

Voor de opmaak van je worstebroodjes is het beste dat je de deegstukjes eerst netjes opbolt en na 10-12 minuten rust uitrolt, maar niet in een keer, dan zal het deeg tegenstribbelen ik doe dat in drie keer, als je dat in een keer zou doen en er dan de gehaktrolletjes invouwt, zijn ze te strak en zullen ze tijdens de narijs al kunnen open barsten.

Hier is een voorbeeld van correct opgemaakte worstebroodjes:

Afbeelding

En dit is het eindresultaat , mooie dichte worstebroodjes en door ze voor het afbakken eerst tweemaal met ei te bestrijken krijgen ze een prachtige korstkleur, mede ook door de volle melk in je deeg.

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Vliesje trekken

Bericht door Victory » wo 30 dec 2020, 17:57

Wat fijn dat de worstenbroodjes helemaal gelukt zijn!

Wat voor kneder heb je? Spiraalkneder of een keukenmachine? 30 minuten klinkt voor beide als wel heel veel tijd 😅.
Voor de meeste witbrood degen heb ik in mijn spiraalkneder maar 5-8 minuten nodig. In mijn Kenwood had ik 10-15 minuten nodig of zoiets, maar die gebruik ik al ruim een half jaar niet meer daarvoor.
Wellicht eens gaan kijken vanaf 5 minuten hoe je deeg ontwikkeld door bvb elke minuut een vliesje te trekken. Dan leer je je meel/bloem icm je machine kennen.

Groetjes Victory
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Vliesje trekken

Bericht door Proost » wo 30 dec 2020, 17:58

Voor de duidelijkheid (kan me voorstellen dat het wellicht verwarring opriep). Ik heb 60% volle melk gebruikt op het hele recept. Dus 600ml (dit is 100% van het vocht).

Worstenbroodjes opbollen instrijken etc etc etc. Dat doe ik ieder jaar zo dus daar zit t m niet in. Broodjes zijn prima gelukt en dit jaar dus niet open gebarsten.

Mijn vraag ging simpelweg over het feit dat het me zelden lukt om er een vlies van te trekken. Wat is is het belang daar van en wellicht... waarom lukt me dit bijna nooit voor brooddeeg?

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Vliesje trekken

Bericht door Proost » wo 30 dec 2020, 18:02

Victory schreef:
wo 30 dec 2020, 17:57
Wat voor kneder heb je? Spiraalkneder of een keukenmachine?
Zo´n Maxima kneder van 75kg. Alleen al op het aanrecht zetten is als een workout op zich. Prima ding in ieder geval.
Victory schreef:
wo 30 dec 2020, 17:57
Wellicht eens gaan kijken vanaf 5 minuten hoe je deeg ontwikkeld door bvb elke minuut een vliesje te trekken.
Heb dit nu om de drie minuten gedaan ongeveer. Na een half uur was ik wel klaar met het controleren, ik besloot dat het gewoon niet meer ging gebeuren ;)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vliesje trekken

Bericht door Levinebaktbrood » wo 30 dec 2020, 18:28

Als je een machine van 75 kg hebt dan heb je waarschijnlijk de Maxima planeetmenger MPM 20L? Als dat zo is en je hebt een deeg gekneed van 1 kg bloem dan is die hoeveelheid wellicht te weinig geweest. Een half uur kneden is echt heel lang, je zou dan allang een vliesje moeten kunnen trekken.

Je kunt van ieder deeg een vliesje trekken, zelfs als er 80% vocht in het deeg wordt gebruikt. Jij gebruik 'maar' 60% en dan is het lastiger om een vliesje te trekken. Het deeg is dan nl stevig. Als je melk gebruikt kan je gerust naar de 63 - 65% gaan. Je krijgt dan een soepeler deeg. En o ja: weeg het vocht af op een weegschaal ipv afmeten in een maatbeker.

Een vliesje van het deeg kunnen trekken betekent dat het deeg goed ontwikkeld is. Wat je ook kunt doen is tijdens de bulkrijs het deeg enkele keren een stretch & fold geven om het deeg verder te ontwikkelen. Maar met een deeg met 'maar' 60% vocht zal dat moeilijk gaan.

Wellicht heb je een verkeerde techniek om een vliesje te trekken?

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Vliesje trekken

Bericht door Proost » wo 30 dec 2020, 18:42

Heb het omgekeerd getypt zie ik. Machine weegt netto 57kg (nog een hoop). Het is de MPM 10.
Wellicht zal het aan het percentage vocht liggen. Ik had inderdaad "maar" 60% vanwege het recept. Ik ga je tip dan ook gebruiken voor de volgende keer om gelijk op 65% te gaan zitten (waarschijnlijk 12 maanden wachten dus).

Vocht weeg ik steevast af op de weegschaal, net als alles eigenlijk. Maatstreepjes zijn onbetrouwbaar dus gebruik ik nooit. Maar nu je het zegt. Ik heb de massadichtheid (soortelijk gewicht) van melk even opgezocht. Dat scheelt op 600ml dus gewoon 18ml wat ik te weinig had. Dit verklaart dus al wat.

Het vliesje van jouw video is inderdaad erg soepel, mijn deeg was steviger. Bij mijn pizza's lukt een vlies trekken wel maar daar gebruik ik water ook meer op het oog en is het deeg dunner. Waarschijnlijk zat het dus in het water als ik het zo lees.
Bedankt voor de tips allemaal.

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 330
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Vliesje trekken

Bericht door RedYssel » wo 30 dec 2020, 19:50

Enzymix wat is dat en waarvoor?!.
Ga maar naar de 65% hydratatie dat moet makkelijk kunnen namelijk. Vliesje is niet altijd nodig maar dat is meer welk brood je maakt met welke deegberijding.

Red
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Vliesje trekken

Bericht door Proost » wo 30 dec 2020, 21:38

RedYssel schreef:
wo 30 dec 2020, 19:50
Enzymix wat is dat en waarvoor?!.
Mengsel van tarwe-enzymen, gluten en wat suikers. Heb je maar heel weinig van nodig en is een broodverbeteraar (zoals wel meer ingredienten). Zorgt voor hoger, luchtiger brood en is ietsje langer houdbaar.

Gebruikersavatar
ChrisWbD150
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 26 dec 2020, 00:54

Re: Vliesje trekken

Bericht door ChrisWbD150 » do 31 dec 2020, 09:47

Een mooi, dun, doorzichtig vliesje trekken lukt mij ook niet altijd, maar als je het deeg genoeg tijd geeft komt het meestal wel goed!

Plaats reactie