Pagina 1 van 1

Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Geplaatst: za 04 mar 2023, 17:59
door je_roen
Hey,

Ik ben al een tijdje zuurdesembrood aan het bakken met zelf gekweekte starter. Maar het lukt maar niet om het brood luchtig te krijgen. Het is te stevig en de luchtkamers zijn te klein:

Afbeelding

De ingrediënten die ik gebruik:
  • 100 gram starter
    400 gram water
    135 gram rogge volkorenmeel
    415 gram tarwebloem
    10 gram zout
Ik kneed het deeg niet, maar vouw het om en bol het op.

Iemand een idee hoe ik fluffy brood krijg met grote luchtkamers? Dank!

Re: Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Geplaatst: za 04 mar 2023, 20:35
door Hans0166
je_roen schreef: za 04 mar 2023, 17:59
De ingrediënten die ik gebruik:
  • 100 gram starter
    400 gram water
    135 gram rogge volkorenmeel
    415 gram tarwebloem
    10 gram zout
Ik kneed het deeg niet, maar vouw het om en bol het op.
zou je werkwijze in stappen ,tijden van rijzen, en temperatuur willen vertellen?

Het is nu een beetje moeilijk te raden wat het probleem is.

Re: Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Geplaatst: zo 05 mar 2023, 11:02
door je_roen
Dag Hans0166,

Tuurlijk, hier komt de bereiding:

- Neem 100 gram starter, doe erbij 400 gram water op 20 graden. Goed opkloppen.
- Voeg toe: 135 gram rogge volkorenmeel, 415 gram tarwebloem en 10 gram zout. Meng met houten lepel.
- Afdekken en minstens 8 uur laten staan.
- Bebloem je werkblad. Haal deeg uit kom en vouw dubbel, beetje plat drukken en weer dubbel vouwen. Dan punten uittrekken, naar binnen vouwen en vastplakken. Omdraaien en opbollen.
- Rijsmandje erover en 15 minuten laten rusten.
- Deeg omdraaien, met naad naar boven en platdrukken. Wederom punten uittrekken, naar binnen vouwen en vastplakken. En omdraaien en opbollen.
- Ondersteboven in het rijsmandje, met naad naar boven. Rijsmandjs afdekken en circa 3,5 uur narijzen.
- Verwarm de oven voor op 250 graden met de pan erin.
- Kiep het rijsmandje in de pan zodat het deeg ondersteboven erin komt. Snij het deeg in met een scherp mes.
- Bak het brood 35 minuten met de deksel op de pan op 215 graden.
- Bak het brood 25 minuten zonder de deksel op de pan op 200 graden.

Hopelijk geeft dit genoeg context.

Alvast bedankt!

Re: Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Geplaatst: wo 22 mar 2023, 14:03
door Hans0166
sorry voor het wat langzame reageren

het kan eraan liggen dat ik een andere methode gewend ben, maar vind dat het slechts twee keer stretch en fold een beetje weinig.
Ik weet wel dat tijd ook belangrijk is, maar zou het zelf toch wel een aantal keer vaker doen, én voor de lange rijs.


Bij Levine op het blog kun je haar methode bij een brood lezen.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... n-met.html

Re: Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Geplaatst: vr 24 mar 2023, 14:08
door je_roen
Dank je Hans, hier heb kan ik mee verder!