alles gaat fout.

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 03:12

wat ik ook probeer de laatste jaar, ik krijg het niet voor elkaar thuis en brood te bakken.
gist, desem, poolish, autolyse... en wat al niet meer.
bakkers formule gebruikt.
meel, bloem. spelt rogge graan
broodverbeteraar, extra gluten, hardbroodpoeder.

kneden tot je en velletje kunt maken.
bulk rijs
lucht uitslaan vormen
narijs --- dit is al en teken dat het helemaal fout gaat de rijs komt niet boven en bus uit.
en casino brood ze maar te zeggen.

recepten volgens vele boeken
tot in de detail uitgevoerd.......
maar nee hoor niets maakt wat uit.

ik maal mijn eigen tarwe, spelt, rogge.
dit zeef ik tot bloem, volkorenbrood heb ik al helemaal laten varen.
ik eet mijn vezels wel met pannenkoeken gemaakt met volkoren desem.
al het graan wat ik koop zal wel niet goed zijn.
leuk voor koekje en pannenkoeken meer niet.
zal maar eens meel/bloem moeten zoeken waar je brood mee kan bakken.
dit bericht type ik uit frustratie omdat er weer een desem pannenkoek brood uit de oven kwam.
weer de tuin is gegooid. zijn de vogels weer blij.

dus dit ging er mis
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 03:18

iemand ervaring met de recepten uit de "broodbijbel"?
op blz. 178 staat en desem witbrood.
als ik alles bij elkaar heb gemengd lijkt het deeg op Griekse kwark.
niet mee te werken.

recept ,
450g. tarwebloem.
50g. roggebloem. 11%
350g. water. 78% oei
100g. tarwe desem. 22%
15g. olijf olie.
10g. zout.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: alles gaat fout.

Bericht door hjeverts » za 23 jan 2021, 08:48

Met het specifiek benoemde recept heb ik geen ervaring. Wel valt het mij op dat dit recept wel vrij kort door de bocht is en niet met een voordeeg werkt, maar gelijk alles inclusief het zout bij elkaar gooit om als ik het recept zo lees in ongeveer 13 uur een brood te produceren.

Wat bij mij vaak goed werkt is om met een voordeeg te werken welke de hele nacht de tijd heeft gehad om te ontwikkelen. Vervolgens 's ochtends het deeg kneden met de overige ingrediënten en deze doormiddel van S&F de eerste paar uur (uurtje of 3) van de bulkrijs (3 a 4 keer S&F) te bewerken alvorens ik het deeg vorm en in mandjes leg voor nog ongeveer een uurtje of 5 alvorens ik het brood afbak.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: alles gaat fout.

Bericht door Victory » za 23 jan 2021, 10:04

oudbakken schreef:
za 23 jan 2021, 03:18
iemand ervaring met de recepten uit de "broodbijbel"?
op blz. 178 staat en desem witbrood.
als ik alles bij elkaar heb gemengd lijkt het deeg op Griekse kwark.
niet mee te werken.

recept ,
450g. tarwebloem.
50g. roggebloem. 11%
350g. water. 78% oei
100g. tarwe desem. 22%
15g. olijf olie.
10g. zout.
Als je met zo'n hoge hydratie werkt dan is kneden veel lastiger. Je kunt met 280g water beginnen en later de rest bijwassen als het deeg bijna afgekneed is. Dan kan het deeg de hoge hydratie beter verwerken.

Bij bijvoorbeeld de pain Grande lukt dat niet (heel lekker!!) Ook een hoog hydratie deeg, maar daar zit een autolyse zonder desem/gist bij. Afgelopen week vergeten dus het kneden duurde een heel stuk langer, omdat er minder frictie is door het vele vocht.

Je kunt ook een oberlander bruin eens proberen. Ook een mooi recept en smaakt lekker.
hjeverts schreef:
za 23 jan 2021, 08:48
Wat bij mij vaak goed werkt is om met een voordeeg te werken welke de hele nacht de tijd heeft gehad om te ontwikkelen. Vervolgens 's ochtends het deeg kneden met de overige ingrediënten en deze doormiddel van S&F de eerste paar uur (uurtje of 3) van de bulkrijs (3 a 4 keer S&F) te bewerken alvorens ik het deeg vorm en in mandjes leg voor nog ongeveer een uurtje of 5 alvorens ik het brood afbak.
De 100g desem is je voordeeg😉 in de avond 10g desem met 50 water 50 bloem mengen de volgende ochtend 100 gram desem afwegen die "op top" is.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1280
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: alles gaat fout.

Bericht door BakkerGerrit » za 23 jan 2021, 11:54

Als alles steeds mislukt start dan met een eenvoudig deeg met niet te hoge hydratatie, zonder voordeeg of andere fratsen.

Voorbeeldrecept:

85% tarwebloem
15% tarwemeel
65% water
1,5% gist
1,8% zout
1,5% basterdsuiker
1,5% boter od zonnebloemolie

Alles op kamertemperatuur, water ongeveer 30°C.

Meng de bloem, meel en water tot je een samenhangend geheel hebt en laat dit 30 minuten rusten (autolyse). Hierdoor kun je het deeg hierna korter kneden met toch een goed resultaat.
Dan gist door het deeg kneden. Wanneer dit er goed doorheen zit de suiker. Als dit er goed doorheen zit het zout. Als dit er goed doorheen zit de boter of olie.
Doorkneden tot een soepel deeg. (Vliesje) Dit duurt tussen de 10 en 20 minuten, het deeg is leidend. Kneed met de hand, dan voel je de verandering van je deeg beter

Laten rijzen tot het verdubbeld is.
Dan de lucht er enigszins uitdrukken, tot een losse bol drukken en 10 minuten laten rusten.
Hierna het deeg oobollen tot de gewenste vorm. Dit opbollen zodat het deeg goed oo spanning is is belangrijk. In de bus of in het rijsmandje laten rijzen. Intussen de oven (boven en onderwarmte) voorverwarmen op 230°C. Wanneer voldoende gerezen (meestal tussen de 20 en 60 minuten, het deeg is ook hier leidend) de oven in en afbakken. Zonodig halverwege de temperatuur iets terugstellen als het brood te donker wordt.

Mocht dit niet het gewenste resultaat geven orobeer daan slechts één knderdeel te veranderen en probeer het dan opnieuw. Zo leer je wat het effect van de veranderde werkwijze is.

Succes!

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 12:09

ik zal alles weer opnieuw moeten leren,
ben totaal de weg kwijt, zal teveel hooi op mijn vork nemen.
zal de basis nog eens moeten bestuderen.

daarbij en recept zoeken die eigenlijk niet mis zou moeten gaan en daarvan uit gaan werken.

want wat ik nu wel weet is dat brood bakken altijd anders gaat bij en ander.
ik krijg het ook niet voor elkaar een vervolg goed gerezen brood te dupliceren.
al doe ik dan de zelfde handelingen en zelfde spullen.
dus zelf in je eigen keuken is het en geluk en goed brood te bakken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 12:20

Beste BakkerGerrit.
bedankt voor je reactie.
ik zal zeker je advies volgen en basis deeg te maken.
en dan daarvan werken.

grt. ijkema
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: alles gaat fout.

Bericht door Levinebaktbrood » za 23 jan 2021, 13:08

Als echt alles mislukt met gebruik van zelf gemalen graan dan zou ik daar in eerste instantie de oorzaak zoeken.

Verder: leg de lat niet te hoog. Ga geen recepten maken met een hoge hydratatie als je niet om kan gaan met natter deeg. Dat vergt enige oefening. Reken eerst uit hoeveel % vocht er in een recept wordt gebruikt en verlaag dat naar bv 63 - 65%.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 13:52

Levinebaktbrood schreef:
za 23 jan 2021, 13:08
Als echt alles mislukt met gebruik van zelf gemalen graan dan zou ik daar in eerste instantie de oorzaak zoeken.

Verder: leg de lat niet te hoog. Ga geen recepten maken met een hoge hydratatie als je niet om kan gaan met natter deeg. Dat vergt enige oefening. Reken eerst uit hoeveel % vocht er in een recept wordt gebruikt en verlaag dat naar bv 63 - 65%.
dat ik misschien geen goed graan heb dat vermoede ik al dus eens bij de molenaar infomeren.
bakkergerrit heeft mee weer op track gezet.
dus weer en basis op zetten. (wel nog met eigen gemalen graan) meteen weer en test.
ik heb oost Europees graan. zou goed moeten zijn oogst 2020.
ook mijn spelt decotique is van 2020 volgens data sheet eiwit 13% dus je zou zeggen prima.
ik zeef dus ook wat ik maal.
bloem krijg ik door en zeef van 0,45mm
meel zeef ik op 1mm
ik gebruik de uitgezeefde in mijn pannenkoeken dus we gooien niets weg.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: alles gaat fout.

Bericht door KeesR » za 23 jan 2021, 14:27

Oost-Europees graan is een wijd begrip. Lang niet altijd sterke gluten. Eiwitgehalte zegt niks, het gaat om de kwaliteit gluten. Je hebt tarwe dat gekweekt is voor brood bakken maar er bestaat ook voedertarwe voor dieren. Groot verschil.

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 14:37

image.jpg
Deze exel gebruik ik.
dit is het recept van bakkergerrit.

met de mixer met vlinder bloem/meel water gemengd.
en 30 minuten laten rusten (autolyse).
daarna 11 minuten gemixt tot ik een vlies kon maken.
maar het is een plak deeg en slap.
ben benieuwd of ik dit in een brood kan vormen.
want nat deeg op spanning brengen gaat bij niet het blijft slap, geen spanning in te krijgen.
1ste rijs in bladerdeeg oven 35graden met kokend water. 60 minuten.

Na 60minuten triple gerezen.
Lucht er uit slaan.
Vormen en op spanning brengen.
In en bus geleegd.
Deeg is leidend ..... leg uit, ik laat het 60minuten rijzen en dan de oven in.
Maar deeg leidend, dat ik het niet weet.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: alles gaat fout.

Bericht door Victory » za 23 jan 2021, 16:34

oudbakken schreef:
za 23 jan 2021, 14:37
met de mixer met vlinder bloem/meel water gemengd.
en 30 minuten laten rusten (autolyse).
daarna 11 minuten gemixt tot ik een vlies kon maken.
maar het is een plak deeg en slap.
ben benieuwd of ik dit in een brood kan vormen.
want nat deeg op spanning brengen gaat bij niet het blijft slap, geen spanning in te krijgen.
1ste rijs in bladerdeeg oven 35graden met kokend water. 60 minuten.
Vlinder is dat hetzelfde als de k-klopper?
Heb je geen deeghaak in je machine? Deeghaak werkt toch net even anders dan een k-Klopper. K-Klopper gebruik je bij cake...
met 65% vocht moet je toch een stevig deeg kunnen kneden. Met 60% gaat het wel iets makkelijker. Bijwassen kan altijd nog😉.

Rijzen op 35 graden doe ik alleen bij volledig rogge brood die die temp nodig heeft anders 28-30 graden.
Pot kokend water (bvb mayo of grote pindakaas) kan zo'n oven ruimte al vrij lang tussen de 25-35 graden houden. Bijkomend voordeel vocht in de ruimte dus geen afgedekt deeg nodig.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 16:41

3DDF02D7-B0CF-4FEA-B3B5-B8134202E976.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 16:46

nog een reactie in mijn draadje.
hoeveel desem gebruik ik in het voorbeeld recept?
ipv. 7,1gr. (1,5%)

ik weet dat als ik 100% desem heb, de hoeveelheid meel/bloem in mindering brengen, ook met het water.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: alles gaat fout.

Bericht door lekkermelig » za 23 jan 2021, 17:10

Als je nou om adviezen vraagt van anderen, zou ik daar ook werkelijk gehoor aan geven.

Als je echt geen flauw idee hebt waar het probleem zit koop je een keer een paar kilo meel of bloem waarvan je zeker weet dat het geschikt is voor brood, en bak je daar een eerste broodje mee, bijvoorbeeld volgens het voorbeeld van Gerrit. Het heeft geen zin om met meel te gaan bakken waarvan je nog niet eens weet of het geschikt is voor brood. Ik zeg niet zo dat je meel niet goed is, maar als je echt niet weet waarom het mislukt moet je echt bij de BASIS beginnen. En dat doe je niet als je meel gebruikt waar je nog nooit iets goeds mee gebakken hebt.

En wees voorzichtig met molenmeel. Er kan enorm verschil zitten in kwaliteit. Meel van mijn lokale molen kan veel minder water hebben dan bv meel van de zuidmolen. Begin met iets wat niet honderd procent volkoren is. Met bloem is het veel eenvoudiger bakken dan met volkoren meel. Zodra je de basics onder de knie hebt kan je factoren gaan varieren.

Succes!
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » za 23 jan 2021, 17:23

beste Wil.
tussen de bedrijven door hi.
ik volg nu het recept van bakkergerrit.
deze heb ik nu op papier staan.
ik heb al gezegd dat mijn tarwe het probleem kan zijn.
maar ik heb verder nog niets in huis.
dus nu maar ff zo. maar ik leer wel hoor. hi.
vandaag al bezig het recept aan het veranderen tot het beste resultaat ongeacht de uitkomst.
nu bak ik een brood 2 a 3cm onder de rand van de bus.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: alles gaat fout.

Bericht door Victory » za 23 jan 2021, 19:19

oudbakken schreef:
za 23 jan 2021, 16:41
3DDF02D7-B0CF-4FEA-B3B5-B8134202E976.jpeg

Ik heb een Kenwood en dan zit in die "vlinder" een K ergo K-klopper. Maar uhm die is dus om bijvoorbeeld je boter en suiker luchtig te kloppen voor cake om dan langzamerhand de eieren toe te voegen...

De bovenste is je deeghaak. Daarmee moet je brooddeeg kneden die helpt bij het ontwikkelen van gluten.

Als ik het zo hoor heb je meerdere foutjes gemaakt die je kunt veranderen. Dan kun je nog uitvogelen of het aan je techniek of je meel lag.

En wat Wil zegt over met de basis beginnen was misschien wel handiger geweest. Ikzelf ben dan gewoon met Lidl en Jumbo spul begonnen. Zitten wel zwakkere gluten in dan bvb Amerikaanse patent die gelijk ook mooier en beter resultaat geeft.

Ik zou zeggen succes ermee!
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » zo 24 jan 2021, 01:12

Victory schreef:
za 23 jan 2021, 19:19
oudbakken schreef:
za 23 jan 2021, 16:41
3DDF02D7-B0CF-4FEA-B3B5-B8134202E976.jpeg

Ik heb een Kenwood en dan zit in die "vlinder" een K ergo K-klopper. Maar uhm die is dus om bijvoorbeeld je boter en suiker luchtig te kloppen voor cake om dan langzamerhand de eieren toe te voegen...

De bovenste is je deeghaak. Daarmee moet je brooddeeg kneden die helpt bij het ontwikkelen van gluten.

Als ik het zo hoor heb je meerdere foutjes gemaakt die je kunt veranderen. Dan kun je nog uitvogelen of het aan je techniek of je meel lag.

En wat Wil zegt over met de basis beginnen was misschien wel handiger geweest. Ikzelf ben dan gewoon met Lidl en Jumbo spul begonnen. Zitten wel zwakkere gluten in dan bvb Amerikaanse patent die gelijk ook mooier en beter resultaat geeft.

Ik zou zeggen succes ermee!
beste Victory,
mij is bekent wat de deeghaken zijn en kunnen doen.
maar bedankt voor je inbreng. ik ga zeker op zoek naar goed meel.
vandaag bakkergerrit zijn recept gemaakt.
maar ik weet nu zeker dat mijn gemalen tarwe niet goed is.
ik heb nog spelt die hoef ik niet zo lang te kneden, eens zien of ik hiermee en gist spelt brood mee kan maken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: alles gaat fout.

Bericht door Levinebaktbrood » zo 24 jan 2021, 20:29

met de mixer met vlinder bloem/meel water gemengd.
en 30 minuten laten rusten (autolyse).
daarna 11 minuten gemixt tot ik een vlies kon maken.
maar het is een plak deeg en slap.
ben benieuwd of ik dit in een brood kan vormen.
want nat deeg op spanning brengen gaat bij niet het blijft slap, geen spanning in te krijgen.
1ste rijs in bladerdeeg oven 35graden met kokend water. 60 minuten.

Na 60minuten triple gerezen.
Lucht er uit slaan.
Vormen en op spanning brengen.
In en bus geleegd.
Deeg is leidend ..... leg uit, ik laat het 60minuten rijzen en dan de oven in.
Maar deeg leidend, dat ik het niet weet.
Als het deeg na 11 minuten kneden een slap plakdeeg is dan heb je te lang gekneed of je hebt teveel water gebruikt. Deeg mag overigens best plakken, is niks mee. Tip: gebruik de volgende keer 60% water. Voeg zonodig tijdens het kneden nog 5% extra water toe.
Triple gerezen: dat is te lang. Tip: volgende keer na het kneden opbollen en in een licht met olie ingevette kom leggen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar. Als het deeg inzakt als je er een vinger in prikt heb je het te lang laten rijzen.
Vormen/op spanning brengen: het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en de indruk veert meteen terug. Als je er een deukje in kunt duwen is het deeg niet op spanning.
Het deeg is leidend: Bij de bulkrijs/1e rijs zie hierboven. Bij de vormrijs/laatste rijs: als je met een vinger op het deeg duwt dan mag de indruk even zichtbaar blijven en moet dan weer langzaam terugveren. Dus let niet op de tijd maar op het deeg.

Je schrijft verder
nu bak ik een brood 2 a 3cm onder de rand van de bus
. Wie weet is je broodbakvorm wel te groot. Dan gaat het je nooit lukken om een hoog brood te bakken.

Het deeg laten rijzen op 35 graden vind ik zelf te hoog. Laat het eens gewoon op kamertemperatuur rijzen en kijk wat het deeg dan doet.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » di 26 jan 2021, 20:47

bedankt voor je input livine.

ik blijf nu op bakkergerrit zijn eerdere geplaatste recept.
maar 800gr deeg is toch genoeg voor een busbrood, en geen 4tje
en wat zou anders het goede gewicht deeg voor mijn bus zijn ?
de grote van mijn bus is,
bovenkant L28cm B10,5 H8,5
bodem L26cm B9 H8,5

zal mijn deeg voortaan op kamertemperatuur laten rijzen, kun je ook beter het in de gaten houden.
als ik gewoon 1 recept aanhoud moet het een keer goed komen. :mrgreen:

ik blijf nog wel mijn eigen gemaalde oost Europees tarwe gebruiken.
we hebben nog steeds 8kilo tarwe.
en nog 20 kilo spelt,...waar dit vandaan kom weet ik niet.

ik vind het altijd makkelijk geweest om zelf mijn meel te malen.
je weet dan zeker waar je meel uit bestaat.
en ook is het steeds vers.
ook weet je niet echt wat er allemaal in voorgemalen meel/bloem zit.
en de hobby brood bakken met eigen gemalen meel is toch ook weer iets :lol:
Laatst gewijzigd door oudbakken op wo 27 jan 2021, 02:33, 1 keer totaal gewijzigd.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: alles gaat fout.

Bericht door Bantam » wo 27 jan 2021, 01:36

wat zou anders het goede gewicht deeg voor mijn bus zijn ?
de grote van mijn bus is,
bovenkant L28cm B10,5 H8,5
bodem L26cm B9 H8,5
Jouw bakblik heeft een inhoud van 2,237 liter ( 27 cm x 9,75 cm x 8,5 cm = 2237 cm³)
Meestal neemt men de helft van de inhoud. Dus : 2,237 / 2 = 1118.
Dat blik is dan geschikt voor 1100 gram deeg.
Het hoeft niet zo heel nauwkeurig tot op de gram na juist zijn hé. ;) :)

PS: Je kan ook het gewicht van een leeg bakblik wegen en dat van hetzelfde bakblik gevuld met water tot aan de rand.
Het verschil is het gewicht van het water ( in kg.) Dat is dan gelijk aan de inhoud. (in liter)
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » wo 27 jan 2021, 02:44

bedankt voor je rekenen Bantam.

nou vandaag weer eens geprobeerd en brood te maken.
en je raad het al mooie eerste rijs.
wel eens wedstrijd want waar ligt het punt van te veel rijs...........
opmaken voor in bus. levine op haar site laat het mooi zien.
en ja spanning op het deeg was er wel.
maar de tweede rijs weer foute boel nu druk je op het deeg en pfffff brood loopt leeg.
weer een brood 3cm onder de rand.

recept......

471gr. bloem/meel oud - nieuw 700gr. bloem/meel 100%
7,1gr. gist 1.5%
8,5gr. zout 1.8%
7,1gr. boter/olie 1.5%
7,1gr. suiker 1.5%
287 gr water. 61%
totaal deeg gewicht +-786gr. en 8tje.

nieuw 700gr. bloem/meel 100% rest het zelfde recept
nieuw in het recept 21 gr. broodverbeteraar 3%
dus volgens bantam kan er 1,1Kg deeg in de bus.
nou het recept dan maar aanpassen.
nieuw deeg gewicht voor mijn bus 1192gr !!!!!
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: alles gaat fout.

Bericht door Victory » wo 27 jan 2021, 10:23

Bantam schreef:
wo 27 jan 2021, 01:36
Jouw bakblik heeft een inhoud van 2,237 liter ( 27 cm x 9,75 cm x 8,5 cm = 2237 cm³)
Meestal neemt men de helft van de inhoud. Dus : 2,237 / 2 = 1118.
Dat blik is dan geschikt voor 1100 gram deeg.
Het hoeft niet zo heel nauwkeurig tot op de gram na juist zijn hé. ;) :)

PS: Je kan ook het gewicht van een leeg bakblik wegen en dat van hetzelfde bakblik gevuld met water tot aan de rand.
Het verschil is het gewicht van het water ( in kg.) Dat is dan gelijk aan de inhoud. (in liter)
Je kunt ook
2237/3,7= ±600 gram bloem aanhouden

600 gram bloem is dan je 100%
9 gram gist 1,5% (1%=6g zou ik zelf doen)
10,8 gram zout 1,8%
9 gram vetstof 1,5%
9 gram suiker 1,5%
360g water 60% (je kunt ook met 55% beginnen 330g water dan is het deeg iets stugger je kunt die 30 gram dan eventueel toevoegen als het deeg bijna afgekneed is)

Ik heb in de broodbijbel meerdere recepten voor witbrood met 52%+ water staan die ook mooi resultaat opleveren. Je kunt dus echt nog wel wat spelen met vochtgehalte. Mijn witbrood vind ik altijd ook wat slap voelen en meestal houdt ik kortere rijstijden aan, omdat het eerder klaar is. Staat er een uur 2e rijs check met 40 minuten alvast of je deeg zover is en je oven al warm is😅.

Succes ermee en laat in gerust je (mis)baksel zien 😉 wellicht kunnen we je dan nog wat beter helpen..
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: alles gaat fout.

Bericht door lekkermelig » wo 27 jan 2021, 10:39

Als je deeg aanraakt bij de tweede rijs en het stort in dan laat je het te lang rijzen (en/of je hebt wel heel weinig gluten)

Wat betreft die voordelen van zelf malen: ik snap dat je het leuk vindt, maar vers gemalen meel is helemaal niet het beste voor je brood. Je kan het beter een week of twee laten liggen, dan bakt het beter.
En wat betreft die toevoegingen: als je biologisch meel met een keurmerk koopt weet je ook zeker dat er geen ongewenste toevoegingen in zitten.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » wo 27 jan 2021, 10:47

Het hoeft niet zo heel nauwkeurig tot op de gram na juist zijn hé. ;) :)

dat dacht ik ook maar ik ga spijkers op laag water zoeken

Succes ermee en laat in gerust je (mis)baksel zien 😉 wellicht kunnen we je dan nog wat beter helpen..

weet je het zeker :mrgreen: ,want misbaksels zijn het wel.
IMG_2186.JPG
IMG_2185.JPG
spelt brood
6 minuten kneden met de HD op stand 2 met deeghaak. vlies kunnen maken.
1ste rijs tot het deeg 2x zo gerezen was en een vingerindruk bleef staan.
op gemaakt voor bus, uitrollen aan twee kanten terug slaan. en dan strak oprollen.
vingerindruk bleef even staan maar veerde terug.
maar voor het de oven in ging foute boel. deeg liep leeg en zakte compleet in.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » wo 27 jan 2021, 11:01

Als je deeg aanraakt bij de tweede rijs en het stort in dan laat je het te lang rijzen (en/of je hebt wel heel weinig gluten)
brood rees nog geen uur. de eerste rijs ook niet.

Wat betreft die voordelen van zelf malen: ik snap dat je het leuk vindt,
dat bedoel ik Wil

als je biologisch meel met een keurmerk koopt weet je ook zeker dat er geen ongewenste toevoegingen in zitten.
Dan zou ik graag dat type graan korrel willen kopen, want malen doe ik zelf wel :mrgreen:

grt.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » wo 27 jan 2021, 11:15

lekkermelig schreef:
wo 27 jan 2021, 10:39
maar vers gemalen meel is helemaal niet het beste voor je brood.
Je kan het beter een week of twee laten liggen, dan bakt het beter.

Wil
IMG_2187.JPG
ik maal, en dan per kilo in opslag bakjes (tegen beesjes).
dit is mij al eens overkomen en dan kun je alles weg gooien.
dus opslag in luchtdichte bakjes en met kleine porties.
opslag met het graag doe ik op een gelijke manier.
vacuüm per kilo.
maar ik ratel door..... :mrgreen:

grt.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: alles gaat fout.

Bericht door Bantam » wo 27 jan 2021, 15:54

oudbakken schreef:
wo 27 jan 2021, 10:47
Het hoeft niet zo heel nauwkeurig tot op de gram na juist zijn hé. ;) :)
.......................
dat dacht ik ook maar ik ga spijkers op laag water zoeken
............................
Dat bedoelde ik wel voor het gewicht deeg in het bakblik.
Voor de ingrediënten weeg ik ook alles nauwkeurig.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » wo 27 jan 2021, 16:57

nou vandaag een 1,2kg deeg gebakken.
IMG_2191.JPG
zwaar brood .... ach oordeel zelf.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: alles gaat fout.

Bericht door Victory » wo 27 jan 2021, 21:42

oudbakken schreef:
wo 27 jan 2021, 16:57
nou vandaag een 1,2kg deeg gebakken.

IMG_2191.JPG

zwaar brood .... ach oordeel zelf.
Je mag jezelf ook best een compliment geven hoor 😉 het brood is niet overrezen en ziet er netjes uit! Top toch🙃

Verder zou ik zeggen je hebt nu een basis idee wat jij qua tijden Ed nodig hebt om een broodje te maken dat niet instort. Nu kun je daarin langzamerhand de grenzen opzoeken om een steeds luchtiger resultaat te creëren. Bijvoorbeeld korter of langer kneden, verschillende rijstijden uitproberen, hoeveelheid gist omlaag aanpassen naar 1% droge gist bijvoorbeeld. Geef jezelf de tijd 😉. Het heeft bij mij ook een paar maanden geduurd en met de intrede van mijn spiraalkneder moest ik ook een maand wennen totdat ik doorhad hoe het wel moest. Leercurve kan alleen maar omhoog gaan😉
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » do 28 jan 2021, 19:54

vandaag een bloem/meel gekocht.
merk soubry.
wit brood en volkoren.
nu het deeg gemaakt volgens de gebruikshandleiding.

al volgt.....en ik ben niet evaren met gr. en %.

670gr bloem (van soubry) wit brood.
6gr. gist (droog) 0,9%
zout 7,2gr. 1,075%
boter (ongezouten roomboter) 30gr. 4,48%
suiker 4gr. 0,6%
water 400gr(ml), 59,7%

het is een nat deeg....... en ik heb hier nog geen ervaring in.
het kneden volgens recept 4tot5 minuten, nou ik kon door tot 16minuten en dan nog had ik geen mooi velletje.
oké dan de eerste rijs.... 60 minuten
maar nu en nat deeg op spanning brengen ..... :crazy: :crazy:
deeg in bak.......
IMG_2193.JPG
deeg opgebold en nu is de 2de rijs aan de beurt.
totaal 90 minuten
en op een aluminium bakplaat gelegd.
IMG_2194.JPG
i must have fate . :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
IMG_2196.JPG
en kijk wat een mooi bolletje dat is geworden.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door oudbakken op do 28 jan 2021, 22:41, 2 keer totaal gewijzigd.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: alles gaat fout.

Bericht door Flourpower » do 28 jan 2021, 21:01

dus opslag in luchtdichte bakjes en met kleine porties.
opslag met het graag doe ik op een gelijke manier.
vacuüm per kilo.
Meel is een levend product. Zelfs bloemzakken worden doorgaans heel fijn geperforeerd om die reden.
Lucht-dicht en vacuüm is zo ongeveer het laatste dat je moet doen...
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » do 28 jan 2021, 22:39

ik ben zeer tevreden met het eind resultaat van het witbrood.
zal een tijdje met dit merk verder werken.
nu nog de kruim en ook de smaak beproeven.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » do 28 jan 2021, 22:49

kan het niet laten.........................

te warm aansnijden met en te kort broodmes.
wie had dat kunnen raden dat het zo groot brood zou worden.

en ik heb in de puntjes opgeschreven wat ik al gedaan heb.
dan kan ik misschien weer zoiets maken.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » do 28 jan 2021, 22:53

Flourpower schreef:
do 28 jan 2021, 21:01
dus opslag in luchtdichte bakjes en met kleine porties.
opslag met het graag doe ik op een gelijke manier.
vacuüm per kilo.
Meel is een levend product. Zelfs bloemzakken worden doorgaans heel fijn geperforeerd om die reden.
Lucht-dicht en vacuüm is zo ongeveer het laatste dat je moet doen...
dit doe ik omdat ik last van beestjes had in mijn graan en bloem.
zodat ik een hele voorraad weg kon gooien.
alles ontsmetten en dan maar alles vucuum en of in kleine doosjes bewaren.
dit zal mij geen 2de keer overkomen.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: alles gaat fout.

Bericht door Levinebaktbrood » vr 29 jan 2021, 02:33

oudbakken schreef:
do 28 jan 2021, 22:39
ik ben zeer tevreden met het eind resultaat van het witbrood.
zal een tijdje met dit merk verder werken.
nu nog de kruim en ook de smaak beproeven.
Goed te horen dat het brood gelukt is :thumbup:.

Ik kan het toch niet laten om nog iets te zeggen: besef dat de meeste Soubry mixen vol met allerlei toevoegingen zitten. Ik weet niet of dat ook in jouw zakken zit, maar check het even. In het begin van mijn bakcarrière heb ik ze ook wel gekocht, maar ik vond ze niet lekker.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » vr 29 jan 2021, 12:40

vol met allerlei toevoegingen zitten. Ik weet niet of dat ook in jouw zakken zit, maar check het even. In het begin van mijn bakcarrière heb ik ze ook wel gekocht, maar ik vond ze niet lekker.
[/quote]

Levine, hier en foto van de ingrediënten.
het was mij te doen dat ook ik eens eens volwaardig eigen gebakken brood uit de oven kan halen.
al was daar Tita-tovenaar voor nodig.
en het is mijn begin van een bak carrière, neemt niet weg toch weer terug naar een puur brood.
al is het dat je nooit zeker weet wat er in je aangekochte meel/bloem zit.
en dat kun je wel als je zelf graan maal.
zo kun je ook zien dat ik niets meer of minder doe met deze bloem dan dat van mijn eigen bloem/meel.
ik ben geen witbrood eter, maar wat ik nu eet proeft prima.
kun je zien wat de foto zegt over het meel.
bedankt alvast.

grt. ewoud
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: alles gaat fout.

Bericht door Levinebaktbrood » vr 29 jan 2021, 13:22

Bij deze soort valt het mee, geen hele rare dingen. Heb het weleens anders gezien op zakken van Soubry.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 131
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: alles gaat fout.

Bericht door Flourpower » di 02 feb 2021, 20:17

oudbakken schreef:
do 28 jan 2021, 22:53
Flourpower schreef:
do 28 jan 2021, 21:01
dus opslag in luchtdichte bakjes en met kleine porties.
opslag met het graag doe ik op een gelijke manier.
vacuüm per kilo.
Meel is een levend product. Zelfs bloemzakken worden doorgaans heel fijn geperforeerd om die reden.
Lucht-dicht en vacuüm is zo ongeveer het laatste dat je moet doen...
dit doe ik omdat ik last van beestjes had in mijn graan en bloem.
zodat ik een hele voorraad weg kon gooien.
alles ontsmetten en dan maar alles vucuum en of in kleine doosjes bewaren.
dit zal mij geen 2de keer overkomen.
Beestjes zijn inderdaad lastig als je er mee te maken hebt. Veel kuisen en rouleren in de stock is eigenlijk het beste.
Dozen en potjes weten veel insecten trouwens ook wel raad mee, tenzij glas..
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » wo 03 feb 2021, 01:00

dik vacuüm pakken komen ze ook niet in.
had en ton met bijna 30kilo graan, ga je graan malen haal je wat uit die ton.
drink even koffie, kom terug en wat kruipt er uit mijn graan....grrrr beestjes.
nou je kunt je wel begrijpen 30kilo aan de kippen die hebben geen probleem met beestjes in tarwe. :mrgreen:
je leer veel in een korte tijd over opslag van meel/bloem en tarwe.
wijze les.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: alles gaat fout.

Bericht door oudbakken » vr 12 feb 2021, 23:42

zo de laatste weken gaat het brood bakken beter.
ik hoop niet hier iets te moeten plaatsen.
maar het kan altijs wel eens mis gaan. :mrgreen:
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Plaats reactie