zuurdesem zakt in elkaar (recept uit boek Levine van doorne)
Geplaatst: do 28 apr 2022, 23:37
Mijn deeg rijst goed met mijn zuurdesemstarter. Na 3,5 uur bereikt hij de bovenkant van mijn houten banneton. Maar zodra ik het verwijder, verliest het zijn vorm en stort het in. Het plakt ook aan mijn banneton terwijl ik het ding zwaar bestuif met een mix van rijstmeel en patentbloem. Het deeg voelt behoorlijk plakkerig aan. Ik bak het in een zogenaamde cloche. Ik volg een recept uit het boek 'Brood' van Levine van doorne. Voor één brood staat 65 gr bloem, 20 gr starter en 65 gr lauw water. Laat dat 10 tot 12 uur (een nacht) staan en meng het dan met de andere ingrediënten, 425 gr patentbloem, 25 gr volkoren meel, 270-300 gram water, de mix van de avond ervoor en 9 gr zout. Ik mix alles voor 3 minuten met een keukenmachine behalve het zout, laat het dan 20 minuten staan, voeg het zout toe en mix nog eens vijf minuten. Daarna doe ik het in een geoliede kom en doe twee keer rekken en vouwen na 45 minuten en 90 minuten. vervolgens laat ik het 3 uur staan. Daarna geef ik het voor het eerst vorm, laat het 20 minuten staan en vorm het uiteindelijk tot een boule. Daarna doe ik het in de banneton en laat het 3,5 uur rijzen. Daarna verwijder ik het en dan gebeurt er wat ik eerder noemde. Het plakt en zakt in elkaar. Ik raak nu een beetje gefrustreerd, ik heb het nu namelijk al meerdere keren geprobeerd en eht resultaat blijft hetzelfde. Wat misschien belangrijk is om te vermelden, is dat ik mijn starter altijd in de oven bewaar met het ovenlampje aan (behalve wanneer de oven nodig is voor ander koken natuurlijk). Ik gebruik de ovenlamp ook om het mengsel dat de avond ervoor is gemaakt i's nachts te bewaren en laat het fermenteren en rijzen ook in de oven gebeuren met het licht aan. Het geeft een mooie warme constante temperatuur (althans naar mijn mening). recentelijk heb ik het fermenteren en rijzen ook buiten de oven geprobeerd, bij de verwarming, maar het resultaat was hetzelfde. Als ik het mislukte deeg bak zijn er zeker luchtbellen, vooral onder de korst, maar het behoudt gewoon zijn vorm niet. Ook heb ik vandaag de minimaal aanbevolen tijd voor fermenteren/proofing en rijzen (respectievelijk 1,5 uur en 2 uur) gebruikt. Helaas was het resultaat hetzelfde, een brood dat instort zodra het uit de banneton wordt gehaald en ook nog aan de banneton blijft plakken. Zou iemand mij kunnen helpen en mij vertellen wat ik fout doe en hoe ik dit moet veranderen/verbeteren? Enige hulp zou op prijs worden gesteld. Wat ik nog vergeten ben erbij te zeggen is dat op aanbevelen van het boek als je veel (wekelijks zuurdesem) wilt bakken je starter moet veranderen van 100 procent hydratatie naar 60. (dus in plaats van 50 gram bloem/meel en 50 gram water naar 33 gram bloem/meel en 50 gram water, dit is de conversie in het boek). in het recept staat dat de starter 100% hydratatie moet zijn. Hoe breng je dit terug voor het desbetreffende recept van 60 naar 100% hydratatie (niet de gehele pot met starter maar de 20 gram 100 hydratatie starter die je nodig hebt)?
Met vriendelijke groet en bij voorbaat dank.
Met vriendelijke groet en bij voorbaat dank.