Pagina 1 van 1

Scheurt maar niet

Geplaatst: di 02 feb 2021, 00:02
door Eligius
Hallo,

Sinds een paar weken ben ik zuurdesembrood aan het bakken. Het een en ander verloopt met wisselend succes. De luchtigheid is voor mij goed (genoeg), maar ondanks het insnijden en het bevochtigen van de oven, scheurt het brood maar niet open.

Wat zou dat kunnen zijn? Oven staat op 230 graden en ik draai de temperatuur meteen terug naar 200 graden zodra het deeg erin gaat. Het gaat om een oven die alleen een hetelucht stand heeft.

Iemand een suggestie?

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: di 02 feb 2021, 00:16
door Victory
Krijgt jouw brood überhaupt een ovenrijs?
Klinkt namelijk als een overrezen deeg.

Foto van het brood +recept kan handig zijn om beter advies te krijgen☺️

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: di 02 feb 2021, 02:41
door Levinebaktbrood
Of brood tijdens het bakken wel of niet open scheurt hangt af van vele factoren. Dus graag (een link naar) het recept en de werkwijze.

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: di 02 feb 2021, 23:06
door Eligius
Hieronder een foto van het brood.

Recept:
Voordeeg: 80 g desemstarter, 60 g bloem, 60 g water, 10-12 uur bij kamertemperatuur
200 g tarwebloem, 200 g tarwemeel, 200 g voordeeg, 275 g lauw water, dus 75% hydratatie, 10 mengen in Kitchenaid, temperatuur deeg 25 graden
2 keer fold and stretch gedurende twee uur, dan remrijs in koelkast tot volgende ochtend
Uurtje uit koelkat]st, vormen, oven met pizzasteen op 230 graden, hetelucht (heb niet anders tot aan de verhuizing over een paar maanden), bakje kokend water plus met plantenspuit water op brooddeeg zodra het op de steen ligt, na 10 minuten temperatuur terug naar 200. Ca. 45 minuten bakken.

Afbeelding960BC527-0D8E-4149-AACA-BF5CCAC0A983 by Elloy, on Flickr

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: di 02 feb 2021, 23:15
door Eligius
En wat ik wil is dit ;-)

Afbeelding8E4FF13A-0E53-49FE-843D-FA65EDE794E2 by Elloy, on Flickr

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: di 02 feb 2021, 23:22
door lekkermelig
Vormen en dan meteen bakken? Of lees ik het verkeerd?
Ik zou 's avonds al vormen en dan in de koelkast zetten, en dan 's morgens even kijken of het ver genoeg gerezen is. Eventueel dan nog iets verder rijzen en dan de oven in.
Kan me twee dingen voorstellen. Je deeg is al iets te lang gerezen, dus weinig ovenrijs.
Hetelucht is ook niet ideaal, die damp wordt er natuurlijk zo weer uit geblazen en droogt de korst ook te snel uit. Bakken in een dutch oven zou beter werken, maar die moet je net hebben. Of natuurlijk een andere oven...

Wil

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: di 02 feb 2021, 23:35
door Eligius
Ik laat nog wat rijzen na het vormen, maar dan gebeurt er niet meer veel. Desem niet krachtig genoeg? Of inderdaad te lang gerezen wellicht.

Heb een gietijzeren pan, ga daar weer opnieuw mee proberen gezien de heteluchtoven (amper of geen stoom als ik deur open).

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: di 02 feb 2021, 23:55
door Eligius
PS 10 gram zeezout heb ik er ook nog in gedaan

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: wo 03 feb 2021, 01:23
door oudbakken
Eligius schreef: di 02 feb 2021, 23:35 Ik laat nog wat rijzen na het vormen, maar dan gebeurt er niet meer veel. Desem niet krachtig genoeg? Of inderdaad te lang gerezen wellicht.

Heb een gietijzeren pan, ga daar weer opnieuw mee proberen gezien de heteluchtoven (amper of geen stoom als ik deur open).
alleen een heteluchtoven ventileert zijn warmte en ook vocht verdwijnt.
tenminste in mijn oven wel, gewoon en pijpje.
deze oven gebruik ik als rijskast en stop dan een stuk papier in die uitlaat.
dan blijft de warmte en vocht beter hangen.
en gietijzeren pan zou heel goed moeten werken.

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: wo 03 feb 2021, 01:52
door Levinebaktbrood
Je geeft de desem/levain te weinig voeding. 1:1:1 is de minimale verhouding, dus gelijke delen desem/bloem of meel/water. Als je altijd te weinig voeding geeft dan honger je de desem uit en zal het deeg minder goed rijzen. Als je het voordeeg te weinig voedsel geeft en het dan ook nog eens 10 - 12 uur laat staan zal hij al over z'n top heen zijn. Als mijn desem de hele nacht moet overbruggen dan ververs ik hem in een hogere verhouding, bv. 1:5:5. Hoe meer voedsel je een desem geeft hoe langer hij erover doet voordat hij op z'n top is.

Na het vormen moet je het zeker nog een paar uur laten rijzen. Zeker ook gezien het deeg uit de koelkast komt en omdat het een desembrood is. Desemdeeg rijst veel langzamer dan gistdeeg.

Je kunt ook de laatste rijs in de koelkast doen ipv de bulkrijs. Vormen, in rijsmandje(s) en goed afgedekt in de koelkast zetten. Het brood kan direct uit de koelkast ingesneden worden en de voorverwarmde oven in. In een pan bakken gaat uitstekend in een hete luchtoven. Je hoeft dan geen stoom in de oven te maken.

Zie als voorbeeld dit recept op mijn blog. Geen koelkastrijs, maar dat kan dus wel als dat qua tijd beter uitkomt.

Re: Scheurt maar niet

Geplaatst: wo 03 feb 2021, 10:16
door Eligius
Bedankt voor de tips! Meer voeding geven en terug naar de gietijzeren pan zijn mijn volgende verbeterslagen. Ik zou wel de hele dag willen bakken...