Vierkante broden

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Helga
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 08 dec 2015, 20:43

Vierkante broden

Bericht door Helga »

Goededag,

Ik bak al jaren brood in de BBM en normaal gesproken gaat dat altijd goed. Soms ietsje beter, andere keer ietsje minder maar altijd een resultaat waar ik tevreden over was.

Nu heb ik de laatste tijd steeds vierkante broden uit mijn BBM.

Ik snap er niets van, ik doe niets anders als anders maar toch wordt het niets meer.

Vorige keer had ik pitten erin dus ik dacht dat dat misschien gezorgd had voor het niet rijzen maar vandaag weer geprobeerd, 'puur natuur' en precies hetzelfde resultaat.

Ik gebruik de volgende ingrediënten volgens de bakkersformule:

500gr Boerenwitmeel van Soezie
325 gr melk (61%)
20 gr verse Koningsgist (4%) (ruim binnen de houdbaarheidsdatum, koop ze elke week vers)
5 gr zout (1%)
2 gr vitamine c

Ik maak de melk wat warm tot circa 28 graden en verkruimel hier de gist in met een mespuntje suiker. Dat laat ik niet lang staan, zo'n 5 minuten om de gist op te lossen.

Melk met gist onderin bakblik, meel erop, zout en vitamine c bovenop.

Nadat alles goed gemengd is doe ik nog een kneepje vloeibare boter erbij.

Programma standaard brood.

Heeft iemand tips wat ik hier aan kan doen? Ik baal enorm hiervan, het brood is niet 'vies' maar best compact zo. En het ging jarenlang juist hardstikke goed :(

Afbeelding
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Vierkante broden

Bericht door Victory »

Het is zomer, probeer eens 25 graden (of minder) tijdens het kneden wordt het deeg ook warmer. Verder geen idee☺️
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vierkante broden

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik heb wel wat opmerkingen over het recept.
500gr Boerenwitmeel van Soezie
325 gr melk (61%)
20 gr verse Koningsgist (4%) (ruim binnen de houdbaarheidsdatum, koop ze elke week vers)
5 gr zout (1%)
2 gr vitamine c
325 gram melk = 65% en niet 61%.
20 gram verse gist is veel te veel, 12 gram is voldoende voor 500 gram bloem.
5 gram zout is te weinig. Zoutgehalte ligt tussen de 1,5 - 2%. Dus op 500 gram bloem 7,5 - 10 gram.
Vitamine C: als dat pure vitamine C is dan is dat te veel, een klein mespuntje is voldoende. Maar: aan het Boeren witbrood van Soezie is al ascorbinezuur (= vitamine C) toegevoegd. De vitamine C kan je dus weglaten.

Te veel vocht en te weinig zout veroorzaakt overrijs en dan zakt het brood in tijdens het bakken.

In een bbm kan je koud vocht gebruiken. Het is niet nodig om het vocht warm te maken. De verse gist kan je er verkruimeld bij doen, oplossen is niet nodig. Suiker is ook niet nodig. Een beetje vetstof (3 - 5%) toevoegen kan maar dan zou ik boter, margarine of olie nemen en niet de vloeibare boter.

In het Boerenwit van Soezie zit karnemelk poeder, je kunt dus beter water toevoegen ipv melk.

Zie ook de specificaties op de site van Soezie zelf. Daar geven ze ook een recept voor bereiding in de bbm.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Helga
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 08 dec 2015, 20:43

Re: Vierkante broden

Bericht door Helga »

Dank je wel Levine

Ik deed dus eigenlijk alles fout. Rekenen is nooit mijn sterkste kant geweest :D :D :D

Ik heb nooit in de gaten gehad dat dat allemaal al in de mix zit. Ik dacht altijd dat het puur en alleen meel was, de original pakken.

Ik ben wel ooit begonnen met de basis zoals op de zakken staat maar ik ben gaan aanpassen met pitten en granen en ben daardoor gaan dwalen. Ik had wel eens gelezen dat je bij granen enzo ongeveer 3gr gist extra moet doen (droog) dus ik ben gaan omrekenen met factor 3, dan dus 9 gr verse gist erbij.

En de vloeibare boter dacht ik handig mee te doen, die is ook geschikt voor patisserie dus ik stelde me voor dat dat lekkerder zou zijn, het zou dan niet 'stollen' bij afkoelen en het brood harder maken (dacht ik). Maar blijkbaar is dat niet zo geschikt voor brood.

En ik heb eerlijk gezegd ook nooit geweten dat je verse gist niet altijd hoeft op te lossen. Des te beter, geen suiker ook meer nodig.

Ik heb franstalige zakken van Soezie. De termen 'farine de ble' en 'farine de seigle' zijn bekend, tarwemeel en roggemeel. Maar Poudre de Babeurre (karnemelkpoeder) heb ik nooit geweten. En als broodverbeteraar staat er alleen enzymen op vermeld, geen ascorbinezuur. Gek eigenljk dat de zakken in Frankrijk anders zijn als in NL en België.

Maar ik ga het de volgende keer op deze manier proberen, kijken of ik weer een mooi brood eruit krijg.
Plaats reactie