Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Hanja
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: do 14 apr 2022, 19:24

Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door Hanja »

Ik heb expres een brod en tayler gekocht om een mooi hoog brood te krijgen, ik zet de B en T op 30 graden en laat het 1 uur rijzen, daarna rol ik het uit en maak er 1 brood van, leg het in het bakblik en zethem nog 1 uur in de B en T op 30 graden en gaat zo de oven in, maar mn brood zet uit in de breedte en niet in de hoogte, wat doe ik nu fout? Ik wil geen kleine boterhammetjes maar t liefst net als bij de bakker, ik gebruik ook broodverbeteraar.
Groetjes Hanja
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door hjeverts »

Hoi Hanja,

Om gericht hulp te geven is het handig om je werkwijze te vermelden inclusief de gebruikte ingredienten, deeg temperatuur en het volume van je bus.

Hoeveel meel heb je gebruikt bij welke hydratatie en hoeveel andere bestandsdelen heb je in een bepaalde verhouding in je deeg zitten? Ook is het volume van de bus van belang daar een grotere bus meer deeg nodig heeft voor een hoog brood en is ook de bakeigenschappen van de ingredienten van belang evenals hoe goed het deeg gekneed is.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door lekkermelig »

Een rijskastje is nuttig, maar het is nog nuttiger om de begintemperatuur op orde te hebben.`

Dus zorg dat je deeg iig rond de 27 °C is voordat je het in je rijskast zet. Dat doe je door je water warm genoeg te maken, daar heb je mooie formules (of trial en error) voor.
Ik snap niet hoe je brood in de breedte kan uitzetten als het in een normale bus zit. In ieder geval kijken hoeveel deeg er in je broodbus past, als het niet meer in de breedte verder kan gaat het vanzelf omhoog.|

En verder vooral zorgen dat je met goed meel werkt met een fatsoenlijk eiwit gehalte. Gewoon supermarktmeel is meestal niet goed genoeg.

Succes,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Hanja
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: do 14 apr 2022, 19:24

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door Hanja »

Ik heb 500gram bloem van de molen gebruikt, 7 gram gist en 300 ml lauw water en 10 gram zout, en 20 gr boter 20 min met de kitchenaid gekneed, 1 uur in de BT vormen en daarna nog1 uur op 30 gr in de rijskast
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door hjeverts »

Wat is het volume van je bus?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Hanja
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: do 14 apr 2022, 19:24

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door Hanja »

24 cm is de lengte, ik weet niet hoe ik foto s moet plaatsen, moet ik ff aan mijn zoon vragen
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door Levinebaktbrood »

Niet alleen de lengte van het bakblik maar ook de breedte is belangrijk. Als je te weinig deeg in een groot bakblik doet krijg je nooit een hoog brood.

Rijst het deeg nog wel in de oven? Ik denk nl dat je het deeg te lang laat rijzen. Als je deeg op een hogere temperatuur dan kamertemperatuur laat rijzen dan rijst het sneller. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het niet meer in de oven rijzen en zal het zelfs inzakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Hanja
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: do 14 apr 2022, 19:24

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door Hanja »

Ik denk dat dat het probleem is, ik heb het in de brod en tayler gedaan, 2 x een uur op 30 graden, misschien moet ik de 1ste rijs maar 30 min doen, en de 2de rijs 45 min, ik wou dat ze er een nederlandse handleiding bij hadden gedaan :roll:
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door lekkermelig »

Daar heb je helemaal geen handleiding voor nodig. Bakken is wat het rijzen betreft geen exacte wetenschap.
Je moet zorgen dat je een correcte hoeveelheid deeg voor het blik hebt, In de bulkrijs moet je deeg ongeveer verdubbelen (dat gebeurt bij kamertemperatuur ongeveer in een uur, maar zal in jouw rijskast waarschijnlijk sneller gaan. Als je het deeg gevormd hebt en je het weer laat rijzen geldt hetzelfde. Kijk wat er gebeurt, het deeg is leidend, niet de tijden. Als je een paar keer gebakken hebt herken je het steeds beter. Je kan checken met je vinger of het deeg voldoende gerezen is. Als het snel terugveert is het nog niet goed, als het langzaam terugveert kan je gaan bakken. Als het vrijwel niet terugveert heb je het al te lang laten staan. Kan je vaak nog wel bakken, maar dan moet je wel voorzichtig zijn, als je deeg te ver is kan het inzakken.
Heel veel recepten zijn gebaseerd op kamertemperatuur. Bij 30 graden gaat alles veel sneller. Voor gistdeeg zie ik niet eens veel reden om een rijskast te gebruiken, tenzij het echt steenkoud is in je keuken. Bij desemdeeg is het al een stuk handiger, omdat het rijzen daar veel langzamer gaat,

`wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Hanja
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: do 14 apr 2022, 19:24

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door Hanja »

Hartelijk dank voor jullie voor het meedenken :-))
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: Mijn brood rijst niet hoger dan het bakblik

Bericht door DaanA »

Of het meel van de molen is, zegt niet zo veel over de bakaard; als de molen Nederlands graan gebruikt, gaat het nooit zo rijzen zoals jij wil. Zoals al hierboven gezegd: het eiwitgehalte moet voldoende zijn.

Mocht het niet lukken, dan kun je altijd glutenpoeder toevoegen. (Sommige mensen verafschuwen dat, anderen zweren erbij, ook op dit forum.) Te verkrijgen in de meeste bakkerijwinkels en online. Even proberen welke hoeveelheid goed is, ikzelf gebruik voor volkoren rond de 25g op 500g meel (meer bij grover gemalen meel). Voor witbrood is het niet voor alle soorten tarwe nodig, maar bij sommige soorten wel.

Succes! :thumbup:
Plaats reactie