Bij Gistbrood wordt Autolyse aanbevolen.
Heeft een Autolyse stap voor desembrood ook zin ?
Of gewoon direct kneden en eerste rijs zoals ik nu doe ?
Autolyse en desem
- erikg
- Deegkneder
- Berichten: 147
- Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
- Contacteer:
- Melinda
- Meesterbakker
- Berichten: 2269
- Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
- Locatie: Soest
Re: Autolyse en desem
Even snelle reactie: zie recept van Levine. Daar wordt autolyse toegepast bij een meergranen-desembrood.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
:-) Mijn foto's
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Autolyse en desem
Ik gebruik het heel vaak voor mijn desembroden. Tijdens autolyse wordt er al veel water opgenomen door je bloem, worden er al gluten gevormd en starten er al allerlei afbraakprocessen zodat je meel gedeeltelijk omgezet wordt in suikers als eenvoudig voedsel voor je gisten. Er gebeurt nog veel meer, en het is voor bepaalde soorten brood heel nuttig. Hier vind je bijvoorbeeld een hele beschrijving van het proces, er zijn er vast nog veel meer te vinden, maar het is een mooie intro over het hoe en waarom
http://blog.bakerybits.co.uk/autolyse-what-why-how/
Wil
http://blog.bakerybits.co.uk/autolyse-what-why-how/
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- erikg
- Deegkneder
- Berichten: 147
- Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
- Contacteer:
Re: Autolyse en desem
Thanks ! Ik ga de autolyse toevoegen aan mijn bewerking van het deeg