Eerste Maal Desem
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Eerste Maal Desem
Ik heb van de rogge die ik zelf verbouwde voor de eerste maal desem gemaakt. Ik wil het gebruiken voor een puur roggebrood. Het desem heb ik gemaakt volgens het recept van Lutz Geissler. In dat proces heb je bruikbare desem in 4 a 5 dagen. Mijn desem ontwikkeling ging zoals het in het boek van Geissler beschreven staat (volgens het boekje dus). Ik heb dus nu ca 900 gram desem. Volgens recepten gebruik je maar een klein beetje in broodrecepten. Een deel van het desem gaat de koelkast in voor later gebruik. De meeste desem recepten gaan ervan uit dat je het teveel aan desem weggooit. Geissler geeft als alternatief om het te gebruiken bij het maken van een brood. Dat spreekt me aan, want ik vind het jammer om het weg te gooien.
Het recept dat ik wil proberen gaat uit van 210 gram roggemeel en 210 gram water en 21 gram desem uit de koelkast voor het maken het zuurdesem voordeeg. Ik zou dus 441 gram van mijn eerst gemaakt desem kunnen inzetten is mijn gedachte.
Omdat veel broodbakkers aangeven het overtollige desem weg te gooien twijfel ik. Wat is jullie advies? 441 gram van mijn eerste desem gebruiken, of toch maar weggooien?
Het recept dat ik wil proberen gaat uit van 210 gram roggemeel en 210 gram water en 21 gram desem uit de koelkast voor het maken het zuurdesem voordeeg. Ik zou dus 441 gram van mijn eerst gemaakt desem kunnen inzetten is mijn gedachte.
Omdat veel broodbakkers aangeven het overtollige desem weg te gooien twijfel ik. Wat is jullie advies? 441 gram van mijn eerste desem gebruiken, of toch maar weggooien?
- Troela
- Deegkneder
- Berichten: 102
- Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
- Locatie: Amsterdam
Re: Eerste Maal Desem
Desem die niet ververst wordt en alleen in de koelkast staat te wachten op gebruik gaat volgens mij op gegeven moment gewoon dood.
Ik heb zelf een kleine hoeveelheid desem, zo'n 80 gram, waarvan ik zo'n 20 gram gebruik voor een zuurdesem brood en ongeveer 10 gr gebruik ik voor aanvullen met vers meel en water. De rest gaat weg
Ik heb zelf een kleine hoeveelheid desem, zo'n 80 gram, waarvan ik zo'n 20 gram gebruik voor een zuurdesem brood en ongeveer 10 gr gebruik ik voor aanvullen met vers meel en water. De rest gaat weg
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Te Amsterdam
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Eerste Maal Desem
Dank voor je reactie, ik heb ontdekt dat er al eerder een topic was waarin het al of niet weggooien van desem aan de orde kwam. Volgende keer eerst maar even zoek dus.
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
Re: Eerste Maal Desem
Ik ga ook zo te werk als Troela maar als de desem net de vorige avond is ververst, kan jouw idee volgens mij ook wel toegepast worden Herman.
Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Eerste Maal Desem
Dank Annelies,Bioloogje schreef:Ik ga ook zo te werk als Troela maar als de desem net de vorige avond is ververst, kan jouw idee volgens mij ook wel toegepast worden Herman.
Groetjes, Annelies
Morgen bak ik. Ik laat horen wat het resultaat is.
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Eerste Maal Desem
En toen was er puur roggenbrood. Ipv met roggemeel heb ik het gebakken met volkorenroggemeel. Het werd een heel kleverig deeg. Rijzen deed het wel. Volgens recept gebakken met de sluiting naar boven. Ben benieuwd hoe het smaakt
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Eerste Maal Desem
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
- papagena
- Moderator
- Berichten: 1864
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
- Locatie: Hoogeveen
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Eerste Maal Desem
De smaak was bovenverwachting goed. Knapperige korst zachte binnenkant. Lekker geurig en echte roggesmaak.papagena schreef:Mooi hoor. Hoe was de smaak?
Ik probeer dit deeg ook een keer voor kleine broodjes. Ik denk dat de baktijd dan wel korter kan dan de 55 minuten van nu.
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Eerste Maal Desem
Mooie foto's! Maar wil je ze a.u.b. verkleinen voordat je ze op het forum zet?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Eerste Maal Desem
Oei, ingewikkeld. Ik doe mijn best voor de volgende keer.
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
Re: Eerste Maal Desem
Mooi brood. Ik vind dit roggebrood altijd wat zurig van smaak. Is dat hier ook zo?
Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Eerste Maal Desem
Daar was ik ook bank voor Annelies. Het desem rook nog sterk zuur voor het mengen met de andere ingredienten. Daarvan is na het bakken overigens niets meer te merken. Een lekkere volle roggesmaak, geen zuur.
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
Eerste Maal Desem
Dat klinkt goed! Welk recept heb je gevolgd?
Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Eerste Maal Desem
-- foto verwijderd --Bioloogje schreef:Dat klinkt goed! Welk recept heb je gevolgd?
Groetjes, Annelies
Ik hoop dat je het recept kunt lezen van de foto, die ik heb verkleind. Recept is van Lutz Geissler.
Ik heb volkorenmeel ipv gewoon meel gebruikt (ik maal mijn rogge zelf en heb geen zeef).
Het desem was fris desem, van wat over was van desem maken. 15 gram minder water (en nog steeds zeer plakkerig deeg.
5 minuten korter in de oven.
Groet,
Herman
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 30 jan 2017, 13:29, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: foto's van recepten uit boeken niet toegestaan ivm copyright
Reden: foto's van recepten uit boeken niet toegestaan ivm copyright
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Eerste Maal Desem
Voor de liefhebbers van echt duits roggebrood heb ik hier nog wel een alternatief recept van Lutz
https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/ro ... alzstueck/
Dit is net zo iets als het recept wat Herman hier niet letterlijk kan publiceren omdat het een foto uit een boek is. Enige verschil is een extra MalzStuck waar Lutz een Kenwood Cooking chef voor gebruikt. Maar je kan ook gewoon een pannetje bij 65C in de oven zetten, en na een uurtje is het ook goed. Of je doet het zonder moutstuk.
Wil
https://www.ploetzblog.de/2016/04/16/ro ... alzstueck/
Dit is net zo iets als het recept wat Herman hier niet letterlijk kan publiceren omdat het een foto uit een boek is. Enige verschil is een extra MalzStuck waar Lutz een Kenwood Cooking chef voor gebruikt. Maar je kan ook gewoon een pannetje bij 65C in de oven zetten, en na een uurtje is het ook goed. Of je doet het zonder moutstuk.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl