Wat ging er mis met mijn desembrood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Wat ging er mis met mijn desembrood

Bericht door Anita61 » ma 04 jan 2021, 12:00

Hallo allemaal,

Vorige week heb ik Sue’s volkorenbrood met zuurdesem gemaakt. Dit recept komt van de website van Levine (https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html). Helaas ging het niet zo goed.

Van het oorspronkelijke recept heb ik de hoeveelheden gehalveerd en heb ik spelt volkorenmeel gebruikt. De desem die ik heb gebruikt is op basis van roggemeel, 100% hydratatie.

Het voordeeg:
255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie
340 gram water, 20-25 °C
340 gram volkorenmeel
5,7 gram zout

Het deeg:
Het voordeeg
283 gram water, 20-25 °C
623 gram volkorenmeel
14 gram zout

Ik heb exact het recept gevolgd zoals beschreven op de website. Overigens een compliment weer voor de duidelijke beschrijving Levine. Het deeg niet te lang (met de hand) gekneed zoals stond aangegeven. Het bleef vrij plakkerig en slap, ook na de 4x stretch & fold. Ik heb er een batard van gevormd, in een rijsmandje gelegd en volgens recept 90 min laten rijzen. Het deeg was goed gerezen, veerde keurig terug na indeuken. Het bleek een slap deeg en het was een heel gedoe om het deeg in het broodblik te krijgen. Het deeg draaide en ik kreeg het niet meer recht in het bakblik. Het resultaat was een niet goed gerezen, hard en oneetbaar brood met een wat grijsbruine kleur (de kerntemperatuur was wel netjes 95 °C). De vraag is natuurlijk waar is het misgegaan en wat had ik anders moeten doen. Misschien toch een probleem met de desem. De desem kwam uit de koelkast en heb ik eerst op temperatuur laten komen. Toen ververst en de hoeveelheid + extra (om te bewaren) gemaakt die nodig is voor het recept. De desem was goed actief en daarmee heb ik ’s avonds het voordeeg gemaakt. De volgende morgen zag het voordeeg er, in mijn ogen, goed uit en ben ik aan de slag gegaan met het deeg.

Ik ben benieuwd naar jullie reacties. Alvast bedankt daarvoor.
IMG_0613.JPG
IMG_0618.JPG
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1213
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Wat ging er mis met mijn desembrood

Bericht door BakkerGerrit » ma 04 jan 2021, 15:51

Waarom laat je je deeg eerst in een mandje rijzen?
Na de bulkrijs kan het deeg gelijk (na te zijn opgebold natuurlijk) in de bus en als deze voldoende gerezen is, de oven in.....

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Wat ging er mis met mijn desembrood

Bericht door Levinebaktbrood » ma 04 jan 2021, 20:41

Je hebt een aantal dingen veranderd in het recept:

1. Je hebt een roggedesem gebruikt ipv een desem op basis van volkorenmeel.

2. Je hebt speltmeel gebruikt ipv volkorenmeel. Dat heeft gevolgen voor het deeg. Spelt is kwetsbaarder dan tarwe, daarom niet te lang kneden en ook niet teveel s&f. Rogge bevat minder eiwitten dan tarwe en een deeg met daarin veel rogge hoeft ook niet lang gekneed te worden. De s&f zijn bedoeld om het glutennetwerk te verstevigen. Bij gebruik van veel rogge hoeft dat niet.

3. Na het kneden bol je het deeg op en leg je het in een kom. De s&f's doe je ook in dezelfde kom of op het werkblad. Als het dan goed gerezen is ga je het op spanning brengen/vormen. Daarna gaat het OF in een rijsmandje OF in een bakblik, laat je het voor de laatste keer rijzen en dan bak je het brood af op een bakplaat of steen of in het bakblik waarin je het hebt laten rijzen. Dus niet eerst in rijsmandje, laten rijzen en dan in bakblik zoals jij gedaan hebt. Dat gaat niet.

Verder: Als de desem een tijdje in de koelkast heeft gestaan is het beter om de desem een aantal keren te verversen voordat je de juiste hoeveelheid gaat maken voor het recept + een beetje om over te houden. Daar wordt de desem sterker van.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat ging er mis met mijn desembrood

Bericht door Anita61 » ma 04 jan 2021, 23:16

Wat fijn dat jullie hebben gereageerd. En met hele waardevolle informatie. Bedankt daarvoor! Ik ga binnenkort een 2e poging doen en gebruik maken van jullie adviezen. Nog een vraag daarover aan Levine. Kan ik voor dit recept wel de roggedesem gebruiken of beter van niet? Zal in ieder geval volkorenmeel gebruiken zoals in het recept staat aangegeven.
Groet, Anita

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Wat ging er mis met mijn desembrood

Bericht door Levinebaktbrood » di 05 jan 2021, 20:23

Als je roggedesem gaat gebruiken dan verandert het deeg. Het kruim van het brood zal compacter worden.

Wat je kan doen is de roggedesem voeden met volkorenmeel. Dus het voordeeg maken met 255 gram roggedesem en 340 gram volkorenmeel (en de rest natuurlijk).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Anita61
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: do 29 okt 2020, 10:03

Re: Wat ging er mis met mijn desembrood

Bericht door Anita61 » di 05 jan 2021, 21:02

Dank je wel Levine!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3486
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Wat ging er mis met mijn desembrood

Bericht door lekkermelig » wo 06 jan 2021, 10:17

Levinebaktbrood schreef:
di 05 jan 2021, 20:23
Als je roggedesem gaat gebruiken dan verandert het deeg. Het kruim van het brood zal compacter worden.

Wat je kan doen is de roggedesem voeden met volkorenmeel. Dus het voordeeg maken met 255 gram roggedesem en 340 gram volkorenmeel (en de rest natuurlijk).
Ik snap niet precies wat je hier bedoelt levine. Als je het voordeeg maakt met 255 gram roggedesem werk je 127.5 gram roggemeel door je uiteindelijke brood, en dat is veel te veel als je dezelfde eigenschappen wilt behouden (dat geldt trouwens ook voor spelt, het is echt niet helemaal hetzelfde). Je moet dus de hoeveelheid roggedesem in dat voordeeg al beperken.
Ik zou je oorspronkelijke desem een of twee keer opkweken met volkorenmeel. bv 1:3 of zelfs 1:5. Als je dat twee keer achter elkaar doet blijft er vrijwel niets van je rogge over, en heb je dus gewoon 255 gram volkoren desem.
Ik heb zowel tarwedesem als roggedesem in de koelkast staan. Als mijn tarwedesem eens bijna op is maak ik mijn broden gewoon met roggedesem, en dat maakt dan weinig uit, het wordt hooguit een pietsie zuurder. Dat komt vooral door de methode: zo'n 40 gram rogge op 200 gram meel en 300 gram water in mijn voordeeg. Omdat je voordeeg ook hooguit 30% van het totale deeg wordt, blijft er dan nauwelijks rogge over.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5134
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Wat ging er mis met mijn desembrood

Bericht door Levinebaktbrood » do 07 jan 2021, 14:48

Wil, roggedesem eerder ombouwen naar een volkorenmeeldesem en vandaar uit het voordeeg maken kan uiteraard ook. Ik ben echter uitgegaan van het recept en om het niet ingewikkelder te maken geadviseerd om de roggedesem te voeden met volkorenmeel.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie