Brood zonder luchtbellen

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
bakkermat
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 17:36

Brood zonder luchtbellen

Bericht door bakkermat » ma 01 feb 2021, 17:51

Hoi allemaal,

ik bak zo nu en dan thuis wat brood . Ben inmiddels afgestapt van een brood bakmachine en ervaar juist veel plezier aan het maken met de hand. Waar ik alleen tegen aan blijf lopen is dat het mij nooit lukt om echt luchtig brood te bakken.

Laatst zag ik weer een fantastische video https://youtu.be/n0U8RdRdFDU met wat mij betreft heldere uitleg. Het recept daarvoor is hier https://www.ilovecooking.ie/food-tv/bag ... rick-ryan/ te vinden.

Daarnaast heb ik ook het boek "Brood uit eigen oven" waar op pagina 91 stokbrood met zaadjes staat.

Beide zorgen voor blije gezichten in het gezin, maar ik ben wat kritischer en daarom ook zoek naar hoe en wat ik kan verbeteren.
Qua gist heb ik zowel verse als droge geprobeerd, en ik heb een weegschaal die zeer nauwkeurig weegt. Qua bloem heb ik zowel simpele bloem uit de supermarkt als ook le 5 stagioni superiore http://www.le5stagioni.it/en/Prodotti/Superiore. Die gebruik ik ook voor pizza deeg.
Vliesje trekken etc lukt ook.

Nu heb ik zelf het vermoeden dat het mis gaat bij het vormen en dat ik in die fase te veel lucht eruit duw. Het deeg veert wel netjes terug als ik het induw na de 2e rijs fase.

Ik hoor graag jullie adviezen.

Groet, Mat

Gebruikersavatar
tom thumper
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 12:57

Re: Brood zonder luchtbellen

Bericht door tom thumper » ma 01 feb 2021, 20:44

Het lijkt me dat je wat langer moet wachten bij de 2de rijs. Het deeg mag niet meer netjes terugveren maar moet daarentegen net wel het gaatje van de vinger even vasthouden. Maar te lang wachten is ook weer niet goed, je deeg mag niet kleverig worden.
Ik baseer me vooral op de omvang, zowel bij de eerste als bij de 2de rijs moet het deeg ongeveer verdubbeld zijn in omvang. Ik hoop dat je hier wat mee kan?

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Brood zonder luchtbellen

Bericht door Victory » ma 01 feb 2021, 22:08

bakkermat schreef:
ma 01 feb 2021, 17:51
https://www.ilovecooking.ie/food-tv/bag ... rick-ryan/

Qua gist heb ik zowel verse als droge geprobeerd, en ik heb een weegschaal die zeer nauwkeurig weegt. Qua bloem heb ik zowel simpele bloem uit de supermarkt als ook le 5 stagioni superiore http://www.le5stagioni.it/en/Prodotti/Superiore. Die gebruik ik ook voor pizza deeg.
Vliesje trekken etc lukt ook.

Nu heb ik zelf het vermoeden dat het mis gaat bij het vormen en dat ik in die fase te veel lucht eruit duw. Het deeg veert wel netjes terug als ik het induw na de 2e rijs fase.
Leuk recept! Die klinkt wel erg leuk 🙃
Met jouw bloem heb je alleen geen sterke bloem waar het recept om vraagt. Die vraagt om zoiets als Amerikaanse patent.
Zowel de supermarkt als je pizzabloem zijn van zachte tarwe. Ongetwijfeld een ander ras.

Mijn pizzabloem uit Italië is ook niet hetzelfde als supermarkt bloem. Er zit wat meer stevigheid in, maar niet vergelijkbaar met Amerikaanse patent.
Amerikaanse patent is veel sterker en kan veel meer aan. Het vliesje is ook veel steviger en vormt naar mijn mening ook mooier/beter.

En als jij denkt dat je te veel lucht uit je deeg slaat bij het vormen, sla er minder lucht uit en kijk wat er dan gebeurt😉.

En onthoudt; Mooi brood leren bakken kost tijd. Gun jezelf de tijd om jouw leercurve te zien groeien🙃.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood zonder luchtbellen

Bericht door Rik59 » ma 01 feb 2021, 22:20

@ victory + @ thom thumper

Vraag volgende keer eerst eens om een recept en werkwijze voor je antwoord gaat geven...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood zonder luchtbellen

Bericht door Levinebaktbrood » ma 01 feb 2021, 22:37

Uhmm Rik. Misschien eerst even beter lezen voordat je een opmerking gaat geven? Het recept en werkwijze staat gewoon in de vraag van Mat.

Mat: het recept van het filmpje bevat maar 62% water. Dat is vrij laag voor als je een stokbrood wilt baken met grote gaten. In mijn recept waar je naar verwijst zit iets meer water maar ook dat wordt niet een stokbrood met hele grote gaten. Meer water/vocht betekent luchtiger kruim. Je zult dus omhoog moeten met de hoeveelheid vocht en wellicht ook iets meer oefenen :). Oefening baart kunst.

Qua bloem zou ik zelf Franse bloem T65 gebruiken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Brood zonder luchtbellen

Bericht door Victory » di 02 feb 2021, 00:33

@Rik
Zoals Levine ook al zei... Die staat gewoon vermeld met een link en dat boek heb ik ook😉 wellicht las je daar zelf overheen 😉

Enige wat ik schijnbaar niet hebt gezegd toen ik mijn bericht de tweede keer schreef is de t65 die Levine noemde... Smaak/geur is gewoon anders tussen Amerikaanse patent en t65 bloem beide soorten werkt. Persoonlijk ga ik ook voor t65 bij stokbrood bij gewoon (wit)brood liever patent. Ieder zijn smaak, portemonnee en dus keuze.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
bakkermat
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 17:36

Re: Brood zonder luchtbellen

Bericht door bakkermat » di 02 feb 2021, 10:10

Wow super bedankt voor al jullie reacties. Ben er erg blij mee. :thumbup:
Ik ga ermee aan de slag.
Groetjes, Mat :D

Plaats reactie