kneden gaat mis

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

hoi iedereen,

ik heb al enkele broden proberen maken maar telkens lijkt het mis te gaan of is het brood erg droog .

ik heb een kenwood kneedmachine (staande mixer denk ik? heb er deeghaak bij maar ook haak voor eiwit etc...)

ik heb een bloem voor bruin brood en als ik 60% water doe heb ik geen deeg maar een korrelige brij in de machine :-(

500gr bloem , 300gr water zou dat moeten zijn maar het lijkt erop dat het tot pakweg 260gr water goed gaat maar meer is mis .

ik doe eerst de bloem in de kom dan meng ik mijn verse gist met handwarm water en roer goed dat alles goed oplost .
Dan voeg ik pakweg 250gr van dit mengsel aan de bloem toe en laat kneden .
tot zover alles goed , mooie deegbol maar als ik het resterende water toevoeg word het een brij die in de kom plakt en geen deegbol meer :-(

Ik heb wat opzoekwerk gedaan en 60% zou toch ok moeten zijn , niet?

Ik weet niet wat ik fout doe

Alvast bedankt voor de reacties .
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: kneden gaat mis

Bericht door Gebaxke »

Hoe lang kneed je en gebruik je de deeghaak ?
60% zou zeker goed moeten gaan.

Een keer andersom proberen.
Eerst water in de kom met het gist, dan het meel er boven op en zout.
Kneder aanzetten 20 minuten.
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

Re: kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

bedankt voor de reactie .

ik gebruik idd een deeghaak en heb al van 5 tot 20 minuten kneden geprobeerd .

als ik 80-90% van het water toevoeg bij het begin heb ik al snel een mooie deegbol , als ik dan water toevoeg word het gelijk een brij die onderin de mengkom kleeft en na een kwartier verder kneden ziet het er precies hetzelfde nog uit

vanaf ik het laatste water toevoeg gaat de bol als het ware "rondschuiven" in de natter mengkom na een minuutje begint het deeg van de bol tegen de kom te plakken en word het een brij die onderin de komt kleeft


ik ga het eens omgekeerd doen zoals je beschrijft , ik heb al vaker filmpjes gezien van mensen die deeg met de hand kneden , das een kuiltje in de bloem en daar water in gieten en beginnen roeren/mengen , zo begin je eigenlijk ook met het water eerst en voegt telkens meer bloem toe

Bedankt
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: kneden gaat mis

Bericht door Victory »

Heb je een varkenstaart of een c kneedhaak? De eerste pakt het deeg sowieso al beter op.

Wat voor bloem/meel gebruik je. Supermarkt spul, is mijn ervaring, kan minder vocht aan dan Amerikaanse patent bvb.

Hoe ver is je deeg gekneed als je vocht gaat toevoegen. Het deeg moet wel in het eind proces zitten om het vocht zo goed mogelijk te kunnen opnemen en wellicht moet je het eerst wat met je handen erdoor kneden of kleinere beetjes introduceren.

Mijn ervaring van mijn begintijd is dat ik ook wel eens het deeg tegenhield of niet opgenomen meel erop mikte om het deeg daar te krijgen waar ik wilde. Of de kop van de machine naar beneden duwde.

Je kunt ook eerder meer vocht introduceren, vind de machine ook leuker, en wellicht dat je dan het beter voor elkaar krijgt. Blijft toch lastiger met een keukenmachine.

Kijk maar of je iets met deze info kan.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

Re: kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

deze kneedhaak heb ik , weet niet of dat een varkensstaart of C is :oops:

mijn bloem komt idd uit de supermarkt en is vrij goedkoop , dacht 7a8euro/10kg

bedankt voor de info , heb al wat ideen verzameld voor de volgende poging ;)
Laatst gewijzigd door lekkermelig op vr 04 nov 2022, 17:30, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: link verwijderd naar amazon
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

Re: kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

hoi iedereen,

in bovenstaand bericht is de link verwijderd naar de kneedhaak die ik heb , ik had een identiek exemplaar gevonden op amazon en daar de link van gepost maar dat mocht dus niet .
ik denk dat het een C haak is maar ben niet 100% zeker.

Vandaag weer een brood aan het bakken en enkele bemerkingen :

ik heb 53-55% water toegevoegd van de start , mooi deeg en na 10 tal min letterlijk enkele druppels water toegevoegd en er ontstonden plekken in de kom onderaan waar het weer een brij dreigde te worden , een theelepel bloem erbij en was weer ok , denk dat dit dus de max verhouding water is dat deze bloem aankan?
het is een volkoren bloem van bij supermarkt keten colruyt.

Verder heb ik het deeg 20 minuten laten kneden in de machine maar na 5min zag het deeg er beter uit danna 20 min vond ik.
na 5min een glad en gesloten oppervlak en na 20 min een zeer poreus oppervlak het deeg zag er "gescheurd" uit over het gehele oppervlak.

is dat een geval van overkneden dan? kan het zijn dat deze bloem maar 55% water en 5-7min kneden aankan?

groetjes

KV
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: kneden gaat mis

Bericht door Victory »

Overkneed is na 20 minuten inderdaad een grote kans. Check na 5 minuten eens elke minuut hoe je deeg ontwikkeld door te kijken hoe je vliesje eruit ziet.

Ik weet dat een recept met goede bloem met 55% vocht een mooi broodje gaf. 60% met alleen bloem is lastig ook met bvb pizzadeeg vind ik het gauw te veel. De bloem die je hebt heeft waarschijnlijk weinig eiwitten en kan dus ook minder vocht aan.
Met Italiaanse Lidl pizza bloem zit ik ook te etteren met mooi vliesje in de spiraalkneder. Ik vind overigens mijn BBM wel makkelijker een hoog hydratatie deegje maken. Ik houdt van mijn goede bloem en ook daar met wat hoge hydratie loop ik te etteren. Ach ja ik zou niet boven58% gaan en met 55% krijg je zeker ook lekker brood. (Weense Snijder broodbijbel)
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: kneden gaat mis

Bericht door lekkermelig »

Minder dan 60 %? Ik vind het wel heel weinig. Ik bak vrijwel nooit onder de 60 %. Dat is biobloem van dr zuidmolen met maar 11 procent eiwit.
Maar er zullen vast wel soorten zijn die minder aankunnen.

wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25

Re: kneden gaat mis

Bericht door Nico »

Wat is de temperatuur van het water die je erbij doet en welke temperatuur heeft het deeg bij het kneden of na het kneden?
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

Re: kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

Nico schreef: za 05 nov 2022, 22:59 Wat is de temperatuur van het water die je erbij doet en welke temperatuur heeft het deeg bij het kneden of na het kneden?
het water maak ik lauw in de microgolf , 20sec op 900W , geen idee wat temperatuur dat dan is . voor de rest is de keuken s'ochtends wel koud dus alle andere ingredienten zijn deze tijd vh jaar dan pakweg 15°

geen idee betreft deegtemperatuur , ik heb zo geen thermometer , is dit zo cruciaal wat betreft water opname?

het deeg rijst wel mooi zoals het hoort , ik zet het in de oven en ofwel zet ik de oven op 30° ofwel kook ik ff een bodem water in een kleine kookpot en zet wanneer het kookt de pot onderin de oven (warmte en stoom)
na half uur verdubbeld , platslagen en vormen en de 2 keer rijzen verhoogt het volume iets trager maar na wederom 30-40min zet ik het in de voorverwarmde oven , de eerste 10min ofzo van het bakproces rijst het nog wat verder merk ik
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

Re: kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

lekkermelig schreef: za 05 nov 2022, 15:32 Minder dan 60 %? Ik vind het wel heel weinig. Ik bak vrijwel nooit onder de 60 %. Dat is biobloem van dr zuidmolen met maar 11 procent eiwit.
Maar er zullen vast wel soorten zijn die minder aankunnen.

wil
ik vind het ook weinig vandaar mijn vraag hier , maar ik krijg er gewoon niet meer in zo lijkt.

ik lees 11gr eiwitten per 100gr op de zak bloem
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

Re: kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

Victory schreef: za 05 nov 2022, 14:54 Overkneed is na 20 minuten inderdaad een grote kans. Check na 5 minuten eens elke minuut hoe je deeg ontwikkeld door te kijken hoe je vliesje eruit ziet.

Ik weet dat een recept met goede bloem met 55% vocht een mooi broodje gaf. 60% met alleen bloem is lastig ook met bvb pizzadeeg vind ik het gauw te veel. De bloem die je hebt heeft waarschijnlijk weinig eiwitten en kan dus ook minder vocht aan.
Met Italiaanse Lidl pizza bloem zit ik ook te etteren met mooi vliesje in de spiraalkneder. Ik vind overigens mijn BBM wel makkelijker een hoog hydratatie deegje maken. Ik houdt van mijn goede bloem en ook daar met wat hoge hydratie loop ik te etteren. Ach ja ik zou niet boven58% gaan en met 55% krijg je zeker ook lekker brood. (Weense Snijder broodbijbel)
onlangs een focassia gebakken met 00 bloem en 70% water en ene flinke scheut olijfolie , smaak was lekker met verse kruiden paprika in het deeg maar viel me toch iets tegen qua malsheid van het brood , maargoed , ben geen foccasia kenner dus mss is het zo , was in ieder geval lekker door alle extra ingredienten
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25

Re: kneden gaat mis

Bericht door Nico »

kv12 schreef: zo 06 nov 2022, 12:35
Nico schreef: za 05 nov 2022, 22:59 Wat is de temperatuur van het water die je erbij doet en welke temperatuur heeft het deeg bij het kneden of na het kneden?
het water maak ik lauw in de microgolf , 20sec op 900W , geen idee wat temperatuur dat dan is . voor de rest is de keuken s'ochtends wel koud dus alle andere ingredienten zijn deze tijd vh jaar dan pakweg 15°

geen idee betreft deegtemperatuur , ik heb zo geen thermometer , is dit zo cruciaal wat betreft water opname?

het deeg rijst wel mooi zoals het hoort , ik zet het in de oven en ofwel zet ik de oven op 30° ofwel kook ik ff een bodem water in een kleine kookpot en zet wanneer het kookt de pot onderin de oven (warmte en stoom)
na half uur verdubbeld , platslagen en vormen en de 2 keer rijzen verhoogt het volume iets trager maar na wederom 30-40min zet ik het in de voorverwarmde oven , de eerste 10min ofzo van het bakproces rijst het nog wat verder merk ik
De temperatuur van je water is behoorlijk belangrijk. Het is niet voor niets dat bakkerijen de temperatuur van het water precies regelen. Ideaal kom je uit op een temperatuur tussen 24 en 26 graden. Maar dat is dan vooral voor de gisting. Maar watertemperatuur is ook belangrijk bij het kneden. Hoe hoger je temperatuur hoe sneller je zal overkneden. Je kneder geeft ook warmte af bij het kneden. Dus hoe hoger je start qua temperatuur hoe sneller je zal gaan overkneden. Meestal is dat met een temperatuur van boven 27°.

Er bestaat een simpele maniet om de temperatuur van je water te bepalen. de gewenste deeg temperatuur na het kneden (26°) doe je maal 2 (52° dus) min de temperatuur van je bloem (in jouw geval 15°?) dus in jouw geval: 37. En ik doe er nog een graadje af omwille van de extra warmte die je krijgt door het kneden.

Voor de voorrijs trouwens doe ik dat nooit in een "rijskast". Altijd op gewone kamertemperatuur. Voorrijs verstevigd ook je gluten netwerk. Dus laat die maar een halfuurtje rustig zijn gangetje gaan. Voor een narijs kan je dat perfect doen zoals je beschrijft.
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25

Re: kneden gaat mis

Bericht door Nico »

Owja, al eens gestart met al je water in 1 keer? En als het een brei wordt stop even met kneden, doe de brei met de hand terug om de haak. En dan de machine weer zijn werk laten doen.

Ik herinner me ooit eens een youtube filmpje te hebben gezien van ook iemand met een Kenwood machine die een soortgelijk probleem had.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: kneden gaat mis

Bericht door lekkermelig »

Kunnen jullie ophouden met het eindeloos wuoten van voorgaande berichten?
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25

Re: kneden gaat mis

Bericht door Nico »

Oei sorry ik zag hier geen probleem in?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: kneden gaat mis

Bericht door lekkermelig »

Hoi Nico,
Het is ook niet echt een probleem hoor, we zijn niet zo streng, maar het voegt vrijwel nooit wat toe. De zaken die geciteerd worden staan er vrijwel altijd recht boven. Als het onduidelijk is op wie je reageert kan je ook gewoon zijn naam erbij zetten, @lekkermelig bijvoorbeeld. Als het dan nog steeds niet duidelijk is waarop je reageert kan je uiteindelijk het zinnetje quoten waarop je precies reageert. Nu zie ik te vaak quotes van hele berichten waar zelf ook al een quote instaat, daar wordt het echt niet leesbaarder van.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

Re: kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

hoi , ff stil gewest van mijn kant .

heb ondertussen nog andere bloem in huis gehaald en daar krijg ik een stuk meer water in , dat loopt prima nu , al lekkere broden gebakken.

ik heb idd het idee dat de kenwood niet ideaal is , die neemt het deeg niet mooi mee op de bodem , de haak draait wat hoger in de kom en dit lijkt me niet ideaal .

ben nu een franse baguette aan het proberen met trage rijs , ben benieuwd , deze ochtend een moederdeeg gemaakt (50/50 water en bloem met een klein beetje gist bij.
dit enkele uren in de koelkast en vervolgens de overige bloem, water, gist en zout erbij en gekneed , korte rijs , vormen en nu een nacht in de koelkast voor de 2derijs .

had deze manier ergens tegengekomen en lijkt me prettig om een verse baguette te kunnen bakken s'ochtends (als het wat word tenminste )

het deeg leek me goed , mooi elastisch en werkte perfect , bij het snel werken /vormen van het deeg kleefde het niet , als het ff te lang ergens tegenaan kwam plakte het wel . heb er mooi spanning kunnen opzetten dus ben benieuwd
Gebruikersavatar
kv12
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 03 nov 2022, 11:36

Re: kneden gaat mis

Bericht door kv12 »

stokbroden afgebakken , ben tevreden met het resultaat :-)

wel 2 opmerkingen:
- heb geen stoomoven en had ook geen schaal geplaatst met water .
- na een nacht in de koelkast onder theedoek hadden de afgevormde broodjes een stugge huid met mijn scherp maar niet vlijmscherp keukenmes kreeg ik er geen groeven in gesneden om het mooi laten open te barsten , met de mespunt gaatjes geprikt maar dat bracht weinig zoden aan de dijk.

als ze nu nog lekker zijn is het helemaal goed :mrgreen:

Edit: ze waren heel lekker , beetje zwaar wel maar smaak zat zeker goed.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: kneden gaat mis

Bericht door lekkermelig »

Leuk om dit eens te proberen. Maar vergis je niet, stokbrozijn echt lastig. Insnijden gaat prima met een scheermesje, die hebben ze nog wel bij de hema. Op een roerstaafje steken en je hebt een goedkope lame.
Stokbroden hebben een hele dunne korst, dat lukt alleen met stoom. Stoom maak je bv door een metalen bak met schroevev voor te verwarmen en daar water op te gooien. Gebruik geen glazen schaal! Die kan uit elkaar spatten weet ik uit ervaring
En verder nog wat tips uit onze forum regels:
Iedereen is dol op foto's en verslagen van al je bakpogingen, maar post niet alle losse stapjes in losse berichten. Een onderwerp met een overzicht van je baksessie en mooie foto's wordt beter gelezen en meer gewaardeerd.
* Plaats foto's van baksels in de juiste rubriek "Wat hebben we er van gebakken", en vertel er vooral bij wat je gebakken hebt. Een (summiere) verwijzing naar het recept of globale beschrijving geeft inspiratie voor je mede forumleden! Het plaatsen van je eigen baksels in het 'baksel' topic van anderen wordt niet gewaardeerd en zal dus verwijderd worden.

Succes met bakken!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie