's avonds kneden en 's ochtends bakken

[Dries]

Hallo,

Is het mogelijk om 's avonds een brood te kneden/ klaar te maken voor bakken en het dan in de koelkast te zetten of zo en dan 's ochtends af te bakken.
Ik vraag me dit vooral af voor puntjes en croissants. Dus voornamelijk klein brood goed.


Dries

[lekkermelig]

Ja hoor, dat kan prima. Mijn broden van afgelopen weekend kwamen rechtstreeks uit de koelkast, maar je hebt wel weer even tijd nodig 's morgens om de boel weer op temperatuur te krijgen en nog een beetje verder te laten rijzen. Je kan deeg maken, het rechtstreeks in de koelkast zetten, 's morgens vormen en dan een tijdje laten staan, tussen de 1 en 2 uur. Bij broodjes gaat het sneller dan bij grote broden.
Peter Reinhart beschrijft dit uitgebreid in Artisan Bread Every Day, Ketex beschrijft het bijvoorbeeld voor broodjes hier http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/sc ... e-fuhrung/
en ook Lutz Geissler van ploetzblog.de doet dat regelmatig. In zijn tweede boek gaat hij voor elk broodrecept zelfs meerdere methoden gebruiken, namelijk met een nacht in de koelkast, als no-knead brood, en als zuurdesem variant. Lijkt me erg interessant, omdat je dan de verschillende methodes mooi kan vergelijken. Het is wel zo dat de recepten uit van Lutz meestal redelijk bewerkelijk zijn, dwz niet perse veel werk, maar wel ruim op tijd beginnen.

als je google gebruikt met "kalte führung brötchen" gaat er een hele (duitstalige, dat dan wel) wereld voor je open.

En o ja, in de recepten op dit forum staan ook broodjes volgens die methode:
http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=63&t=135

Succes, en bak ze!

Wil

[ronnievk]

Je kan ook je broodjes de avond van tevoren helemaal voorbereiden, dus kneden, 1e rijs en vormen. Dan nog even kort laten rijzen op kamertemperatuur en dan de koelkast in. Dan kun je ze de volgende ochtend zo afbakken. Ze hoeven voor ze de koelkast in gaan nog niet helemaal volrezen te zijn, omdat ze in de koelkast nog even zullen doorrijzen.

[Levinebaktbrood]

Oei, de gevormde broodjes eerst laten rijzen op kamertemperatuur en dan pas de koelkast in raad ik niet aan. Je hebt dan al snel kans op overrijs. Direct na het vormen de koelkast in.

[stillekracht]

Kan prima buiten de koelkast. Doen we hier elke week met 24 broden, maar ook met bolletjes, krentenbollen etc. Wel de hoeveelheid gist flink terug brengen. Bij de huidige temperatuur van 16 graden in de keuken gebruiken we 0,06% gist. Rijstijd 8 uur. Uurtje meer of minder maakt niet uit. Krentenbollen met 0,4% ivm de zware vulling

Deegstukken wel goed afdekken met plastic tegen het uitdrogen tijdens de rijs.

[Dries]

Heb je dan niet het probleem dat je maar 1 rijs hebt? Hoe werkt dat dan?


Dries

[TigerManZ]

Dries,

Zoals ik het begrijp vorm je brood pas na de 2e rijs...
Of na de narijs zoals Cor aangeeft dat het heet.
Dat is volgens mij het meest gebruikelijke moment om deeg te vormen.
Hier dus ook toepassen, lijkt me.

[Dries]

Maar dan is het totale aantal uren rijs toch veel meer dan 8?

Dries

[stillekracht]

Na het kneden moet het even rusten. Mag je ook rijzen noemen. Doe je dat niet dan is het deeg te sterk/elastisch om te vormen. Dat rusten mag een half uur tot enkele uren zijn.

Bij ons duurt het gehele proces 14 a 16 uur.

[Dries]

Dus het gaat ongeveer zo:

1) Ingrediënten mengen en kneden
2) Eerste rijs (laten we zeggen 8 uur)
3) Vormen
4) Vormrijs (nogmaals 8 uur)
5) Volgende dag afbakkken

Klopt dat ongeveer?

Dries

[bakplaat]

Dries,
Zoals ik het begrijp vorm je brood pas na de 2e rijs...
Of na de narijs zoals Cor aangeeft dat het heet.
Dat is volgens mij het meest gebruikelijke moment om deeg te vormen.

Hallo Han
De narijs vind pas plaats na het vormen/opmaken van het deegstuk, gewoon op de bakplaat,in een broodbus,of in een rijsmandje.
Deze narijs wordt door sommigen ten onrechte de 'tweede rijs' genoemd.Ik herhaal ten onrechte...we kennen immers meer dan slechts twee rijsmomenten. ;B

1) De eerste of de voorrijs of bulkrijs waarna het deeg doorgeslagen wordt.
2) Hierna het deeg weer even terug laten rijzen.
3) Dan het deeg evt. in de benodigde stukken verdelen en aanpunten (puntrijs)
4) Daarna vormen/opmaken waarna de narijs kan beginnen.

Hier is nogmaals mijn Fotoserie voor het maken van Busbrood,met alle 'rijzen' op de juiste volgorde.

[Dries]

De basis van het broodbakken heb ik echt wel door. (na meer dan 5 jaar :G )
Wat ik vooral wil weten is in deze specifieke kwestie hoe lang iedere rijs is met 0,06% gist. Volgens mij is dit veel langer een totale rijs (dus allle rijzen meegerekend) van 8 uur.
Toch bedankt voor de reactie.


Dries

[miesje1959]

Dries, misschien heb je het over het hoofd gezien, maar @ stillekracht geeft aan dat het hele proces, 14 a 18 uur duurt.

[ronnievk]

Je kan je vraag ook omdraaien: hoeveel gist heb ik nodig als ik het in 8 uur wil laten rijzen? Dat zal ergens tussen het 'normale' percentage en het percentage van Stille Kracht in zitten en kan je denk ik het beste proefondervindelijk vaststellen. Dit zal dan wel aangepast moeten worden aan de kamertemperatuur bij wisselende weersomstandigheden. Als je met desem werkt luistert het allemaal net iets minder nauw.

[stillekracht]

Eerste rijs zou ik wat korter houden. Verder klopt het. Maar.........gewoon lekker proberen!

[lekkermelig]

Eerste rijs zou ik wat korter houden. Verder klopt het. Maar.........gewoon lekker proberen!

Kijk, dat vind ik nou de juiste spirit bij broodbakken :2th: Gewoon eens wat proberen. Het kan natuurlijk geen kwaad om je vooraf in het proces te verdiepen, maar uiteindelijk weet je pas of het bevalt als je het een keer gedaan hebt. Je moet het bij brood wel behoorlijk bont maken voor het helemaal niet meer eetbaar is. Aan de andere kant moet je wel behoorlijk precies werken om een topbrood te bakken..

Wil

[Dries]

Ik heb de laatste dagen eens wat gexperimenteerd met een erg laag percentage gist en langere rijstijden. Hoewel dit werkt heeft dit wel het nadeel dat het hele proces erg lang wordt.
Haalt wat het concept "'s avonds kneden en 's ochtends bakken" onderuit. Ik ben bijna een hele dag aan het "bezig" om brood te bakken. Ik zoek nog verder naar een betere oplossing.
Ik was aan het denken om de eerste rijs in de koelkast te doen ('s nachts dus) en dan 's ochtends vormen, rijzen en bakken.

Ik laat nog iets weten.


Dries

[lekkermelig]

Dries,
De eerste rijs in de koelkast en dan 's ochtens vormen, narijs en bakken werkt prima.
Maar je moet je wel realiseren dat je voor de tweede rijs dan nog redelijk wat tijd nodig hebt omdat het deeg weer op temperatuur moet komen. Het werkt voor broodjes wat sneller dan voor grote broden. Merk zelf wel dat je vaak dan 's morgens nog redelijk wat tijd (2 uur of zo) bezig bent voordat je kan gaan bakken. Eigenlijk niet heel veel korter dan vanaf het begin beginnen. Ook wel logisch omdat het deeg dan niet hoeft op te warmen. Het enige echte voordeel bij ons is dat ik dan 's morgens niemand wakker maak met kneders en allerlei gooi en smijtwerk in de keuken :-) En je hoeft niet zo na te denken met een slaperig hoofd :-)

Bij zuurdesem doe ik soms de eerste rijs en het vormen 's avonds, en zet ik het na het vormen in de koelkast. Dan is het 's morgens vaak precies goed, of laat ik het nog een tijdje opwarmen en schuif het dan in de oven, afhankelijk van de staat van mijn deeg.

Wil

[stillekracht]

Gewoon 's avonds kneden, 1e rijs en vormen. Rijzen gedurende de nacht. Niet in de koelkast. Dat voegt nl niets toe, behalve kou. Oven op een tijdklok en dan ' s ochtends uit het bedje, direct de plaatjes brood in de oven. 40min later is het smikkelen!

[Dries]

Ik ben redelijk zeker dat er dan een overrijs gebeurt.Ik slaap min 8u per dag en das een pak langer dan de 30 min die ik meestal gebruik.

Dries

[stillekracht]

Vreemd dat het hier dan goed gaat.

Je moet de balans vinden tussen de hoeveelheid gist, temperatuur en tijd. Met 8 uur rijstijd en een ruimtetemperatuur van circa 18gr zou ik een krappe 0,01% gist gebruiken.

[stillekracht]

Correctie: het moet 0,1% gist zijn.

[Levinebaktbrood]

Gewoon 's avonds kneden, 1e rijs en vormen. Rijzen gedurende de nacht. Niet in de koelkast. Dat voegt nl niets toe, behalve kou. Oven op een tijdklok en dan ' s ochtends uit het bedje, direct de plaatjes brood in de oven. 40min later is het smikkelen!

Ik ben redelijk zeker dat er dan een overrijs gebeurt.Ik slaap min 8u per dag en das een pak langer dan de 30 min die ik meestal gebruik.

Dries

Als je de 'normale' hoeveelheid gist aan het deeg toevoegt dan kan je het inderdaad niet zo lang op kamertemperatuur laten staan. Je moet dan de hoeveelheid gist zoals Stille kracht al aangeeft aanzienlijk verminderen.

En 8 uur slapen per nacht, dat wil ik ook wel, maar dat lukt mij nou nooit Mijn dag heeft altijd te weinig uren om ook nog 8 uur te slapen .

[Dries]

Gewoon 's avonds kneden, 1e rijs en vormen. Rijzen gedurende de nacht. Niet in de koelkast. Dat voegt nl niets toe, behalve kou. Oven op een tijdklok en dan ' s ochtends uit het bedje, direct de plaatjes brood in de oven. 40min later is het smikkelen!

Ik ben redelijk zeker dat er dan een overrijs gebeurt.Ik slaap min 8u per dag en das een pak langer dan de 30 min die ik meestal gebruik.

Dries

Als je de 'normale' hoeveelheid gist aan het deeg toevoegt dan kan je het inderdaad niet zo lang op kamertemperatuur laten staan. Je moet dan de hoeveelheid gist zoals Stille kracht al aangeeft aanzienlijk verminderen.

Maar als je de gist veel verminderd wordt het totale proces een pak langer. Wat het 's avonds kneden, 's ochtends bakken principe redelijk onderuithaalt.

Dries

[stillekracht]

Ik beschrijf precies het proces zoals je het vraagt. Niet vanuit de theorie, maar wekelijks toegepast. Schijnbaar lukt het mij niet om de boodschap over te brengen.

[Dries]

Ik beschrijf precies het proces zoals je het vraagt. Niet vanuit de theorie, maar wekelijks toegepast. Schijnbaar lukt het mij niet om de boodschap over te brengen.

dus met jouw proces kan ik 's avonds rond 20 uur beginnen met kneden, eerste rijs, puntrijs en vormen doen. Dan naar bed gaan voor 23u en de volgende ochtend gewoon de bakplaten in de oven zetten. (eens die is voorverwarmend) Ik bedoel hier niks slecht mee maar het klinkt (in mijn hoofd dan) erg onlogisch.


Dries

[stillekracht]

Exact!

na het vormen moet het een uurtje of 9 rijzen. Mag een uurtje meer of minder worden. Ze zijn dan wel vol gerezen, dus niet te gek mee doen.

[Dries]

Exact!

na het vormen moet het een uurtje of 9 rijzen. Mag een uurtje meer of minder worden. Ze zijn dan wel vol gerezen, dus niet te gek mee doen.

Ik heb je een pb gestuurd.


Dries

[stillekracht]

Hierbij het bewijs dat nachtbrood prima werkt. In dit geval heeft het in de keuken staan rijzen bij 17 graden gedurende 9 uur. Circa 0,1% gist. Tijdens rijzen is het afgedekt met plastic.

Gevormde bruine bolletjes, 's avonds om een uur of 9



's Ochtend afgebakken rond 6uur. Witte en bruine bolletjes en wit brood met lijnzaad:

[bakplaat]

Mooi werk Stillekracht :2th: Het kan me nog steeds niet bekoren, om het ook op jouw manier te doen.

Mijn brood/jes heb ik het liefst klaar in een tijd tussen 4-4,5 uur. ;B

[stillekracht]

Cor, jij als oud beroepsbakker moet hier juist warm van worden. Als het deeg langer staat wordt het veel mooier. Door de lange rijstijd wordt de smaak beter ontwikkeld. Probeer het eens!

[brood daar zit wat in]

Wow....Wat een team!! Geweldig zo'n foto met giga veel brood!

[CJ-Petra]

Prachtige productie weer!
Als ik het lees/zie, denk ik steeds.....dat moet ik ook eens proberen.... (niet zoveel natuurlijk )

[miesje1959]

Dat wil ik ook nog eens proberen maar zal het gist dan nog meer verlagen. Spelt is wat eerder klaar voor de oven dan tarwe en de temperatuur is hier 's nachts ook wat hoger.

Vind het prachtig om te zien al die mooie bolletjes en broden.

[Dries]

Hoe lang was de eerste rijs?


Dries

[stillekracht]

Uurtje of drie a vier.

[Ballie]

Heb je bij de voorrijs extra warmte toegevoegd?

En dan bedenk ik mij nog het volgende: Hoe, en hoe lang heb je de puntrijs uitgevoerd?

[stillekracht]

Verhogen van deegtemperatuur is niet van belang, gezien de lange rijstijden. Is zelfs ongewenst. Puntrijs is alleen nodig als je dat nodig hebt als voorstap om tot een bepaalde opmaak vorm te komen. Dan moet je het circa 15min laten rusten om de elasticiteit kwijt te raken. Met de elasticiteit is het lastig vormen.

Ik gebruik een opmaaktechniek waarmee ik van een ruw stuk deeg direct een batard kan vormen. Heb daarbij de tussenstap met puntrijs niet nodig.

[Ballie]

Krijg je dan niet een veel te grove kruim? Maar inderdaad is dat wel mooi als dat zo kan, anders ben je meteen het voordeel van je nachtrijs kwijt.

Ik krijg in elk geval een steeds beter beeld van hoe dit wordt aangepakt. Wil dit eerdaags ook eens gaan proberen. Volgens mij kan een deegstuk op deze manier gerust wat langer blijven staan zonder dat dit meteen nadelige gevolgen heeft. Ik zou dus al mijn deeg meteen achter elkaar kunnen maken en de broden de volgende ochtend af kunnen bakken.

Ik kan helaas maar 1 brood tegelijk kwijt in mijn oven en ik bak gemiddeld 4 broden per keer waar ik doorgaans een flink deel van de dag mee kwijt ben. Wanneer ik nu de zaak 's-avonds al in gang kan zetten en de boel de volgende dag af kan bakken, dan kan ik de volgende dag ook nog wat andere dingen doen...

[stillekracht]

Kruim is bij ons mooi fijn en gelijkmatig. Dat heeft ook met het kneden te maken.

Dit is inderdaad de methode om 's ochtends snel goed vers brood te bakken. Je bent hierdoor een kortere tijd gebonden door het hele proces.

[Ballie]

Hmm, toch maar eens kijken of ik daar een beetje een planning voor in elkaar kan draaien...

[Bakmiep]

dus met jouw proces kan ik 's avonds rond 20 uur beginnen met kneden, eerste rijs, puntrijs en vormen doen. Dan naar bed gaan voor 23u en de volgende ochtend gewoon de bakplaten in de oven zetten. (eens die is voorverwarmend) Ik bedoel hier niks slecht mee maar het klinkt (in mijn hoofd dan) erg onlogisch.

Exact!

na het vormen moet het een uurtje of 9 rijzen. Mag een uurtje meer of minder worden. Ze zijn dan wel vol gerezen, dus niet te gek mee doen.

Hoe lang was de eerste rijs?

Uurtje of drie a vier.

Dan lukt het toch niet wat Dries vraagt. Proces (kneden, eerste rijs, puntrijs en vormen) duurt dan langer en zou hij eerder moeten beginnen en 's morgens optijd opstaan. Niet doen op een dag dat je zou willen uitslapen. [emoji1]

[Bakmiep]

Dit is inderdaad de methode om 's ochtends snel goed vers brood te bakken. Je bent hierdoor een kortere tijd gebonden door het hele proces.

Het is wel een beetje hoe je het bekijkt. Het proces 's morgens mag dan minder tijd zijn, maar de dag ervoor is het tijdsproces veel langer. Mocht je die tijd niet hebben kan je als alternatief ze ook de avond ervoor bakken en vind je dat niet vers genoeg kan je ze in de ochtend nog eventjes oppiepen. Smaken de broodjes ook vers en kost minder tijd.

[stillekracht]

Het ligt er een beetje aan hoe je avondindeling er uit ziet. De rijstijd van de bulkrijs is niet zo spannend. Wij kneden aan het einde van de middag en vormen het deegstuk vlak voor we naar bed gaan. Bij ons zit daar 3 a 4 uur tussen. Je kan deze tijd ook sterk verkorten naar bijv 15 min rusttijd. Ik vermoed dat je dan iets meer gist, of hogere temperatuur of langere narijs nodig hebt.

's ochtends is het alleen een kwestie van afbakken

Ik merk dat er veel interesse is, maar ook angst, ongeloof of hoe je het wilt noemen. Uiteindelijk ben ik er ook ervaren mee geworden door praktisch te redeneren en gewoon aan de slag gegaan. Ik heb nooit echte misbaksels gehad die ik moest weggooien. Wel eens brood waarvan het deeg wat was gaan vloeien, waardoor de broden wat platter en breder waren. Dat is dan weer een leermoment.

Voor diegene die het willen proberen: begin er nu aan en niet in de zomer. In de zomer wordt het moeilijker door temperatuur en soms de combinatie met hoge luchtdruk. Zodra je wat ervaring hebt kan je je in die situaties ook wel weer redden.

[Ballie]

Ik ga dit eerst met 1 brood proberen, met een recept waarvan ik zeker weet dat het een goed brood oplevert. Pas als ik dat onder de knie heb ga ik experimenteren met andere producten...

[stillekracht]

Voor 1 brood is het lastig de minieme hoeveelheid gist af te wegen. Daarom doe ik het altijd per 12 :-)

[stillekracht]

Voor de twijfelaars die bedenkingen hebben of het wel mooi brood kan worden op deze wijze, hieronder twee detail foto's.




Fijne kruim:

[Jeme76]

Hallo. Even dit topic van onder het stof halen… ik heb gisteren deeg gemaakt. Deeg- en puntrijs laten plaatsvinden en een uur in bakblik. Het was ongeveer half gerezen dus dan de hele nacht in de koelkast om deze morgen af te bakken. Vanmorgen was het brood super mooi verder gerezen. Het heeft mooi gebakken…. Maar…. Ondanks het invetten van m’n bakblik (zoals ik anders ook doe) plakte het hele brood vast in het blik… resultaat dus een brood in stukken hoe voorkom ik dit een volgende keer?

[De Broodvirtuoos]

Op zich moet het géén enkel probleem zijn om deeg in een bakblik een nachtoverbrugging te geven.
In de professionele bakkerij wordt dit principe veelvuldig toegepast doormiddel van het gebruik van remrijskasten.
Wellicht zou je misschien een beter lossingsmiddel moeten of kunnen gebruiken. Kijk hiervoor eens op de site van "Baktotaal Bouwhuis BV".

[Gebaxke]

Zelf doe ik dat vaker in casinoblikken. Inspuiten met bakspray en in de koelkast. In de ochtend koud de oven in en bakken. Geen problemen met lossen.
Blijf je dat probleem houden leg er dan bakpapier in.

De remrijskast wordt ook wel de wellness genoemd ;-)