Koolhydraatarm meel van 'De Zuidmolen'

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Koolhydraatarm meel van 'De Zuidmolen'

Bericht door Victory » wo 20 jan 2021, 00:02

Hallo,

In dit draadje wil ik even vertellen over mijn misbaksel en goede baksel met Koolhydraatarm (-50%) meel van 'De Zuidmolen'.

In het voorjaar 2020 heb ik ooit 1 broodje met dit meel gebakken en het was erg nat en kleverig in mijn kenwood met kneedhaak dus ik heb een hele zooi meel extra toegevoegd. Ik heb het denk ik redelijk gekneed en de persoon die het toen uitprobeerde was zeer tevreden. Ik herinner mij nog dat het een zeer stug deeg was die niet goed meer gevormd kon worden omdat het niet meer plakte.

in December 2020 heb ik 1 brood gebakken (2 onderste foto's) en eigenwijs als ik was gewoon erin gemikt wat het recept op de zak zei. Dus gelijk 70% water toegevoegd ook al werd ik gewaarschuwd door de broodeter dat niet handig was. Zoals je ziet is dat brood aardig 'als beton' ik vond het helemaal niks maar de broodeter was zeer tevreden en vond het erg luchtig. Ik vond het helemaal verschrikkelijk en wilde graag een herkansing, maar het meel was op dus meel toevoegen kon ook niet meer ;)

Deze maand bestelde iemand het koolhydraatarme meel mee en mocht ik vandaag een broodje maken. Nu heb ik goed nagedacht de afgelopen tijd over wat ik dan wel zou gaan doen. Ik heb het volgende anders gedaan:

inhoud: koolhydraatarm meel 500g Gist 5g Water 350g (bovenste 3 foto's)
Ik ben begonnen met koolhydraatarm meel, gist (1% ipv 1,4%) en 60% water (300 g) en ben dit gaan kneden. Wateropname gaat wat trager dan normaal heb ik het idee. Nu plakt het deeg ook vreselijk dus laatste restjes meel met de hand er wat doorheen gekneed na 2 minuten. Het deeg plakt lange tijd dus ik heb echt gepruts om zo goed mogelijk de wand van de kom steeds af te schrapen. Ik merkte ook dat het deeg er langer over doet om gluten te gaan vormen, mede dankzij het geplak en een kleine hoeveelheid in mijn grote kneder. Toen ik een minuut of 14 bezig was (inclusief deeg van de wand enz) had ik een mooi wordend vliesje en deeg dat netjes rond de spiraal bleef, maar behoorlijk stug was en vrijwel niet plakt. Overduidelijk heeft dit deeg dus meer water nodig en heb ik de laatste 10% water (50 g) bijgewassen (dat hoorde ook gewoon bij mijn plan). Het deeg nam dit vlot op en na nog 3 minuten kneden, vanaf het bijwassen, had ik een prachtig soepel licht plakkerig afgekneed deeg. Ik heb het 60 minuten laten rijzen in een kom, doorgeslagen en licht gevormd en 20 minuten rust gegeven en daarna weer 60+ minuten in mijn 900 gram broodbus laten rijzen. Afgebakken op de voorgeschreven warmte met stoom en na het bakken mooi afgekoeld. Voordat de broodeter naar huis ging moest ik toch echt even het kruim op de foto zetten. Het is eigenlijk iets geler dan normaal brood, maar verder had het bijna volledig het uiterlijk en structuur van normaal zaden brood.

Afbeelding

Hopelijk heeft iemand er wat aan :)
Happy Bakker!
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Koolhydraatarm meel van 'De Zuidmolen'

Bericht door hjeverts » ma 25 jan 2021, 15:34

Het bovenste brood ziet er idd een stuk luchtiger uit dan de onderste.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie