Pistolets te compact door 2e keer opbollen?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
freekv
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: di 15 dec 2020, 09:38

Pistolets te compact door 2e keer opbollen?

Bericht door freekv » zo 10 jan 2021, 21:09

Vandaag nog eens aan het bakken geslagen in de rofco. In de week mooi geslaagde stokbroden gemaakt uit receptenboek van Levine, vandaag waren de zachte bolletjes en pistolets aan de beurt. Voor de bolletjes recept van Levine’s boek gevolgd en wonderwel geslaagd.

Voor de pistolets ben ik op internet moeten gaan zoeken naar een luchtige krokante versie - zoals ze die bij menig Vlaamse bakker verkopen. Hoewel mijn vrouw het resultaat heel lekker vond was ik er niet blij mee: te compact vanbinnen en geen diepgebakken luchtige korst. De zijkanten van de pistolets waren zelfs wat zacht.

Wat zou er nu zijn mis gegaan? Ik geef even recept mee:
675 gr pistolet-tarwebloem (gluten en eiwitrijk neem ik aan)
410 gr water van de kraan (ongeveer 17graden)
14gr droge gist (volgens recept internet had het zelfs 19gr moeten zijn maar dat vond ik wel heel veel)
12gr zout
45 gr bakboter gesmolten

10 min gekneed, 1e rijs 60 min, vervolgens in 16 stukken verdeeld en opgebold zoals beschreven in Levines boek. Vervolgens laten rusten onder bubbelplastiek (begon opnieuw te rijzen) en conform ander recept uit Levines boek een 2e keer opgebold door bolletje terug wat platter te maken met vingers en hoekjes bij elkaar - draaien en met handpalmen bolletje maken. Vervolgens 60 min laten rijzen maar echt spectaculair ging dat niet meer. Oven in aan 230gr met stoom via stoombak, na 7min dampsleutel open en temp teruggedraaid en dan na 7min extra eruit gehaald. Zag echter bij ovenrijs en korstvorming al dat resultaat er niet naar stond - kwam gewoon niet op gang.

Zelf vraag ik me af of die tweede keer opbollen niet teveel van het goede was. Als Levine in haar boek schrijft om na 10 min nog eens op te bollen is dat dan echt het hele procedé inclusief het terug platter strijken van je stuk deeg? Vroeg me ook af of er misschien wat meer water bij mocht voor een echt luchtige pistolet? Of toch 19gr droge gist ipv 14 gr? Graag jullie second opinion, moet dit zeker nog eens overdoen want niet voldaan.
Beginnend bakker. Rofco B30 en KN4 kneder

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1213
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Pistolets te compact door 2e keer opbollen?

Bericht door BakkerGerrit » zo 10 jan 2021, 21:28

Kwa recept (volgens mijn normen):
61% hydratatie is aan de krappe kant
2,1% gist vind ik erg ruim (14 gram)
6,5% vet in de broodjes is zeeeeeer ruim

Volgens mij zit je probleem in een paar dingen.
10 minuten kneden is krap.
Bij zoveel gist is een bulkrijs van 60 minuten behoorlijk lang ( meer gist is kortere rijstijd)
Na het verdelen niet opbollen maar laten rusten. 10 tot 15 minuten
Daarna opbollen, laten rijzen en afbakken.

Ik zeg gewoon opnieuw proberen...... :thumbup:

Gebruikersavatar
freekv
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: di 15 dec 2020, 09:38

Re: Pistolets te compact door 2e keer opbollen?

Bericht door freekv » zo 10 jan 2021, 21:56

Dank bakker Gerrit. Lijkt alsof je meerdere zwakke punten hebt gevonden: water, gist én vet zaten niet goed. Had beter hier op forum een beproefd recept opgescharreld dan lukraak op internet éen te zoeken ;-) Volgende keer beter.

Maar zou terzijde toch wel eens willen weten wat er bedoeld wordt met 2e maal opbollen (vaak 10 min na eerste keer). Is dat werkelijk de hele reeks behandelingen van 1e keer opbollen (omdraaien, uitrekken met vingers, hoekjes plooien, terug omdraaien en bolletje maken met handpalmen) of enkel en alleen dat bolletje nog wat ‘boller’ maken met handpalmen?
Beginnend bakker. Rofco B30 en KN4 kneder

Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 127
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Pistolets te compact door 2e keer opbollen?

Bericht door Victory » zo 10 jan 2021, 23:04

freekv schreef:
zo 10 jan 2021, 21:56
Maar zou terzijde toch wel eens willen weten wat er bedoeld wordt met 2e maal opbollen (vaak 10 min na eerste keer). Is dat werkelijk de hele reeks behandelingen van 1e keer opbollen (omdraaien, uitrekken met vingers, hoekjes plooien, terug omdraaien en bolletje maken met handpalmen) of enkel en alleen dat bolletje nog wat ‘boller’ maken met handpalmen?
Bij mij is in principe de eerste en tweede keer opbollen puur het opbollen met de hand. Ik probeer er zo min mogelijk lucht uit te halen. Je bolletje wordt gladder/mooier van een tweede keer opbollen. Bij pistolets is een andere manier van vormen nodig aangezien ze langwerpig zijn.

Ik heb zelf een recept voor pistolets in mijn broodbijbel. Daar zit juist desem in en minimaal gist. Diepe smaak, stevige korst. Wellicht tijd om een goed boek over brood aan te schaffen 😉.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Pistolets te compact door 2e keer opbollen?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 11 jan 2021, 01:15

Freek,

Je schrijft dat de stokbroden goed gelukt zijn. Dan maak je. toch van dat recept pistolets? Zo doe ik het ook wel.

Het recept wat je geeft levert geen luchtige en harde broodjes. Te weinig vocht en te veel vetstof. En eigenlijk ook veel te veel gist. Daar gaat het deeg alleen maar sneller van rijzen, de broodjes worden er niet luchtiger door, en minder smaak. Met 7 gram droge/instant gist zit je goed.

De broodjes worden niet minder luchtig door ze 2 x op te bollen. De 1e keer losjes opbollen en dan de 2e keer er meer spanning in brengen.

Pistolets zijn in Nederland trouwens altijd langwerpig en niet rond :D .
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
freekv
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: di 15 dec 2020, 09:38

Re: Pistolets te compact door 2e keer opbollen?

Bericht door freekv » ma 11 jan 2021, 12:54

Levinebaktbrood schreef:
ma 11 jan 2021, 01:15
Pistolets zijn in Nederland trouwens altijd langwerpig en niet rond :D .
=> er zijn nog wel van die vreemde verschillen tussen onze beider landen ;-)

Bedankt ook voor jouw kijk op mijn baksel. Ik moet hoe dan ook recept aanpassen. Het stokbrood dat ik uit jouw boek maak, Levine, is hetgene dat met een poolish gemaakt wordt en oorspronkelijk met zaden (pag 91). Die laatste heb ik liever niet in mijn stokbrood dus haalde ik er uit. Het resultaat is een luchtig stokbrood maar eerder met een korst à l'ancienne en niet de pistoletkorst die ik voorheb zoals degene hier https://nl.wikipedia.org/wiki/Pistolet_(brood).

Jij bedoelt misschien het stokbrood-recept met semolina (pag 89) als basis voor mijn ronde pistolets, maar dat laatste ingrediënt heb ik niet in huis dus nog niet geprobeerd. In het algemeen heb ik liever niet teveel extra's (lees zaden en noten) in het brood. Ik heb me bij aantal recepten al afgevraagd of ik die zomaar kan schrappen zonder dat de balans uit het recept geraakt. Zo wordt er voor recept 'stokbrood met granen' 100gr zadenmix in 75gr water water te week gelegd. Als ik de granen wil schrappen, houd ik dan bv gewoon die 75gr water aan of moet ik daar wat schipperen?
Beginnend bakker. Rofco B30 en KN4 kneder

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5130
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Pistolets te compact door 2e keer opbollen?

Bericht door Levinebaktbrood » di 12 jan 2021, 00:21

Ik weet het recept niet uit mijn hoofd. Maar die 75 gram water hoef je dan niet toe te voegen omdat je er geen zaadjes in doet die dat vocht kunnen opnemen. Je kunt uitgaan van tussen de 65 - 70% vocht ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Met 70% wordt het deeg wel plakkeriger, het vergt enige oefening om daarmee om te gaan.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie