Boeken van Lutz Geißler

[Anna]

Naar aanleiding van mijn vragen in het bakseltopic van lekkermelig en de daarop volgende discussie, maar even een nieuw topic over de boeken van Lutz gemaakt.

Wat gaat er niet goed met recepten uit dat boek van Lutz? En welke aanpassingen moet het gezonde verstand dan doen? Ik zou het wel leuk vinden om wat goede/kritische reviews over die boeken van Lutz te lezen. Las dat papagena nu veel bakt uit deel 2. Ben zelf ook benieuwd naar het nieuwe deel 3 (volkoren en oergranen). Als je nog eens tijd over hebt?

Wat betreft de boeken van Lutz:
Ik ben natuurlijk ooit een draadje gestart om alles uit brotbakbuch deel 1 van kaft tot kaft te bakken.
https://broodbakforum.nl/viewtopic.php? ... 10&p=53114

Wat betreft het aanpassen van die recepten: in dit geval zat er gebroken tarwe en havervlokken in, dat werd direct in het deeg gegooid, zonder enig weken. Daar heb ik wel eens eerder mijn tanden bijna op stukgekauwd, en het trekt een heleboel vocht weg uit het geheel. Dus ik heb het vooraf geweekt en het vochtgehalte iets aangepast. Rijstijden vond ik ook idioot lang met de hoeveelheid gist die erin zat, maar daar ben ik nog wel braaf in geweest. Omdat de vormrijs wel heel kort was kwamen er uiteindelijk mooie broodjes uit.
Er is in principe niets mis met de recepten van Lutz, maar ik merk dat ik er vaak toch moeite mee heb. Al mijn duitse broodbakvrienden lopen helemaal weg met zijn recepten, maar het is volgens mij gewoon een kwestie van stijl en smaak. Ik heb ooit ook bierbrood uit das Brotbackbuch gebakken, maar die vond ik ook niet top. Hamelman heeft ook een soortgelijk recept, maar daar heb ik nu dus ook aardig aan lopen sleutelen. Volgens mij ligt het ook heel erg aan de gebruikte ingredienten of het goed gaat. Het 1050 meel van de zuidmolen ben ik niet zo kapot van, en als er ergens Schrot beschreven staat heb je geen flauw idee hoe fijn of grof het moet zijn en waar je dat vandaan haalt als je zelf geen molentje hebt. Omdat die twee dingen nogal basisingrediënten zijn van veel recepten van Lutz wil het niet altijd in een keer lukken. Soms vraag ik me bij het recept al af of alles gaat werken, en waar ik vroeger braaf het recept volgde trek ik tegenwoordig meer mijn eigen plan. Ik heb soms ook wel wat moeite met de complexiteit van sommige recepten. Niet omdat ik het niet kan bakken, maar omdat ik het nodeloos ingewikkeld vind, en de moeite van de extra handelingen niet terugvind in een betere smaak. Om maar een voorbeeldje te noemen: baquette met tarwedesem, poolish, en een autolysedeeg. Hoe moeilijk wil je het hebben? Er zijn tientallen recepten waar je met minder handelingen minstens dezelfde kwaliteit krijgt.

Ik heb brotbakbuch 3 hier ook liggen, maar er nog niet uit gebakken. Er staat waanzinnig veel informatie in over diverse granen, maar dat is natuurlijk niet zo gek met een (bio) molenaar als co-auteur. Jammer dat de Drax mühle niet naar NL levert.

Wil

In het Duitse broodbakforum Ketex zijn meerdere leden niet (meer) zo gecharmeerd van Lutz's recepten. Met ieder boek, hij heeft niet alleen Brotbackbuch 1 tm. 3 geschreven, worden ze ingewikkelder.

Een ander veel gehoord (gelezen) kritiekpunt is dat hij steeds commerciëler wordt.

En in Brotbackbuch 3, dat hij samen met een molenaar heeft geschreven, schijnt hij zelf gemalen meel af te kraken. De huishoudmolens zouden het meel te warm maken, wat het bakresultaat negatief zou beïnvloeden. Volgens Lutz is het beter om meel van de molen te gebruiken. Dat is natuurlijk tegen het zere been van veel Duitse hobbybakkers die veelal zelf hun meel malen.

De recepten van Brotdoc, de medeauteur van Brotbackbuch 2, schijnen goed na te bakken te zijn. Omdat de broden niet zo'n hoog volkoren gehalte schijnen hebben (Björn houdt van ons kleffe Nederlandse brood), gebruikt hij geloof ik ook niet zo veel Schrot. Zelf heb ik zijn recepten niet bagebakken, omdat ik vanwege een strakke planning eigenlijk altijd hetzelfde brood bak dat niet echt kan mislukken.

[lekkermelig]

Als ik het zo uitreken komen al zijn cursussen nu p zo'n 300 euro per dag. Daarmee wordt een weekje almcursus toch echt iets voor mensen met geld teveel. Al mijn medecursisten van destijds zouden het met de huidige tarieven niet meer doen, maar er is blijkbaar nog genoeg animo. Ik wilde onlangs een twee en en half daagse cursus in Hamburg gaan doen omdat het niet zo ver weg was maar vanwege het prijskaartje toch maar laten zitten.
Ik heb gisteren net Brotbackbuch nummer 3 zitten bestuderen en wat betreft dat zelf malen heeft ie helemaal gelijk. Als je goede molenspullen tot je beschikking hebt is zelf gemalen meel altijd minder van kwaliteit. Het is echt iets typisch Duits dat zelf malen gezonder zou zijn; voor het zelf pletten van graan voor muesli is het zelfs af te raden tenzij je je vlokken een nachtje laat weken.
Ik vind boek nummer 3 inhoudelijk interessant, vooral ook het gedeelte over de diverse granen, maar als er in vrijwel elk recept gebakken wordt met zeldzame granen die bijna alleen in de molen van de co-auteur en al helemaal niet in NL te bestellen zijn haak ik toch wat af. Ooit van Gelbmehlweizen, Rotkornweizen en Lichtkornroggen gehoord?

Wil

[papagena]

Ik hou vooral van deel 2 van het Brotbackbuch. Maar heb inmiddels wel door dat je zelf de hoeveelheid gist/water goed in de gaten moet houden. Bak tegenwoordig met Bio1050 van de Zuidmolen en bio volkorn en op de een of andere manier vreet dat meel water. Geen probleem maar de eerste resultaten waren dus wat platjes.
Het meest verrassende brood uit deel 2 is voor mij het Weizenfeinbrot. Een rozijnenbrood. Het voordeeg bestaat uit meel, wat melk en gist. In het hoofddeeg wordt geen water toegevoegd maar maar liefst 200 gram ei en een vorstelijke hoeveelheid boter. Ik heb flink wat extra rozijnen toegevoegd want die Duitsers snappen niet zo goed wat lekker rozijnenbrood is ;-)
Het resultaat spoot zowat het bakblik uit. Het brood heeft iets croissant-achtigs.
Ik hoef het niet iedere week maar het is heel bijzonder.

Heb me trouwens wel afgevraagd of het voordeeg nou echt zoveel toevoegt, qua smaak dan.

[Br00dd00s]

Ja, dat klopt, de Duitsers zijn erg spaarzaam met de rozijnen. Als ik hier in Berlijn 'Rosinenbrötchen' koop, moet ik echt zoeken naar de rozijnen. Volgens mij was het Brotdoc die ooit een krentenbollenrecept van Levine heeft nagebakken. Natuurlijk heeft hij de hoeveelheid krenten drastisch aangepast naar Duitse maatstaven ...

Gesendet von meinem Handy

[Anna]

Bedankt voor alle informatie, erg nuttig! Ik ga nog eens nadenken of en welk boek ik dan wil.

Papagena je schrijft dat je vooral van deel 2 houdt. Je hebt de andere delen dus ook?

Lekkermelig, ja ik heb wel eens van Rotkorn gehoord, heb het zelfs gegeten en het is erg lekker :grin: Volgens mij komt het graan uit Silvolde en wordt het gemalen bij De Vier Winden in Vragender, helemaal geen Duitse molens voor nodig

[lekkermelig]

Haha, dat is toch wel apart dat je het een keer gegeten hebt.
Rotkornweizen is nogal een obscuur graantype. Jammer genoeg kan ik het op de site van deze molen niet vinden, maar ze kunnen er vast meer van vertellen als je er om vraagt.

Wat betreft de boeken: ik heb alledrie de delen hier staan, je mag ze best wel eens een maandje lenen (maar niet langer :-) ) Kom ik meteen mijn Reinhart eens terughalen.
Om het heel kort te karakteriseren.
Deel 1: veel verschillende recepten in drie categorieën (makkelijk, meer werk, veel werk). Hier vind je veel verschillende recepten, veel achtergrond info, vond het wel een heel leuk boek, maar ik heb wat moeite met de recepten, vooral van de broodjes.
Deel 2: Keurig opgedeeld in de verschillende granen, en van elk recept verschilende variaties (met desem, overnacht, no knead etc). Een tikje saai in de keuze van de broden, maar wel weer heel leerzaam om de verschillende varianten van een brood te bestuderen. Dan zie je ook wat je zelf zou moeten veranderen als je eens een recept van gist naar desem of naar no-knead wil omzetten. Ik krijg het idee dat de recepten in dit boek iets beter kloppen.
Deel 3: waanzinnig veel achtergrond informatie over verschillende graansoorten, en alle verschillende maalprocessen (met heel veel nadruk op malen op walsen, en veel minder voor alle steengemalen processen). Veel nadruk op bijzondere granen en volkoren. De recepten uit dit boek kunnen me nog niet direct inspireren, maar ik ga het zeker wel eens proberen. Niet dat ze niet perse niet goed zijn, maar ik mis de noodzaak van bepaalde keuzes. Dus waarom op jacht naar vier verschillende oergranen, als je ook met gewone tarwe, spelt en rogge prima baksels kan produceren. Sommige volkoren varianten van bepaalde zaken (pannettone, bagels en nog wel een aantal) zou ik misschien uit nieuwsgierigheid bakken, maar niet omdat het perse lekkerder of gezonder is. Ik zie de noodzaak van 'zoveel mogelijk volkoren' ook niet zo. De nadruk in dit boek ligt heel erg op bio producten en Lutz kennende vind ik dat dan wel weer passen, en ook goed dat ie nog eens het verschil tussen regional, bio en conventioneel benadrukt. De meeste recepten in dit boek zijn behoorlijk (overdreven?) bewerkelijk.

Kortom, alledrie wel de moeite waard, maar ook alledrie heel anders.
Overigens heb ik nog twee andere boeken liggen "brot backen in perfektion" in de gist en desemvariant. Voor haastige bakkers met weinig tijd best interessant, maar voor hobbyperfectionisten (mooi woord hè) worden er toch wel veel concessies gedaan aan het beste resultaat. Niet dat het brood niet goed is met deze methode, maar het kan zeker beter...

Wil

[Levinebaktbrood]

Ik heb Brotbackbuch deel 1 en 2, vaak in mijn handen gehad maar nog niet veel uit gebakken. Kan me niet echt herinneren of de recepten klopten of dat ik iets heb aangepast.

Ik heb ook beide boeken Brot backen in perfektion. Zeker niet voor haastige bakkers, want de broden doen er zo'n 24 uur over voordat ze klaar zijn. Ik vind deze methode interessant. Heb er zonder dat ik die boeken had al eens met deze methode geëxperimenteerd. Er is een Spaanse bakker, ben even zijn naam kwijt, die me op het spoor bracht van deze methode. Heb enkele broden uit het boek van Lutz gebakken (met een ienimieni beetje gist) en ik vond ze verrassend geslaagd voor zo weinig werk.

Mischbrot mit Roggen by Levine, on Flickr

Buttermilchbrot by Levine, on Flickr

[bakplaat]

Ja, dat klopt, de Duitsers zijn erg spaarzaam met de rozijnen. Als ik hier in Berlijn 'Rosinenbrötchen' koop, moet ik echt zoeken naar de rozijnen.

Probeer dan ook eens dit... Recept/werkwijze.

Wil je alleen rozijnen gebruiken, laat de krenten dan weg en vul aan met meer rozijnen.

[Br00dd00s]

Bedankt voor de tip. Die heb ik inderdaad al eens gebakken, toen had ik meer tijd om ook eens wat anders te bakken dan ons dagelijks brood. Ik wil ze binnenkort weer eens gaan bakken als verrassing voor mijn Nederlandse collega's.

Gesendet von meinem Handy

[jasmon]

Er is een Spaanse bakker, ben even zijn naam kwijt, die me op het spoor bracht van deze methode.

bedoel je misschien Josep Pascual ?

[lekkermelig]

Ik heb ook beide boeken Brot backen in perfektion. Zeker niet voor haastige bakkers, want de broden doen er zo'n 24 uur over voordat ze klaar zijn.

Ik bedoelde met haastige bakkers niet perse mensen die het brood in een paar uur uit de oven willen hebben, maar eerder mensen die weinig tijd in totaal aan het proces willen besteden. Dat werkt natuurlijk prima, je moet alleen bijtijds beginnen en twee keer even wat tijd besteden aan je deeg binnen 24 uur. Dat is met een schema 's avonds mengen, s'morgens actie, 's middags of aan het begin van de avond vormen en bakken voor de meeste mensen prima te doen, dus in zoverre is het een aantrekkelijk idee.
Ik heb er ook een paar keer wat uit gebakken, maar vond de resultaten tegenvallen, zeker in vergelijking met gelijksoortige recepten volgens normale methode. Dat waren trouwens gistbroden, de desemm ethode heb ik nog niet geprobeerd. Met lang rijzen wordt je brood normaal gesproken zuurder, dus of de desem methode iets lekkers oplevert wil ik nog wel eens uitproberen
Maar ik kan nou niet zeggen dat ik al heel veel tijd besteed heb aan deze manier van bakken. Het lijkt me behoorlijk handig voor mensen die meerdere keer per week willen bakken. Maar omdat mijn oven toch al lang moet opwarmen bak ik liever eens in de week/twee weken heel veel en gooi dan de vriezer vol.

Wil

[Levinebaktbrood]

Er is een Spaanse bakker, ben even zijn naam kwijt, die me op het spoor bracht van deze methode.

bedoel je misschien Josep Pascual ?

Nee, ik bedoel Yohan Ferrant

Zie een filmpje over zijn methode, gemaakt door Teresa Greenway van Northwest Sourdough

[papagena]

Anna, ik heb deel 1 en 2. Bij beide boeken een schat aan informatie. Der Lutz is niet voor niets wetenschapper.
Uit deel 1 bak ik weinig meer omdat ik het nut niet inzie van en een sauerteig en een vorteig en een quellstück en een hauptteig... Ik ben er te beroerd voor.

Deel 2 is mijn ding. Ik bak 1x per week 2 grote broden. Gewoon met een voordeeg wat 12 uren staat en dan met een hoofddeeg erbij. Soms laat ik het een nacht in de koelkast staan. Ik vind het heerlijk werken. Volkomen onsensationeel, dat ook. Maar prima brood. Ik vind het echt leuk dat er per recept 4 versies zijn, basisrecept, desem, no knead en een nachtje koelkast recept. Ik pak dat recept wat mij op dat moment het beste uit komt.