Broden worden niet supergroot

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Annebakt
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 15 apr 2019, 17:20

Broden worden niet supergroot

Bericht door Annebakt » za 13 mar 2021, 01:10

Hi,

Ik heb 2 jaar geleden een cursus van 2 dagen bij bakery Institute gedaan. De recepten die we daar maakten gebruik ik thuis ook nog steeds graag. Echter valt het me telkens weer op dat ik de broden nooit weer zo groot heb gekregen als daar.

De ingrediënten zijn hetzelfde, de receptuur hou ik exact aan. Ik denk dat het te weinig ovenrijs is, maar ik weet niet goed wat ik nog anders kan of moet doen. Ik heb een desh bakje toegevoegd en dat doet wel wat, maar om nou te zeggen dat de oven vol stoom staat, dat niet. Oh ja en ik heb een zware steen in de oven en die is door en door verwarmd, zeker bij de latere broden van 1 run.

Waar doe ik het mogelijk fout/anders dan in de cursus of zijn zulke grote broden gewoon niet mogelijk in de huisoven?

PS: ik denk dat ze ongeveer de helft kleiner zijn

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Broden worden niet supergroot

Bericht door Levinebaktbrood » za 13 mar 2021, 01:19

Dezelfde manier van kneden?
Identieke bloem en meel of van een ander merk?
Kijk je naar en voel je aan het deeg om de rijstijden te bepalen of hou. je de tijden uit het recept aan?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Annebakt
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 15 apr 2019, 17:20

Re: Broden worden niet supergroot

Bericht door Annebakt » za 13 mar 2021, 01:32

Veelal zelfde manier van kneden (slap and fold of nu met de famag, daar met Kemper en grotere) en zelfde type bloem, maar ik vermoed niet zelfde merk. Ik bedacht me net ook dat ik met instantgist (omgerekende hoeveelheid) werk en het recept met verse gist.

Ik hou me idd aan de tijden van het recept. Zou het daar in kunnen zitten? Te weinig op gevoel en zicht?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Broden worden niet supergroot

Bericht door Levinebaktbrood » za 13 mar 2021, 16:39

Tijden in recepten zijn altijd een indicatie. Het deeg is echter leidend. Dus kijk naar en voel aan het deeg. Voorbeeld: Als het warmer is dan zal het deeg sneller rijzen en andersom. Ook kneedtijd kan anders zijn als je een ander merk machine gebruikt. Ik mag toch hopen dat ze bij het Bakery Institute daar aandacht aan besteden? Dat is 1 van de basisbeginselen om brood te leren bakken.

Ander 'merk' bloem/meel kan ook een groot verschil maken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
hermanb
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 26 jan 2021, 14:57

Re: Broden worden niet supergroot

Bericht door hermanb » za 13 mar 2021, 16:43

ik heb daar ook eens een cursus gedaan. mijn ervaring is dat je thuis qua proces en tijden wel wat aan die recepten moet bijstellen.

1e belangrijke verschil met thuis: de temperatuur bij het rijzen is bij TBI (in de bakkerij vlak bij de ovens in een afgedekte rolkast) veel hoger. Tenzij je thuis ook met een rijskast (of met de oven) werkt moet je wat langere rijstijden aanhouden (is in elk geval mijn ervaring).

2e verschil: de stoomfunctie van zo'n professionele oven doet het echt wel wat beter dan een klein stoomblikje thuis. (maar daar kun je wel in de buurt komen met een blik gevuld met een paar kilo rvs bouten en moeren. dan buldert de stoom ook thuis de oven uit).

Gebruikersavatar
PePo
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: vr 08 jan 2021, 12:20

Re: Broden worden niet supergroot

Bericht door PePo » za 13 mar 2021, 17:58

hermanb schreef:
za 13 mar 2021, 16:43
2e verschil: de stoomfunctie van zo'n professionele oven doet het echt wel wat beter dan een klein stoomblikje thuis. (maar daar kun je wel in de buurt komen met een blik gevuld met een paar kilo rvs bouten en moeren. dan buldert de stoom ook thuis de oven uit).
Ik heb een schaaltje met blindbakknikkers onderin de oven staan, die mee-voorverwarmt. Als het brood erin gaat, gaat daar 100-50 ml kokend water in . Stoomt fantastisch!
Peter
Het leven is als fietsen: als je denkt dat het windstil is, heb je de wind aardig mee!

Gebruikersavatar
Annebakt
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 15 apr 2019, 17:20

Re: Broden worden niet supergroot

Bericht door Annebakt » za 13 mar 2021, 21:14

Ik denk dat ik wat te weinig op mijn gevoel durf af te gaan als ik jullie zo lees.

Dat met die stoom klinkt veelbelovend, ik heb al eens een schaaltje laten barsten, dus ook hiermee zit er wat huivering bij

Volgend weekend stap ik eens af van de aangegeven tijden en kijk ik meer naar mijn deeg

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Broden worden niet supergroot

Bericht door Levinebaktbrood » zo 14 mar 2021, 03:46

Tip: geen schaaltjes van glas of aardewerk gebruiken om stoom me te maken. Een rvs braadslede of laag bakblikje gaat prima.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie