Stokbrood Bakt niet luchtig

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door Proost »

Nu wil ik niet zeggen dat mijn stokbroden van vandaag geheel mislukt zijn, maar ze worden niet beter. En daar baal ik van. Ik weet alleen niet waar het aan ligt en dat frustreert.

Het doel was artisanaal Frans stokbrood
Recept zou niets mis mee moeten zijn. Komt voor in veel kookboeken over baguette tradition.

T65 bloem
25% durum gries
2% zout
4% gist (vers)
69% water

Gisteravond deeg gemaakt en koud weggezet. Vanochtend verder verwerkt en de stappen van traditionele maakwijze gevolgd. Uur narijs met exact 23°C deeg temperatuur. 20 minuten afbakken. Tot voor kort altijd een op 230° maar nu gewoon op 250° laten staan. Maakt niet veel verschil.
Stoom toegevoegd middels Desh bakje.

Deeg is erg slap. Dit is bij stokken deeg eigenlijk altijd zo. Wat lastiger te hanteren maar prima te doen als je snel werkt. Alleen spanning op dit deeg houden is lastig. Ik denk daarom ook dat ik ze niet zo mooi krijg als ik wil.

Wat mis ik:
Een mooie korst die open staat en hard is. Nu is deze nog wat te zacht naar mijn zin.

Veel meer grote luchtpockets er in. Nu vind ik hem echt nog te vast.
Heeft wel een prima smaak, spekkig kruim etc. Alleen de vorm mag dus beter.

Iemand tips?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door Proost op do 08 dec 2022, 23:02, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Stokbrood bakt niet luchtig

Bericht door Proost »

Iemand toevallig?
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door Desemgotchi »

Ik volg even. Ben een paar weken geleden ook begonnen met een baguette tradition, maar brood was nog te vast en niet genoeg grote luchtkamers. Ook niet genoeg open in de “grijns”.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door De Broodvirtuoos »

Proost schreef: za 03 dec 2022, 16:45 Nu wil ik niet zeggen dat mijn stokbroden van vandaag geheel mislukt zijn, maar ze worden niet beter. En daar baal ik van. Ik weet alleen niet waar het aan ligt en dat frustreert.

Het doel was artisanaal Frans stokbrood
Recept zou niets mis mee moeten zijn. Komt voor in veel kookboeken over baguette tradition.

T65 bloem
25% durum gries
2% zout
4% gist (vers)
69% water

Gisteravond deeg gemaakt en koud weggezet. Vanochtend verder verwerkt en de stappen van traditionele maakwijze gevolgd. Uur narijs met exact 23°C deeg temperatuur. 20 minuten afbakken. Tot voor kort altijd een op 230° maar nu gewoon op 250° laten staan. Maakt niet veel verschil.
Stoom toegevoegd middels Desh bakje.

Deeg is erg slap. Dit is bij stokken deeg eigenlijk altijd zo. Wat lastiger te hanteren maar prima te doen als je snel werkt. Alleen spanning op dit deeg houden is lastig. Ik denk daarom ook dat ik ze niet zo mooi krijg als ik wil.

Wat mis ik:
Een mooie korst die open staat en hard is. Nu is deze nog wat te zacht naar mijn zin.

Veel meer grote luchtpockets er in. Nu vind ik hem echt nog te vast.
Heeft wel een prima smaak, spekkig kruim etc. Alleen de vorm mag dus beter.

Iemand tips?
Het recept wat je hebt gebruikt, heeft veel meer kenmerken van het Nederlandse stokbrood, dan de Franse baquettes "Tradition François".
Ik doel hier op de 4% verse gist die je gebruikt. (ik weet; wij hoeven ons -hier op het forum- niet te houden aan de Franse wetgeving omtrent de Franse baquette "Tradition François", en ga ik er daarom ook niet verder op in). Maar de basis c.q. uitgangspunt waarvan je uitgaat, verschilt behoorlijk van die van de Franse boulanger!
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op vr 09 dec 2022, 15:52, 3 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door De Broodvirtuoos »

Wellicht helpt je dit verder (zie onderstaande link)
Succes!

viewtopic.php?f=39&p=78034#p78034
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door Proost »

Dank je wel. Had nog niet gereageerd.
Zag dat ik bovenin toch nog wat vergeten was in het recept te vermelden. Heb ook 4% desempoeder gebruikt (o'tentic).

Omdat mijn desem steevast mislukte heb ik het na vijf pogingen destijds opgegeven en ben gedroogd desempoeder gaan gebruiken. De smaakt lijkt er veel op.

Na jouw reactie ben ik toch maar weer begonnen aan een desem. Na dag 4 telkens weer hetzelfde probleem (recept Levine). Helemaal klaar mee dus op zoek gegaan naar andere recepten. Nu heb ik een desem van Róbert op staan sinds een week. Ik moet zeggen, het ruikt werkelijk verrukkelijk. Nu maar hopen dat hij ook die dubbele rijs gaat laten zien.

Als de desem gereed is om er mee te bakken ga ik jouw recept zeker proberen @de broodvirtuoos
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door De Broodvirtuoos »

Wanneer je én 4% gist én 4% O-Tentic hebt gebruikt, dan kan het niet anders dan dat het mis gaat. O-Tentic bevat al gedroogd gist en maakt toevoeging van (4%) verse gist totaal overbodig.

Je zou in mijn recept het desem ook kunnen vervangen door 4% O-Tentic, of de O-Tentic 20 minuten voor gebruik kunnen aanmaken met lauw water, maar dan 12% aangemaakte desem.
Bijvoorbeeld in mijn recept:
of 360 g. O-Tentic desem (= 144 g. O-tentic + 216 g. Water)
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door Proost »

Oh joh!! En ik maar met het idee in mijn hoofd zitten dat het geen actief rijsmiddel was. Dit heb ik echt ergens gelezen. Maar nu je het zegt, op diverse sites nagekeken en inderdaad, ik zie nu dat er geen gist toevoeging nodig is. Dat is ook wat zeg. Ik ga hier gelijk mee aan de gang. Dank je.

Vanmorgen mijn Robért desem bijgevoerd want die was zo explosief dat het aanrecht onder zat. Nu, een paar uur later, is hij alweer ruimschoots verdubbeld dus ondanks dat hij nog maar een volle dag oud is al zodanig, denk ik dat ik er nu maar mee ga bakken.
Ga dus eerst een deeg maken, vandaag en nacht in de schuur laten rusten (erg koud) en morgenvroeg stokbroden bakken.

Deze desem ruikt echt fantastisch en totaal niet zuur. Ben heel benieuwd. Zal er ter controle nog een deegje met enkel o'tentic langs maken om het verschil te kunnen zien en proeven.

Bedankt voor de tips weer.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door Victory »

Is dit desem die je letterlijk gisteren pas begonnen bent te maken? Gebruik dit desem nog niet!!!! Dat heeft echt een week nodig! Nu zijn er alleen foute bacteriën die het desem laten rijzen 😵
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door Proost »

Ja en nee.

Ik heb de methode gebruikt dat je eerst gistwater maakt. Die staat al zeker een week op en is flink aan het gisten. Dit heb ik gisteren gebruikt om een desem van te maken. Die desem hoeft feitelijk dus niet te "starten" vanwege het feit dat de natuurlijke gisten zich al reeds een week ontwikkeld hebben (de juiste dus). Eigenlijk heb ik deze desem gebrouwen als het ware.

Dit in tegenstelling tot de methode die ik hier vaak lees om desem te maken vanuit de gisten die op de graankorrel van rogge zitten. Dit geeft overigens ook een ander smaak en geur.

Inmiddels is de gevoede desem van vanochtend verdriedubbeld en ruikt nog steeds fantastisch. Ik schat in dat die dus genoeg rijskracht gaat hebben.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Stokbrood Bakt niet luchtig

Bericht door KeesR »

Late to the party :(
Ik weet niet of je het al opgelost hebt.
De foto die je laat zien toont een brood dat wat uitgezakt is. Wellicht iets minder water toevoegen?
Plaats reactie