Overkneden met Poolish

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Duderino
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 27 feb 2022, 10:30

Overkneden met Poolish

Bericht door Duderino »

Hoi allemaal,

Net voorgesteld en direct een vraag. Ik wilde vandaag weer eens een brood proberen te bakken met Poolish maar gaat vaak mis in de kneedfase. Ik werk met een kitchenaid professional (zo’n grotere die ook wordt geleverd met deeghaak). Kneed dus aardig voor mijn recepten. Wilde vandaag 1500 gram deeg maken voor twee busbroden maar nadat ik alle ingrediënten heb toegevoegd lijkt het deeg binnen 4 minuten gemengd en overkneed. Totaal onhandelbaar en lijkt eerder op beslag daarna. Nog geprobeerd om bloem toe te voegen maar dat is maar heel tijdelijk. Een vliesje kan ik er echt nooit van maken.

Als ik recepten gebruik dan lijkt het vaak wel te lukken, maar volgens mij doe ik niets heel vreemds hier.

Omdat ik per ongeluk verkeerde bloem van molen had meegenomen heb ik hier patentbloem en roggebloem gebruikt.

Mijn recept:
Totalen:
Bloem/meel 100%
Water 66%
Zout 1,8%
Gist 0,8%

Poolish
300 gram water
250 gram patentbloem
50 gram roggemeel
0,25 gram droge gist (13-14 uur gestaan)

Deeg
Poolish
Roggebloem 590
Water 287
Zout 16 gram
Gist 6,9 gram

Iemand enig idee waarom het zo snel / totaal onhandelbaar is?

Merci!
Laatst gewijzigd door Duderino op zo 27 feb 2022, 11:13, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door Jos bakt »

Je gebruikt roggebloem in het hoofddeeg.

Ik zou het eens proberen met tarwebloem. Roggebloem schijnt namelijk weinig gluten te bevatten.

Ook ben ik benieuwd of je dit brood wel eens zonder poolish gemaakt hebt en wat dan het resultaat is.
Laatst gewijzigd door Jos bakt op zo 27 feb 2022, 12:06, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Duderino
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 27 feb 2022, 10:30

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door Duderino »

Dank voor je snelle reactie!

Dit was volgens mijn berekening 40% poolish. Is dat zoveel?

en heeft hoeveelheid poolish ook direct effect op het kneedproces?

Dit brood heb ik niet eerder gebakken. Had per ongeluk verkeerde pak gepakt bij de molen. Ik kwam terug met patentbloem ipv volkorentarwemeel - vraag me niet hoe ik dit voor elkaar heb gekregen :crazy:.

Maar ik heb dit vaker met ander recept met tarwe bloem en meel. Zal die ook eens even opzoeken.
Gebruikersavatar
Duderino
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 27 feb 2022, 10:30

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door Duderino »

Dit is ander recept waar ik ook snel zit met onhandelbaar en overkneed deeg:

poolish
345 gram water
115 gram roggemeel
115 gram volkorenmeel
115 gram tarwebloem
0,34 gram verse gist voor 12uur
1,73 gram verse gist voor 8uur


460 gram tarwebloem
230 gram volkorenmeel
115 gram roggemeel
448,5 gram water
20,7 gram zout
23 gram verse gist
11,5 gram moutmeel

Zadenmix
30 gram maanzaad
50 gram gebroken lijnzaad
50 gram pompoenpitten
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door lekkermelig »

Ik weet niet precies hoe jullie rekenen in het eerste recept, maar:

Totale hoeveelheid meel (100%) is 250+50+590 =890.
300 gram daarvan zit in de poolish dus 34%. Dat zijn compleet normale hoeveelheden.
totaal water gehalte 300+287 is 587 is 66%

Heel veel broden hebben een watergehalte ergens tussen de 60 en 65%. Als je hoger gaat heb je meel met veel eiwit, of weinig behoefte aan structuur (ciabatta). Hoger kan wel, maar is vaak lastiger, Bij volkoren meel liggen de percentages iets hoger.

In dit geval gebruik je roggebloem (zonder gluten) en patent (met weinig gluten). Dat kan nooit goed gaan, je kan niet zomaar tarwebloem door rogge vervangen, nog afgezien van de compleet andere smaak.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door Jos bakt »

Duderino schreef: zo 27 feb 2022, 11:19 En heeft hoeveelheid poolish ook direct effect op het kneedproces?
Jazeker. Als je poolish gebruikt dan moet je korter kneden.

Maar ik denk dat de problemen voornamelijk veroorzaakt worden door het gebruik van roggemeel.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door lekkermelig »

Wat betreft je tweede recept:
ik weet niet hoe je bepaalt dat deeg overkneed is, maar binnen 4 minuten lukt je dat alleen als je de mixer heel hard zet. In principe zou je minstens een minuut of 10 op lage stand moeten kunnen kneden zonder problemen.

In dit tweede recept is je watergehalte bijna 70%, met weinig volkoren componenten, dus het lijkt me vrij hoog. Ik weet niet waar dit recept vandaan hebt, maar als je bijvoorbeeld Amerikaanse recepten gebruikt, moet je er vaak rekening mee houden dat het meel daar meer eiwit bevat, en dus ook meer water aankan.
Ik weet sowieso niet hoe dit recept precies werkt, je zaden nemen namelijk ook nog water op, vooral lijnzaad. Hier vind je een overzichtje
https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
Ik zou de zaden vooraf weken, de avond ervoor beginnen, en daarvoor 100 a 120 ml water gebruiken.
In het eindrecept beginnen met 100 ml water minder, de boel eerst kneden, en daarna kijken hoeveel je van die laatste 100 ml alsnog kan toevoegen zonder dat het meelsoep wordt.

Succes!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Duderino
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 27 feb 2022, 10:30

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door Duderino »

lekkermelig schreef: zo 27 feb 2022, 12:00 Ik weet niet precies hoe jullie rekenen in het eerste recept, maar:

Totale hoeveelheid meel (100%) is 250+50+590 =890.
300 gram daarvan zit in de poolish dus 34%. Dat zijn compleet normale hoeveelheden.
totaal water gehalte 300+287 is 587 is 66%

Heel veel broden hebben een watergehalte ergens tussen de 60 en 65%. Als je hoger gaat heb je meel met veel eiwit, of weinig behoefte aan structuur (ciabatta). Hoger kan wel, maar is vaak lastiger, Bij volkoren meel liggen de percentages iets hoger.

In dit geval gebruik je roggebloem (zonder gluten) en patent (met weinig gluten). Dat kan nooit goed gaan, je kan niet zomaar tarwebloem door rogge vervangen, nog afgezien van de compleet andere smaak.

Wil
Dank voor je reactie! Ik rekenende de hoeveelheid poolish obv het totale gewicht van 1500 gram. Poolish is 600 gram (2x 300) en daarmee 40% van totaal. Maar percentage Poolish reken je dus ook op basis van je bloem/deeg?

En goed om te weten dat roggebloem geen gluten bevatten. Zal dus hoop verklaren over deze mislukte poging.

Binnenkort maar gewoon proberen met tarwebloem en tarwemeel.
Laatst gewijzigd door Duderino op zo 27 feb 2022, 13:29, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Duderino
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 27 feb 2022, 10:30

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door Duderino »

lekkermelig schreef: zo 27 feb 2022, 12:18 Ik weet sowieso niet hoe dit recept precies werkt, je zaden nemen namelijk ook nog water op, vooral lijnzaad. Hier vind je een overzichtje
https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
Ik heb dit recept zelf bedacht met wat ik ongeveer lekker zou moeten vinden. Maar misschien moet ik eens gaan leren om het laatste beetje water aan het einde toe te voegen.

Wel vind ik dit altijd lastig. Zodra je water toevoegt voelt het deeg eerst heel gek aan buitenkant. Hoe werkt dat inwassen precies? En wanneer stop je daarmee?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door lekkermelig »

Percentages in brood reken je vrijwel altijd uit op basis van de totale hoeveelheid meel. Eigenlijk reken je dus het percentage meel uit wat van te voren gefermenteerd wordt. Dat geeft ook de nuttigste informatie, want als jij besluit om meer of minder water in je voordeeg te stoppen krijg je heel andere getallen, terwijl de eigenschappen minder snel veranderen.

Zelf recepten bedenken is natuurlijk veel leuker dan zomaar iets van internet plukken :-) . Maar als je iets de eerste keer wil bakken is het wel nuttig om je recept goed door te rekenen en voorzichtig te zijn met water. Je hebt meestal wel een richtlijn wat erin kan, en dan hou je bijvoorbeeld een paar procent apart, die je op het laatste toevoegt. Dat doe je ook geleidelijk, en als je deeg heel soepel aanvoelt stop je gewoon. Het is ook een beetje een kwestie van ervaring, na een aantal keer weet je wel wat je meel aankan. Er is geen vast recept voor bijwassen. Het is wel nuttig om te weten dat je deeg dmv bijwassen meer water aankan dan als je het allemaal meteen toevoegt.

En wat betreft het toevoegen van zaden: Als je zaden toevoegt kan je ze het beste vooral weken. (dat geldt trouwens ook voor rozijnen en dergelijke). Meestal nemen zaden, graden en rozijnen nog een hoop vocht op, en kan je deeg meer water aan dan zonder.
Bij weken streef je ernaar dat alle weekwater vastgehouden wordt door je zaden, en dan je zaden niet weer water opnemen uit het deeg.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Duderino
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 27 feb 2022, 10:30

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door Duderino »

Donderdag maar weer eens langs de zandhaas voor de juiste pakken meel. Dan kan ik het weer gaan proberen.

Adviseren jullie overigens bio of normale volkoren tarwemeel en bloem?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door lekkermelig »

Bio of normaal? Als de bakeigenschappen net zo goed zijn zou ik persoonlijk voor bio gaan, maar dat moet ieder voor zichzelf bepalen. Goed voor het milieu, maar een paar centen duurder.

Ik kom jammer genoeg tegenwoordig bijna niet meer in de regio, maar ik ben echt een fan van het meel van de Zandhaas.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Duderino
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 27 feb 2022, 10:30

Re: Overkneden met Poolish

Bericht door Duderino »

lekkermelig schreef: zo 27 feb 2022, 16:13
Ik kom jammer genoeg tegenwoordig bijna niet meer in de regio, maar ik ben echt een fan van het meel van de Zandhaas.
Het is bij mij de dichtstbijzijnde molen en zeer toegankelijk. Maar haal er ook nog niet alles uit volgens mij.
Plaats reactie