Desem brood wel erg elastisch

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
SuperR
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 25 jan 2021, 13:36

Desem brood wel erg elastisch

Bericht door SuperR » ma 25 jan 2021, 14:08

Ik heb sinds deze week wat desem broden gebakken. De laatste twee waren wel erg elastisch. Is dat de aard van het beestje of kan ik dat iets minder maken?

Toen ik het recept volgde met minder water (foutje aan mijn kant) werd deze vaster en minder elastisch. Is enkel het water percentage hier voor verantwoordelijk?

https://photos.app.goo.gl/KAndepjmU3ArDjq96

Dit was mijn recept (Gebaseerd op Desem Batard uit 'Een boek over brood' van Issa Niemeijer)
320 gr T65
175 ml water
160 gr 100% gehydrateerd desem

niet kneden, enkel mengen
45 minuten autolyse
6-7 gr zout
niet kneden, enkel mengen
2 uur rusten kamertemperatuur
omslaan
1 uur rusten kamer temperatuur
voorvormen
15 min rusten
vormen
12 uur in koelkast 4 graden Celsius
30 min op aanrecht
35-40 min op 220 graden Celsius
Laatst gewijzigd door SuperR op ma 25 jan 2021, 14:41, 2 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Desem brood wel erg elastisch

Bericht door hjeverts » ma 25 jan 2021, 14:24

Naar mijn mening ziet het brood er niet verkeerd uit Robert.

Zuurdesem is wel vaker vrij elastisch, zeker die gemaakt van uitsluitend Tarwe T65. Bij het gebruik van minder water wordt het brood inderdaad wat vaster en worden de gluten ook minder goed gevormd tijdens de autolyse.

Mogelijk kan je de grote luchtbel aan de bovenkant nog voorkomen door tijdens de bulkrijs nog een extra keer stretch & fold toe te passen en iets langer te laten rijzen afhankelijk van hoe het deeg aanvoelt.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
SuperR
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 25 jan 2021, 13:36

Re: Desem brood wel erg elastisch

Bericht door SuperR » ma 25 jan 2021, 14:53

Klinkt goed. Ik doe dus niet iets enorm verkeerd.

Ik heb ook nog wat T80 en T150.

Wat kan ik verwachten als ik de 320 gr T65 vervang door 200 gr T65 en 120 gr T80?

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Desem brood wel erg elastisch

Bericht door hjeverts » ma 25 jan 2021, 15:02

Brood zal soms wat compacter worden. Zou er gewoon mee experimenteren en mogelijk bij mensels met T80 of T150 meel op een iets hogere hydratatie werken omdat deze meelsoorten iets meer water kunnen hebben, dit komt de luchtigheid dan vaak weer ten goede.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
SuperR
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 25 jan 2021, 13:36

Re: Desem brood wel erg elastisch

Bericht door SuperR » do 28 jan 2021, 10:00

Gisteren de 320 gr T65 vervangen door 200 gr T65 en 120 gr T80. Dat levert een heel ander deegje en brood op.

Het deegje was minder lekker te hanteren. Ik kreeg er wat moeilijker mooi spanning op. En na de rijs in de koelkast was het vanmorgen veel spanning aan de oppervlakte verloren.
Het elastische wat ik niet zo lekker vind is weg en de smaak is wat 'rijker'. Het kan ook zijn dat de kleur me op het verkeerde been zet natuurlijk.

Heb het daarnaast ook iets korter gebakken waardoor de korst wat dunner is.

Gebaseerd op deze twee broden zit de favoriet er precies tussen in. Dus misschien 260 gr T65 en 60 gr T80.
Afbeelding

Plaats reactie