Recept voor wit brood in de BBM

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Skoebidoe
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 14 aug 2018, 22:45

Recept voor wit brood in de BBM

Bericht door Skoebidoe »

Zoals jullie bij mijn voorstelling reeds konden lezen, kreeg ik een Domo B3970 als verjaardagsgeschenk.
Eigenaardige vaststelling bij het doornemen van de handleiding en het receptenboekje. In de handleiding staat o.a. het volgende: 'Gebruik per bakbeurt nooit meer dan de maximumhoeveelheid van volgende ingrediënten: bloem: '700 gram'
In het receptenboekje lees ik voor een wit brood van 1000 gr: 770 gram bloem in het bakblik doen.
Hier spreekt Domo zichzelf toch een beetje tegen, me dunkt.
Daarom ben ik zelf op zoek gegaan naar een recept en zo kwam ik uit op de bakkersformule. Ik gebruikte volgend formule:
  • Bloem: 100%
  • Water: 60%
  • Droge gist: 1,4%
  • Zout: 1,5%
  • Boter: 5%
  • Suiker: 1%
Dat gaf me volgende verhoudingen:
  • Bloem: 600 gr
(Ik heb fijne bloem gekocht voor wit brood)
  • Water: 360 ml
  • Droge gist: 8,4 gram
  • Zout: 9 gram
  • Boter: 30 gram
  • Suiker 6 gram
Als programma koos ik voor 'French' omdat dit een langere kneedtijd en rijstijd geeft dan het basisprogramma. Totale tijd is 3:40 uur.
Ik merk tijdens het rijzen dat het deeg tot tegen het kijkvenster gerezen is. Nu het aan het bakken is, is het toch een beetje ingezakt. Iemand tips? Minder gist? Of meer van iets anders? Zouden jullie deze formule behouden of wijzigen?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor wit brood in de BBM

Bericht door Rik59 »

Inzakken wil vaak zeggen dat je 2 rijzen te lang zijn geweest waardoor het deeg over zijn "hoogtepunt" :G heen is..
Het zakt dan in en heeft niets meer om bij het bakken nog te rijzen..
Een "normale" rijs voor groot brood is zo ongeveer 2,5 uur . 1,5 uur 1e rijs / 1 uur 2e rijs
Kan gerust dat je nog korter moet..
Doe als het kan kleine stapjes en één tegelijk..

Programma met korter rijzen gebruiken...

Met je formule lijkt niets mis..
Hoeveelheid gist is prima..
Ikzelf bak graag met wat meer vocht.. maar ik bak niet met een BBM.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Recept voor wit brood in de BBM

Bericht door StefanDijle »

Hallo,

Nu in de zomer is een kortere rijstijd voor de 2de rijs nodig omdat het te waarm is. Je kunt wel ook water uit de koelkast gebruiken om je reistijd terug wat langer te hebben, want te waarm en kort laten rijzen maakt vlakke smaak. Je zij ook dat je fijn bloem hebt gebruikt. Voor een wit brood zou ik eerder t65, type 550 of tipo 0 gebruiken. Dat is Frans, Duits respectieve Italiaans bloem voor wit brood. Dat is net iets groffer dan gewoon wit patisseriebleom en rijst darme iets trager.

Groetjes en veel plezier

Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor wit brood in de BBM

Bericht door Levinebaktbrood »

In een broodbakmachine kan je met minder gist toe. Als je te veel gist gebruikt zal het deeg inzakken tijdens het bakken. Dat is dus wat er is gebeurd.

In een broodbakmachine gebruik je 0,8 - 1% instant gist. De 1,4% die je nu hebt gebruikt is dus te veel en de boosdoener die het inzakken van het brood heeft veroorzaakt.

Weeg het water ook af op een weegschaal ipv in een maatbeker afmeten. Maatbekers zijn onnauwkeurig.

Voor het recept dat je nu gebruikt kan je beter het gewone programma kiezen. Het programma French is voor simpel wit brood, dus zonder vetstof, suiker.

Bij Domo kunnen ze trouwens niet rekenen. Als ze zeggen dat je voor een brood van 1000 gram 770 gram bloem moet gebruiken en je voegt de overige ingrediënten toe dan zit je ver boven de 1000 gram. Zelfs met 700 gram kom je boven de 1000 gram uit :o.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Skoebidoe
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 14 aug 2018, 22:45

Re: Recept voor wit brood in de BBM

Bericht door Skoebidoe »

Dank je wel voor de tips! Ik heb de gist verminderd naar 1% (6 gram dus) en het basis programma voor wit brood gebruikt.
Ik ben nu een brood aan het bakken met een mengeling van 400 gram wit en 200 gram bruin. Het broodje moet nu nog 40 minuten bakken maar het ziet er al veelbelovend uit! Broodje is gerezen tot net over de rand van het bakblik. Staat mooi bol. Als het nu nog goed van smaak is, zijn we er :P

Ondertussen heb ik er kunnen van eten en is het goedgekeurd. Lekker luchtig en mals vers broodje. Meer moet dat niet zijn om een mens gelukkig te maken :)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor wit brood in de BBM

Bericht door Levinebaktbrood »

:G :2th: :2th:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie