Volkorenbrood zakt uit

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Evyvs
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: wo 25 mei 2022, 12:23

Volkorenbrood zakt uit

Bericht door Evyvs »

Vandaag bakte ik weer een brood, maar zodra ik hem uit het rieten mandje haalde dijde hij al uit. Ik heb hem nog wel ingesneden en daarna op een pizzasteen (voorverwarmd op 260°C) gelegd. Ik heb het brood als volgt gemaakt:
- 200 gram amerikaanse patentbloem, 175 gram volkorenmeel en 280 gram water kort gemengd en 2,5 uur laten staan voor autolyse. Hierna heb ik 130 gram desem (100% hydratatie) er doorheen geroerd/kneed en 30 minuten laten rusten. Vervolgens 8 gram zout en 2 gram gist toegevoegd en in een afgedekte kom gedaan. Na 30, 60, 90 en 120 minuten stretch and fold. Hierna nog 1,5 uur laten rijzen en vervolgens voor het eerst losjes gevormd; het was best nat dus dat ging wel lastig maar lukte opzich redelijk. Vervolgens 30 minuten laten rusten op het aanrecht en weer opnieuw gevormd en vervolgens in een rijsmandje gelegd en in de koelkast voor een nacht. Vanochtend uit de koelkast gehaald, ingesneden en op de voorverwarmde pizzasteen gelegd. Afbeelding Zoals te zien ook geen 'oor' op de foto, opzich is dat geen probleem maar hij is wel uitgezakt. Het kruim is wel luchtiger dan mn vorige baksels Afbeelding :D. Hoe kan ik ervoor zorgen dat m'n brood minder uitzakt?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorenbrood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik kan geen foto's zien helaas.

Als deeg uitzakt dan heb je het niet goed genoeg op spanning gebracht voor de laatste rijs en/of te lang laten rijzen. Als je deeg in de koelkast laat overnachten dan moet de temperatuur van de koelkast niet warmer dan 4 graden zijn. Als je deeg in de koelkast laat overnachten dan zou ik er geen gist in doen. Dat is dan weer teveel van het goede en meer kans op overrijs.

Waarom 2,5 uur autolyse, dan desem, weer 30 minuten rust, dan zout en gist, weer 30 minuten rust en dan 4 x stretch & fold? Het lijkt me wat veel van het goede. Het kan ook zijn dat tegen de tijd dat je het deeg gaat vormen het overwerkt is. Ik zou zelf de autolyse verkorten naar 30 minuten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Evyvs
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: wo 25 mei 2022, 12:23

Re: Volkorenbrood zakt uit

Bericht door Evyvs »

Bedankt voor uw reactie! Ik zie de foto's ook niet inderdaad, krijg het ook niet voor elkaar :| . De stappen met elke keer rust tussendoor heb ik van een recept overgenomen. De autolyse van 2,5 uur omdat ik had gelezen (dacht ik) dat volkorenmeel langer nodig had voor de autolyse. Ik denk niet dat het deeg overwerkt was, want dan zou het compact moeten zijn na het bakken toch? Dat was het niet, het was wel luchtig :D .
Waarom kiest u ervoor om de autolyse 30 minuten te doen en niet langer eigenlijk?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Volkorenbrood zakt uit

Bericht door lekkermelig »

viewtopic.php?f=32&t=4818 voor het plaatsen van flickr foto's. Het is niet zo moeilijk maar wel even lezen en vooral daar de plaatjes bekijken op welke knoppen je moet drukken.

Succes, Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorenbrood zakt uit

Bericht door Levinebaktbrood »

Waarom kiest u ervoor om de autolyse 30 minuten te doen en niet langer eigenlijk?
Langer dan 30 minuten is meestal niet nodig. Tijdens een autolyse neemt bloem/meel vocht op en begint het glutennetwerk zich te vormen. Aangezien je met desem bakt zijn er daarna ook nog eens lange rijstijden en ga je het deeg ook nog eens rekken en vouwen. Dat samen met een te lange autolyse kan meer kwaad dan goed doen. Niet alle bloem/meel kan een lange autolyse en/of lange rijstijden aan. Het glutennetwerk valt dan weer uit elkaar.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie