Wat ging er mis met mijn desembrood
Geplaatst: ma 04 jan 2021, 12:00
Hallo allemaal,
Vorige week heb ik Sue’s volkorenbrood met zuurdesem gemaakt. Dit recept komt van de website van Levine (https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html). Helaas ging het niet zo goed.
Van het oorspronkelijke recept heb ik de hoeveelheden gehalveerd en heb ik spelt volkorenmeel gebruikt. De desem die ik heb gebruikt is op basis van roggemeel, 100% hydratatie.
Het voordeeg:
255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie
340 gram water, 20-25 °C
340 gram volkorenmeel
5,7 gram zout
Het deeg:
Het voordeeg
283 gram water, 20-25 °C
623 gram volkorenmeel
14 gram zout
Ik heb exact het recept gevolgd zoals beschreven op de website. Overigens een compliment weer voor de duidelijke beschrijving Levine. Het deeg niet te lang (met de hand) gekneed zoals stond aangegeven. Het bleef vrij plakkerig en slap, ook na de 4x stretch & fold. Ik heb er een batard van gevormd, in een rijsmandje gelegd en volgens recept 90 min laten rijzen. Het deeg was goed gerezen, veerde keurig terug na indeuken. Het bleek een slap deeg en het was een heel gedoe om het deeg in het broodblik te krijgen. Het deeg draaide en ik kreeg het niet meer recht in het bakblik. Het resultaat was een niet goed gerezen, hard en oneetbaar brood met een wat grijsbruine kleur (de kerntemperatuur was wel netjes 95 °C). De vraag is natuurlijk waar is het misgegaan en wat had ik anders moeten doen. Misschien toch een probleem met de desem. De desem kwam uit de koelkast en heb ik eerst op temperatuur laten komen. Toen ververst en de hoeveelheid + extra (om te bewaren) gemaakt die nodig is voor het recept. De desem was goed actief en daarmee heb ik ’s avonds het voordeeg gemaakt. De volgende morgen zag het voordeeg er, in mijn ogen, goed uit en ben ik aan de slag gegaan met het deeg.
Ik ben benieuwd naar jullie reacties. Alvast bedankt daarvoor.
Vorige week heb ik Sue’s volkorenbrood met zuurdesem gemaakt. Dit recept komt van de website van Levine (https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html). Helaas ging het niet zo goed.
Van het oorspronkelijke recept heb ik de hoeveelheden gehalveerd en heb ik spelt volkorenmeel gebruikt. De desem die ik heb gebruikt is op basis van roggemeel, 100% hydratatie.
Het voordeeg:
255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie
340 gram water, 20-25 °C
340 gram volkorenmeel
5,7 gram zout
Het deeg:
Het voordeeg
283 gram water, 20-25 °C
623 gram volkorenmeel
14 gram zout
Ik heb exact het recept gevolgd zoals beschreven op de website. Overigens een compliment weer voor de duidelijke beschrijving Levine. Het deeg niet te lang (met de hand) gekneed zoals stond aangegeven. Het bleef vrij plakkerig en slap, ook na de 4x stretch & fold. Ik heb er een batard van gevormd, in een rijsmandje gelegd en volgens recept 90 min laten rijzen. Het deeg was goed gerezen, veerde keurig terug na indeuken. Het bleek een slap deeg en het was een heel gedoe om het deeg in het broodblik te krijgen. Het deeg draaide en ik kreeg het niet meer recht in het bakblik. Het resultaat was een niet goed gerezen, hard en oneetbaar brood met een wat grijsbruine kleur (de kerntemperatuur was wel netjes 95 °C). De vraag is natuurlijk waar is het misgegaan en wat had ik anders moeten doen. Misschien toch een probleem met de desem. De desem kwam uit de koelkast en heb ik eerst op temperatuur laten komen. Toen ververst en de hoeveelheid + extra (om te bewaren) gemaakt die nodig is voor het recept. De desem was goed actief en daarmee heb ik ’s avonds het voordeeg gemaakt. De volgende morgen zag het voordeeg er, in mijn ogen, goed uit en ben ik aan de slag gegaan met het deeg.
Ik ben benieuwd naar jullie reacties. Alvast bedankt daarvoor.