Desem brood met starter

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
bvdm
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: vr 19 mei 2023, 10:42

Desem brood met starter

Bericht door bvdm »

Hi

Ik ben nu voor de 3e keer zelf brood aan het maken met mijn eigen starter.

De starter werkt. Ruikt lekker zurig, mooie bellen erin. Pot plopt goed open dus het fermenteren werkt.

Vervolgens moet ik de starter activeren, ik doe dat met 100 start, 100 water en 100 meel. Eerste probleem is al dat na 4 of 5 uur er weinig rijs is. Wel veel bellen, maar geen rijs.

Zou wel moeten met 100 starter aangezien het rijzen dan verkort wordt (ipv 8 uur).

Maar goed. Dan gebruik ik toch die mix, voeg daar 350 water en 600 meel (kan verschillende soorten zijn) en 10 tot 14 gr zout aan toe.

Dit moet ik dan vouwen. Wat op zich wel gaat alleen mengt dat zout dan totaal niet door het brood heen ?

Daarna doorslaan. Wat ook lastig gaat aangezien het weinig uitrekt na het eerste vouwen.

Maar het grootste struikelblok is dat het zo mega plakkerig blijft aan de handen. Moet zeggen dst ik t dan uiteindelijk maar veel meer ga kneden (met 1 hand punt pakken, terugtrekkend in deeg duwen enz). Maar dan wordt t ook niet beter.

Meer bloem maakt t nog erger. Wel droger maar dan mengt t niet goed meer.

Wat doe ik verkeerd? Begint erg frustrerend te worden dat er bijna meer brood aan mijn hand geplakt blijft dan op werkblad ligt....
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: Desem brood met starter

Bericht door Stesi »

Hoi bvdm, dank voor de vraag, ik ben heel benieuwd naar de antwoorden want ik kamp met net hetzelfde probleem, mijn starter is mooi actief, het loopt inderdaad fout bij het 'stretch & fold' gedeelte, op internet lees je "enkele minuten', zelf sta ik tot een uur lang te worstelen met mijn deeg omdat die zodanig plakkerig is dat je zelfs met kneden geen mooi glad deeg krijgt. Ik dacht toen dat ik misschien maar moest proberen met wat minder water, mijn eerste pogingen waren met ongeveer 71% water en dus verminderde ik dit naar 65% in mijn laatste 2 pogingen, maar dit vergroot het probleem alleen maar. De oorzaak ligt dus elders en ik begrijp echt niet waar ... ligt het aan de manier van werken, te traag of foute werkwijze, ligt het aan het recept, ligt het aan de soort bloem of is bij dit soort brood de deeg gewoon plakkerig en moet je niet verwachten dat je het met propere handen eindigt? Ik probeerde laatst het recept Miller's loaf van Levine en met die verhoudingen ook geen succes, hetzelfde probleem komt elke keer terug: plakkerig en onwerkbaar deeg. Dus, broodbakforum, HELP !!!!
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Desem brood met starter

Bericht door Victory »

Deze vrouw geeft best een mooie uitleg hoe je een desembrood kunt maken zonder te kneden. Ikzelf heb dit al eens uitgeprobeerd en als jij je netjes houdt aan wat zij zegt kun je echt een leuk broodje maken. Nu moet ik wel zeggen dat ik al aardig wat brood gebakken had voordat ik dit recept ging uitproberen gewoon omdat het kan en kon. Je kunt dit recept ook met een minimale hoeveelheid gist doen.

https://youtu.be/6jezb6os5LI
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Stesi
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: Desem brood met starter

Bericht door Stesi »

Victory schreef: za 20 mei 2023, 17:45 Deze vrouw geeft best een mooie uitleg hoe je een desembrood kunt maken zonder te kneden. Ikzelf heb dit al eens uitgeprobeerd en als jij je netjes houdt aan wat zij zegt kun je echt een leuk broodje maken. Nu moet ik wel zeggen dat ik al aardig wat brood gebakken had voordat ik dit recept ging uitproberen gewoon omdat het kan en kon. Je kunt dit recept ook met een minimale hoeveelheid gist doen.

https://youtu.be/6jezb6os5LI
Daar loopt het dus al fout: bij de dame in dit filmpje is na dat uurtje 'rusten' de deeg al meteen 'werkbaar' en kan zij deze mooi glad vouwen, dat is bij mij alvast niet het geval, het is één plakkerig geheel en als je probeert te 'vouwen', trek je gewoon alles mee en blijft het plakken, deze dame vouwt en lost dan om te herbeginnen met vouwen, hier bij mij kan ik misschien wel vouwen maar zal ik telkens een minuut bezig zijn met alles los te krijgen van mijn vingers voor ik weer kan doorgaan ...
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Desem brood met starter

Bericht door Victory »

Na de autolyse plakt je deeg ook nog even bij de s&f. Pas bij de tweede (of eind eerste) s&f begint het beter te worden.
Op het laatst kan je echt zoveel niet meer stretchen. Ook hoe zij opmaakt enzo is heerlijk simpel en het werkt prima voor een broodje. Overigens geef ik de voorkeur aan mijn spiraalkneder of BBM voor het kneden. Soms vind ik deze methode gewoon leuk om weer eens te doen met (desem/)gist.

Ik gebruik wel sterke bloem en meel. Als hij supermarktbloem gebruikt heb je al langer kans op plakkerig deeg, omdat dat spul gewoon niet zo sterk is en minder vocht vast kan houden.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
bvdm
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: vr 19 mei 2023, 10:42

Re: Desem brood met starter

Bericht door bvdm »

Hey leuk om jullie reacties te lezen ! Dank daarvoor

Op zich lukt het s/f wel bij mij. Al moet ik bij de laatste paar stretch van 1 beurt, wel aan beide kanten deeg pakken en stretchen omdat er anderz weinig gebeurt. Is ook bedoeling , moet steviger worden bij elke stretch.

Maar ik vind het ook lekker om brood deeg stevig met 1 hand te kneden. Dan pak je het cvast en duw je het met gesloten vuist en de palm van je af, dan draai je t iets en herhaal je. Standaard pizza / brood kneed manier.

Maar misschien is dat teveel van het goede ? Ik gooi er dan wat bloem bij om droger te krijgen, maar dan mengt de s/f manier niet helemaal goed meer.

En inderdaad, mijn starter is ook nooit verdubbeld. Ja door de toename in mengsel die erbij moet (50 eraf en 100 mix water meel erbij). Na autolyse rijst het ook niet heel veel moet ik zeggen.

Dus wellicht zit het daarin. Moet opnieuw beginnen met mijn starter omdat ik m weg heb gegooid. Dacht dat ie niet goed meer was, maar denk dat ik te snel heb gehandeld. Rook Naturlijk zurig. Maar vond t teveel, en had geen mooie grote bubbelsmeer.

Ik ga nu met starter door tot ik echt perfecte heb, voor ik brood ga maken. Hield nu standaard 5 dagen aan, maar t is van veel factoren afhankelijj, en elke keer is anders.
Heb prachtig biologisch meel nu gekocht. Wie weet gaat dat oook beter.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Desem brood met starter

Bericht door Victory »

Als je kneed niet zomaar bloem erbij mikken. Door het kneden wordt het brood echt minder plakkerig doordat de gluten gaan ontwikkelen.

Qua temperatuur is het nu perfect weer om een moederdesem op te starten. Gaat vast goed komen!
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem brood met starter

Bericht door lekkermelig »

Ik lees bij deze manier van werken een hele hoop dongen die niet goed zijn. Bloem erbij kieperen, starter na 5 dagen gebruiken (maak je telkens nieuwe?) en met een hand kneden is ook nier super effectief.
Je kan stevig met de hand kneden, of nauwelijks kneden maar dan wel vaak vouwen, en als je heel plakkerig deeg hebt kan je ook slap and fold gebruiken, daar krijg je vrijwel elk deeg mee in het gareel.
Als je zonder machine werkt moet je je eens verdiepen in de methode van Ken Forkish. Die heeft een boek en flink wat video waarin hij alles uitlegt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie