Mijn bollen worden te hoog misvomd

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Sinds een week probeer ik zelf witte bolletjes te maken diverse recepten geprobeerd heb nu een goed recept.
Echter ondank dat de bolletjes groot, zacht en luchtig zijn worden ze te hoog.
Iemand tips waar dit aan kan liggen.

Recept
500 gram bloem voor witbrood met melkpoeder en broodverbeteraar.
21 gram verse gist
2 eetlepels suiker
Halve eetlepel zout
250 ml water
60 gram roomboter

Ik laat het eerst 1 rijzen in een ingevette kom

Dan verdeel ik het deeg in stukken van 80 gram en bol het op

Dan laat ik ze nog een klein uur rijzen op een bakplaat

Bak ze vervolgens in de voorverwarmde hetelucht over op 200 graden waar een bakje water in staat om stoom te genereren

Hoop dat iemand dit probleem herkent en een oplossing heeftAfbeeldingAfbeelding

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door lekkermelig »

Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door Bioloogje »

Hoi Simone, wat me niet duidelijk wordt: sla je het deeg terug voor je het in stukjes verdeelt? En: je kunt de bolletjes na het definitieve opbollen ook even met je vlakke hand iets platter maken. Ik hoop dat je hier wat aan hebt. Succes!
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Dank je wel voor je reactie. Ik denk dat het daar fout gaat voor gewoon brood sla ik het wel terug maar met bolletjes maken niet. Ga dit vanmiddag proberen


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Laatst gewijzigd door Anna op vr 16 mar 2018, 15:00, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Het is niet nodig om een direct voorgaand bericht te quoten.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door Bioloogje »

Ik ben benieuwd [emoji106]. Wat ik net nog vergat: tussen bulkrijs en vormrijs doe je ook meestal een tussenrijs. Dus: Na 1e rijs terugslaan en deeg in stukjes verdelen en voorlopig vormen. Dan 15 minuten laten rusten op het aanrecht (tussenrijs) waarna je de bolletjes definitief vormt en de vormrijs ingaat.
Laatst gewijzigd door Anna op vr 16 mar 2018, 14:59, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Het is niet nodig om een direct voorgaand bericht te quoten.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Nogmaals heel erg bedankt wat fijn dat dit er is. Ik zal dit meenemen bij mijn baksel vanmiddag[emoji106]

En zal vanzelfsprekend even laten weten of het gelukt is[emoji16]


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door Levinebaktbrood »

Te hoog? Ik zie het probleem eigenlijk niet. Zo horen die broodjes te zijn.

Als je ze platter wilt dan druk je ze halverwege de rijstijd met een vlakke hand platter (zoals je ook bij hamburgerbroodjes doet), Zie dit recept op mijn blog.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Is op zich ook niet echt een probleem behalve dat ze niet in de broodtrommels van de kinderen passen zonder dat ik ze een paar cm platter druk met de deksel.

Maar doe de dingen graag zo goed als mogelijk is. Daar bedoel ik mee dat ik mijn billen graag zou zien zoals de witte bolletjes die je bij de bakker haalt kwa vorm en hoogte.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door Gebaxke »

SimoneS schreef: vr 09 mar 2018, 16:12 Daar bedoel ik mee dat ik mijn billen graag zou zien zoals de witte bolletjes die je bij de bakker haalt kwa vorm en hoogte.
Kadetjes dus.

Een typefout of een automatische correctie kan af en toe heel grappig zijn :D
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Een typefout of een automatische correctie kan af en toe heel grappig zijn :D[/quote]

Whaha[emoji23][emoji23]

Was me nog niet eens opgevallen was inderdaad auto correct


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door Rik59 »

SimoneS schreef: vr 09 mar 2018, 16:12 Maar doe de dingen graag zo goed als mogelijk is. Daar bedoel ik mee dat ik mijn billen graag zou zien zoals de witte bolletjes die je bij de bakker haalt kwa vorm en hoogte.
Hmm.. typefout.. dan denken ze ook nog dat je dat gelooft...
Je kan die aaifoon niet overal de schuld van geven...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Hier even de vordering aan de hand van de tips die ik heb gekregen

Dank jullie wel ik ben enorm blij[emoji16][emoji106]

AfbeeldingAfbeelding


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door Bioloogje »

Die zien er lekker uit! Dat wordt smullen dit weekend.
Ik zie dat je een siliconen mat gebruikt. Handig!
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Hou van die matjes kan er nooit teveel van hebben[emoji3]


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door bakplaat »

Hallo Simone...

80 gram is naar mijn bescheiden mening wel wat zwaar. ;B Toen ik zelf nog werkzaam was in de bakkerij, was het (deeg)gewicht van de meeste broodjessoorten, maximaal tussen 65-70 gram. De tip om de bolletjes wat plat te drukken is helemaal goed, maar doe dat dan pas nadat ze ± 10 minuten op de plaat staan en wat aangerezen zijn.

Hier enkele voorbeelden van mijn zachte Broodjes:

Zachte witte Melkbollen:

Afbeelding

Zachte tarwe/Melkbollen 50/50 bloem/meel:

Afbeelding

Krente/Rozijnenbollen:

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Hoi

Ik zag ze inderdaad al langskomen en wou die in eerste instantie ook maken echter heeft mijn zoon een melk allergie en bij mij lijd zuivel vaak tot ontstekingen. Is het ook mogelijk om jou recept te gebruiken maar dan ipv melk water toe te voegen of minder melk?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door bakplaat »

Wat spijtig Simone, dat je samen met je zoon last hebt van melk. Je kunt zonder problemen de melk uit je deeg houden en er water voor gebruiken. De broodjes zullen van een waterdeeg wat minder fraai kleuren tijdens het afbakken.
Je kunt dan ook wat losgeklopt ei in je deeg gebruiken en om ze zacht te houden, gebruik je dan iets meer vetstof (margarine en/of zonnebloemolie)...Een lekker stukje Roomboter zal dan denk ik ook wel taboe zijn?
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
SimoneS
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 06 mar 2018, 20:19

Re: Mijn bollen worden te hoog misvomd

Bericht door SimoneS »

Roomboter in appeltaart kan ik ook niet verdragen maar in de broodjes tot op heden geen last van. Dank je wel voor je reactie ik ga ze vanavond proberen te maken.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Plaats reactie