Croissants ingezakt

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
litch
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 23:21

Croissants ingezakt

Bericht door litch » zo 28 feb 2021, 12:47

Hey hey,

Ik heb een vraagje over croissants.
Het recept :

BLOEM 500 gram
SUIKER 45 gram
HONING 15 gram
GIST (VERSE) 23 g
WATER 115 gram
MELK 65 gram
BOTER 115 gram
ZOUT 8 gram
ROOMBOTER 250 gram (Toeren)

Deeg gekneed en 1 nacht laten rusten in de ijskast
dag 2 : toeren ( 1ste keer 4 nadien 3x3 toeren)
dag 3 : uitrollen, laten rijzen ( 2u in rijskast bij 27graden), doreren en 20 minuten afbakken op 180graden

Na een eerste poging was het resultaat zeer goed.
Gebruikte bloem was T55, 10,5% eiwit met meelverbetaar E300 (vitC)
1u30 in de 'rijskast' wegens tijdgebrek.

Bij een tweede poging, enkele dagen later had ik platte croissants.
Bloem was T65, 11% eiwit ,zonder meelverbeteraar (CAMP REMY bloem)
en honing vervangen door trimoline.
2u in de rijskast.

Resultaat
Ze kwamen al platter uit de ' rijskast' en ze hebben het afbakken niet meer gehaald. Platte, vettige boterdeegkoeken. :)

Kan iemand me vertellen waar exact het probleem zich voordoet en waarom? Ik ging ervan uit dat de trimoline ipv honing het suikergehalte zou evenaren en dus een langer rijsproces zou kunnen. Toch minder lange rijs? Of heeft de keuze voor een andere bloem invloed gehad. De bloem bij poging 2 was eigenlijk de voorgeschreven bloem voor het recept. De temperaturen van het deeg waren hetzelfde als bij poging 1.

Ik wil graag een nieuwe poging ondernemen met dezelfde ingrediënten als bij poging 1. Ik kan het rijzen nu zeker in het oog houden maar ben voornamelijk opzoek naar een verklaring.

Alvast bedankt :-)

fijne zondag

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Croissants ingezakt

Bericht door Levinebaktbrood » zo 28 feb 2021, 17:56

Plat betekent 'te lang laten rijzen'. Let ook op de temperatuur waarop je de croissants laat rijzen. Als die te hoog is dan smelt te boter tussen de laagjes uit.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
litch
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 23:21

Re: Croissants ingezakt

Bericht door litch » ma 01 mar 2021, 13:37

Ja daar vreesde ik al voor.... ondertussen opnieuw begonnen met dezelfde ingredienten als de 2de poging maar dan pas ik de rijs-tijd terug aan. :thumbup: ik hou je op de hoogte.

Dankjewel voor de feedback!

Plaats reactie