Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Alles over desem
Door Haverbrood
#58036
Ik kom wel eens de term vaste zuurdesem tegen.
Denk ik dat dit gewoon een zuurdesem is die minder vloeistof heeft.
Ik kan helaas hier weinig over vinden.

Alvast bedankt Dave
Gebruikersavatar
Door Hans0166
#58037
als ik het een beetje begrepen heb, word een stuk van een met desem gemaakt deeg bewaard als starter voor de volgende.
Omdat het waterpercentage veel lager ligt dan de gemiddelde desem die we gewend zijn noemt men dat "vaste desem"
(heb het hier vandaan https://wiebaktmee.nl/cms/index.php/201 ... -zuurdesem )

als ik het mis heb is er vast iemand die met een beter antwoord komt.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#58038
Een vast desem is een desem met minder vocht b.v. 50 of 60% vocht ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Een ‘vloeibare’ desem heeft een hydratatie van 100%. Je voedt deze desem met dezelfde hoeveelheid bloem/meel als water.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#58041
Als je telkens een stuk uit je bestaande deeg neemt heb je deeg met zout erin, dat remt je gisten en bacteriën enigszins.

Maar je hoeft echt geen stuk oud deeg te nemen om iets perse een vast desem te noemen.

Desem is een complex iets.
Desem kan je maken met elke vloeistofverhouding die je leuk vindt. Ik gebruik vaak 100% hydratatie omdat het lekker makkelijk is. Evenveel water als meel, beetje oude desem erbij en alles is al opgefrist. Je kan ook nog nattere desem gebruiken bv 130%, dat is nog makkelijker door elkaar te roeren. Van een van mijn Duitse bakvrienden kreeg ik juist een stuk lievito madre, wat hij heel bijzonder vond, maar volgens mij is dat ook gewoon vast desem. Hij vond het heel mild, maar als je het laat verloederen in de koelkast wordt het ook zuur :-)
Dit artikeltje geeft wel een aardig overzichtje over de verschillen
https://www.theperfectloaf.com/baking-s ... f-starter/

Waar het in feite op neer komt: een desem is een prachtig evenwicht van melkzuurbacteriën (denk aan yoghurt), azijnzuur bacteriën en gisten. De gisten zorgen voor het rijzend vermogen, de twee soorten bacteriën voor veel smaak. Melkzuur vinden de meeste mensen wat aangenamer. Al die micro organismen leveren weer allerlei enzymen waardoor er nog veel meer complexe smaken ontstaan.
Simplistisch gezegd zijn in een vaste starter je azijnbacteriën in het voordeel, dus wordt alles wat zuurder. Maar er zijn veel meer factoren: bij heel hoge temperaturen >30 °C zijn je melkzuur bacteriën in het voordeel, bij veel lagere temperaturen je azijnzuur bacteriën. Bij 27 °C voelen je gisten zich kiplekker.
Een vast desem is iets stabieler, het duurt net even wat langer voordat het proces doorgeschoten is en de boel te ver verzuurd is. Je ziet het ook iets makkelijker of je desem al helemaal goed is
Je kan ook met een vast desem een prima mild desem krijgen. Een paar maal kort achter elkaar verversen met een vast desem bij 27 °C levert een desem op vol met gisten, zodat je uiteindelijk een goed rijzend geheel krijgt. Ik heb dit wel eens uitgeprobeerd bij panettone, dat levert een waanzinnig rijzend geheel op vrijwel zonder zure smaak. Zie bijvoorbeeld hier
http://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/
Kan allemaal bij een vloeibaar desem ook, maar dat gaat meestal wat sneller. Of dat een voordeel is of niet mag je zelf bepalen.
Volgens mij is het allemaal een kwestie van persoonlijke voorkeur en ook van traditie, per land erg verschillend. In Duitsland en andere landen met een rogge traditie wordt desem ook heel erg als smaakmaker ingezet, wordt meer rogge gebruikt voor desem, en wordt vaak voor het rijzen nog extra gist gebruikt. In Italie zal je - als er al met desem gebakken wordt - eerder een vaste desem gebruikt worden, in in Franse recepten beperken ze zich vaak tot tarwedesem maar zie je alle variaties qua hydratatie wel langs komen.

Ik denk dat ik maar eens een experimentje moet starten: Vast vs vloeibaar. Maar ik weet niet of we veel verschil gaan zien of proeven. Dat ligt waarschijnlijk meer aan eigen (on) kunde, temperatuur en verversingsfrequentie.

Wil
Door Haverbrood
#58052
U allen bedankt voor deze informatie. :2th: :B:
Zat ik er niet ver naast. Leerzaam

Mvg Dave
Stokbrood

Bedankt voor de tips, ben nu bezig met het recept […]

Brotbackrahmen

ja, zo'n brood met korst aan twee kanten is wennen[…]

Baksels van AndreaB

Prachtige broden hoor. :2th:

Haha, zeker weten! :2th: Nooit geweten dat er ee[…]