Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
Door Zelfbroodbakken2015
#58800
Ik zie geregeld broodrecepten die meerdere voordegen hebben ( bijvoorbeeld een desem voordeeg in combinatie met een poolish en een biga ). Ik kan echter nergens verhoudingen vinden.
Mijn vragen zijn:
1. Weet iemand de percentages die je moet hanteren als je verschillende voordegen werkt? ( bijvoorbeeld 20% desem; 30 % poolish en 50% einddeeg );
2. Bereken je de percentages op basis van het totale deeg? Lijkt mij logisch maar is dat zo?
3. Waar kan ik daarover meer informatie vinden?
Even voorstellen

Welkom Tom! En succes! We zien graag de doto&rsquo[…]

Hoe het exact zit bij desem weet ik ook niet.. ik […]

Mengen met kneedmachine (FarmaG)?

2 snelheden is niet nodig. Spiraalkneders met 1 st[…]

overkneed na 12 minuten handkneden?

Het recept dat je gebruikt is niet in balans. Te w[…]