Maisbrood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
HannekeKros
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 12:05

Maisbrood

Bericht door HannekeKros » ma 01 feb 2021, 14:26

Hallo allemaal,

Ik ben nieuw op dit forum en als eerste post deel ik graag een misbaksel met jullie.

Sinds kort bak ik broden, bijna allemaal volgens recept van Levine (tot nu toe 100% succes).

Nu wilde ik een maisbrood bakken, maar daar heeft levine geen recept van in haar boeken. Ik heb een recept van Robert van Beckhoven geprobeerd, dat was lekker, maar ik wil een brood zonder maiskorrels erin.

Ik heb het witbroodrecept van levine gepakt en 200 gram bloem vervangen door 195 gram maismeel en 5 gram tarwegluten (omdat er geen gluten in mais zit). Ook heb ik 25 ml water extra toegevoegd, omdat het brood bij poging 1 iets te droog was.

Nu is het brood helaas erg klef geworden (wss door het extra water). Hebben jullie goede tips om een mooi geel maisbrood te maken op basis van het witbroodrecept van levine (boek 1)?

Waar ik zelf nog aan heb gedacht:
- recept gelijk houden, maar 100 gram bloem vervangen door maismeel.
- recept gelijk houden, maar 100 gram bloem vervangen door 100 gram maïsmeel en een eidooier toevoegen voor kleur.

Ik hoor graag wat jullie ideeën zijn!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Maisbrood

Bericht door lekkermelig » ma 01 feb 2021, 15:15

Ik weet niet wat er naast de maiskorrels in het brood van Robert zat? Misschien alleen de korrels weglaten?

En waar gaat het je om, om de kleur of de smaak. Ik moet eerlijk zeggen dat ik ook al een paar keer brood met maismeel erin gebakken heb uit Bread van Jeffry Hamelman, maar ik ben niet zo onder de indruk van de smaak. Ik heb hier wel een linkje naar een van zijn recepten.
http://yumarama.com/2511/corn-bread/

Als je de gele kleur wat meer uit wil laten komen kan je ook een beetje kurkuma/koenjit door je deeg mengen. Bij beschaafde hoeveelheden proef je dat nauwelijks, maar het kleurt wel mooi. Onlangs nog gedaan om een pompoenbrood op te peppen qua kleur

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
HannekeKros
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 12:05

Re: Maisbrood

Bericht door HannekeKros » ma 01 feb 2021, 17:59

Hoi Wil,

Bedankt voor uw reactie!

Goede ideeën zeg! Ik denk dat ik 1x probeer met 400 gram bloem, 100 gram maismeel en een snufje kurkuma, verder volgens recept levine (witbrood) en een keer volgens recept van Robert, maar dan zonder de maiskorrels.

Raadt u nog aan om meer water toe te voegen? Dat recept vraagt om 200 ml water en 300 gram maiskorrels (waar natuurlijk ook nog vocht uitkomt) op 400 gram bloem + 100 gram maismeel.

Het gaat mij voornamelijk om de kleur en de korst van het maisbrood (lekker met grove polenta bovenop). De kleur en korst waren al goed, maar de structuur en rijs niet. Dat hoop ik op te kunnen lossen met uw advies :D

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Maisbrood

Bericht door lekkermelig » ma 01 feb 2021, 18:32

Als je geen maiskorrels toevoegt moet er vast water bij. Bij 400 g bloem en 100 gram maismeel zou ik sturen op ongeveer 60% vocht, dus 300 ml.
Misschien met iets minder beginnen en dat op het laatst bijwassen als je denkt dat er nog meer bij kan.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
HannekeKros
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 12:05

Re: Maisbrood

Bericht door HannekeKros » ma 01 feb 2021, 20:47

Hartstikke bedankt, Wil!
Ik ga het binnenkort uitproberen en laat weten hoe het gegaan is :D

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Maisbrood

Bericht door Victory » ma 01 feb 2021, 21:11

In de broodbijbel staat een recept voor 150g maismeel 350g tarwebloem en 60% water (en de rest) ikzelf vond het met 20-30g gluten pas een werkbaar deeg. (Staat ook als advies erbij om gluten toe te voegen) Het is en blijft een vreselijk slap deeg dat, naar mijn mening, weinig smaak extra krijgt van het maismeel. En inderdaad 1-2g kurkuma extra erin geeft kleur en een beetje smaak.

Trouwens hetzelfde recept +maïskorrels staat ook in de broodbijbel onder de Amerikaanse vlag.

Ik heb inmiddels al enige tijd een bus maismeel die ruimte inneemt wellicht dat ik nog een broodje maak met 30% mais 30% semolina (kleurt ook iets geel) en 40% tarwebloem 60% water. Ik zie het wel..
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Maisbrood

Bericht door Levinebaktbrood » di 02 feb 2021, 02:49

Maisbrood wat je bij de bakker koopt is eigenlijk nep, het heeft niet zoveel met mais te maken :o. Het is best lastig om met maismeel te bakken. Alleen in kleine hoeveelheden gebruiken (10 - 15%). Voor de kleur kun je inderdaad kurkuma toevoegen.

Ik heb 1 x in mijn bakcarrière een brood gebakken met daarin gekookte maïskorrels, nog nooit zo'n vies brood gegeten :sick:
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
HannekeKros
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 12:05

Re: Maisbrood

Bericht door HannekeKros » di 02 feb 2021, 21:27

Hoi allemaal,

Inmiddels staat de nieuwe poging te rijzen!
Ik ben gegaan voor het witbroodrecept van Levine waarin ik 15% van de bloem heb vervangen door maisbloem.
Daarnaast heb ik 1 gram kurkuma toegevoegd voor de kleur.

Ben benieuwd wat er straks uit de oven komt! :D

Hieronder nog een foto van het mislukte maisbrood ;)Afbeelding

Gebruikersavatar
HannekeKros
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 12:05

Re: Maisbrood

Bericht door HannekeKros » wo 03 feb 2021, 19:18

Nou het is helemaal gelukt hoor! Ik ben heel blij met mijn nepmaisbrood. Het enige wat ik nog ga aanpassen is de hoeveelheid kurkuma (van 1 gram naar 0.5 gram), want het brood is nu wel erg geel.Afbeelding
Laatst gewijzigd door lekkermelig op wo 03 feb 2021, 21:02, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van voorgaande berichten is niet nodig

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Maisbrood

Bericht door lekkermelig » wo 03 feb 2021, 21:04

Mooi! Beetje geel wel :-)

En nog even een verzoekje:
Wil je je tapatalk onderschrift uitzetten? We willen hier geen reclame vervuiling van Tapatalk....

Hoe dat moet en waarom vind je hier:
viewtopic.php?f=32&t=5248

Alvast dank!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
HannekeKros
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 12:05

Re: Maisbrood

Bericht door HannekeKros » do 04 feb 2021, 08:37

Helemaal geen erg in gehad, ik heb het uitgezet!

Plaats reactie