Scheurt maar niet

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Eligius
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 23:57

Scheurt maar niet

Bericht door Eligius » di 02 feb 2021, 00:02

Hallo,

Sinds een paar weken ben ik zuurdesembrood aan het bakken. Het een en ander verloopt met wisselend succes. De luchtigheid is voor mij goed (genoeg), maar ondanks het insnijden en het bevochtigen van de oven, scheurt het brood maar niet open.

Wat zou dat kunnen zijn? Oven staat op 230 graden en ik draai de temperatuur meteen terug naar 200 graden zodra het deeg erin gaat. Het gaat om een oven die alleen een hetelucht stand heeft.

Iemand een suggestie?

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Scheurt maar niet

Bericht door Victory » di 02 feb 2021, 00:16

Krijgt jouw brood überhaupt een ovenrijs?
Klinkt namelijk als een overrezen deeg.

Foto van het brood +recept kan handig zijn om beter advies te krijgen☺️
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Scheurt maar niet

Bericht door Levinebaktbrood » di 02 feb 2021, 02:41

Of brood tijdens het bakken wel of niet open scheurt hangt af van vele factoren. Dus graag (een link naar) het recept en de werkwijze.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Eligius
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 23:57

Re: Scheurt maar niet

Bericht door Eligius » di 02 feb 2021, 23:06

Hieronder een foto van het brood.

Recept:
Voordeeg: 80 g desemstarter, 60 g bloem, 60 g water, 10-12 uur bij kamertemperatuur
200 g tarwebloem, 200 g tarwemeel, 200 g voordeeg, 275 g lauw water, dus 75% hydratatie, 10 mengen in Kitchenaid, temperatuur deeg 25 graden
2 keer fold and stretch gedurende twee uur, dan remrijs in koelkast tot volgende ochtend
Uurtje uit koelkat]st, vormen, oven met pizzasteen op 230 graden, hetelucht (heb niet anders tot aan de verhuizing over een paar maanden), bakje kokend water plus met plantenspuit water op brooddeeg zodra het op de steen ligt, na 10 minuten temperatuur terug naar 200. Ca. 45 minuten bakken.

Afbeelding960BC527-0D8E-4149-AACA-BF5CCAC0A983 by Elloy, on Flickr

Gebruikersavatar
Eligius
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 23:57

Re: Scheurt maar niet

Bericht door Eligius » di 02 feb 2021, 23:15

En wat ik wil is dit ;-)

Afbeelding8E4FF13A-0E53-49FE-843D-FA65EDE794E2 by Elloy, on Flickr

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Scheurt maar niet

Bericht door lekkermelig » di 02 feb 2021, 23:22

Vormen en dan meteen bakken? Of lees ik het verkeerd?
Ik zou 's avonds al vormen en dan in de koelkast zetten, en dan 's morgens even kijken of het ver genoeg gerezen is. Eventueel dan nog iets verder rijzen en dan de oven in.
Kan me twee dingen voorstellen. Je deeg is al iets te lang gerezen, dus weinig ovenrijs.
Hetelucht is ook niet ideaal, die damp wordt er natuurlijk zo weer uit geblazen en droogt de korst ook te snel uit. Bakken in een dutch oven zou beter werken, maar die moet je net hebben. Of natuurlijk een andere oven...

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Eligius
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 23:57

Re: Scheurt maar niet

Bericht door Eligius » di 02 feb 2021, 23:35

Ik laat nog wat rijzen na het vormen, maar dan gebeurt er niet meer veel. Desem niet krachtig genoeg? Of inderdaad te lang gerezen wellicht.

Heb een gietijzeren pan, ga daar weer opnieuw mee proberen gezien de heteluchtoven (amper of geen stoom als ik deur open).

Gebruikersavatar
Eligius
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 23:57

Re: Scheurt maar niet

Bericht door Eligius » di 02 feb 2021, 23:55

PS 10 gram zeezout heb ik er ook nog in gedaan

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Scheurt maar niet

Bericht door oudbakken » wo 03 feb 2021, 01:23

Eligius schreef:
di 02 feb 2021, 23:35
Ik laat nog wat rijzen na het vormen, maar dan gebeurt er niet meer veel. Desem niet krachtig genoeg? Of inderdaad te lang gerezen wellicht.

Heb een gietijzeren pan, ga daar weer opnieuw mee proberen gezien de heteluchtoven (amper of geen stoom als ik deur open).
alleen een heteluchtoven ventileert zijn warmte en ook vocht verdwijnt.
tenminste in mijn oven wel, gewoon en pijpje.
deze oven gebruik ik als rijskast en stop dan een stuk papier in die uitlaat.
dan blijft de warmte en vocht beter hangen.
en gietijzeren pan zou heel goed moeten werken.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Scheurt maar niet

Bericht door Levinebaktbrood » wo 03 feb 2021, 01:52

Je geeft de desem/levain te weinig voeding. 1:1:1 is de minimale verhouding, dus gelijke delen desem/bloem of meel/water. Als je altijd te weinig voeding geeft dan honger je de desem uit en zal het deeg minder goed rijzen. Als je het voordeeg te weinig voedsel geeft en het dan ook nog eens 10 - 12 uur laat staan zal hij al over z'n top heen zijn. Als mijn desem de hele nacht moet overbruggen dan ververs ik hem in een hogere verhouding, bv. 1:5:5. Hoe meer voedsel je een desem geeft hoe langer hij erover doet voordat hij op z'n top is.

Na het vormen moet je het zeker nog een paar uur laten rijzen. Zeker ook gezien het deeg uit de koelkast komt en omdat het een desembrood is. Desemdeeg rijst veel langzamer dan gistdeeg.

Je kunt ook de laatste rijs in de koelkast doen ipv de bulkrijs. Vormen, in rijsmandje(s) en goed afgedekt in de koelkast zetten. Het brood kan direct uit de koelkast ingesneden worden en de voorverwarmde oven in. In een pan bakken gaat uitstekend in een hete luchtoven. Je hoeft dan geen stoom in de oven te maken.

Zie als voorbeeld dit recept op mijn blog. Geen koelkastrijs, maar dat kan dus wel als dat qua tijd beter uitkomt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Eligius
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 01 feb 2021, 23:57

Re: Scheurt maar niet

Bericht door Eligius » wo 03 feb 2021, 10:16

Bedankt voor de tips! Meer voeding geven en terug naar de gietijzeren pan zijn mijn volgende verbeterslagen. Ik zou wel de hele dag willen bakken...

Plaats reactie