Hoge broden in bakblik

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jelle_
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 19 dec 2018, 15:39

Hoge broden in bakblik

Bericht door jelle_ » wo 19 dec 2018, 19:08

Hallo,

Zojuist weer een witbrood nr 5 van de blog van Levine gebakken. Smaakt prima, maar hij is niet erg hoog geworden. Gekneed met handen 20 minuten lang.

Ik had het deeg in de tweede rijs langer kunnen laten rijzen, maar dan rijst hij letterlijk het bakblik uit en ik ben bang dat het deeg dan overloopt en het een grote brei wordt. :G

Mijn bakblik is 25x11 en 7 cm hoog. Het is eigenlijk een cakevorm.

Is dit gewoon een te kleine hoogte? Of is mijn angst ongegrond?

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door Rik59 » wo 19 dec 2018, 19:31

Lengte x breedte x hoogte van het blik : 5 = MEELgewicht in grammen = in jou geval 385 gram meel = in jou geval 650 gram deeg
Uitgaande van:
100 % meel
65% water
1,8 % zout
1,8 % gist

netjes doorslaan en opmaken vervolgens laten gaan die banaan..

Voor de resultaten kijk eens bij de broodjes van Gerrit onze meester ballonvaarder!!
Ik heb geen OV jaarkaart dus bussen is niks voor mij...

Gebruikersavatar
jelle_
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 19 dec 2018, 15:39

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door jelle_ » wo 19 dec 2018, 19:46

Ah, het kan soms zo simpel zijn. Ik heb volgens recept 500 gram meel genomen en 325 gram melk (=65%).

Volgende keer dus met 385 gram meel en 250 gram melk.

Ik woon in Duitsland, dus ook geen OV chipkaart, maar met de bus ga ik graag. Vaderlandse broden smaken het best. :D

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door Levinebaktbrood » wo 19 dec 2018, 19:52

Ik bak wit brood nr. 5 in een bakblik van 25 x 12 x 7,5 cm
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door Rik59 » wo 19 dec 2018, 20:09

Hmmm.. die schaffen daar alles.. dus ook dit wel... :shy: :shy:

Gebruikersavatar
jelle_
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 19 dec 2018, 15:39

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door jelle_ » wo 19 dec 2018, 20:18

Levinebaktbrood schreef:
wo 19 dec 2018, 19:52
Ik bak wit brood nr. 5 in een bakblik van 25 x 12 x 7,5 cm
Dus gewoon langer laten rijzen in het bakblik? Ik zal nog wat verder gaan experimenteren.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door Levinebaktbrood » wo 19 dec 2018, 21:51

Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het rijst ^)^. Wellicht toch iets langer kneden?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door oudbakken » ma 24 dec 2018, 12:53

Levinebaktbrood schreef:
wo 19 dec 2018, 21:51
Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het rijst ^)^. Wellicht toch iets langer kneden?
ff een voorbeeld.........
als ik een deeg kneed, en dan een vlies kan trekken zou de kneedtijd toch voldoende moeten zijn (gluten).
ander zou er toch iets kunnen gebeuren wat overkneden heet. (gluten kapot).
je zou dan een tijd frame moeten ontdekken voor een bepaalde hoeveel deeg met een bepaalde temperatuur.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: Atag.
Ankarsrum assistent N30.
KitchenAid Classic.
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 670
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door BakkerGerrit » ma 24 dec 2018, 16:51

Als ik een vraag stel omdat mn brood niet wil wat ik in gedachten had, en ik zou een tip krijgen dan zou ik het gewoon eens proberen in plaats van elke tip ter discussie te stellen. Voorbeeld:
....brood langer laten rijzen in de bus......: maar dan rijst het eroverheen!

....deeg langer kneden.....: maar dan gaan de gluten kapot!

Ik geef je de volgende tip:
Doe nu gewoon eens wat die ervaren bakkers hier zeggen.
Groet, Gerrit

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3206
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door bakplaat » ma 24 dec 2018, 19:44

Ben het helemaal eens met wat Gerrit zegt ...Deze ervaren prof./ex/gepensioneerde bakker heeft jaren geleden ooit eens een
Fotoalbum] gemaakt. Als je eenmaal een goed deeg gekneed hebt, volg dan een voor een de getoonde handelingen op.
Deze fotoserie gaat dan wel over Volkorenbrood , maar is toepasbaar op allerlei andere (bus)broodsoorten/degen. Let op...de aangegeven rijstijden gelden slechts als richtlijn, ieder deeg gedraagt zich omstandellijk weer anders dan het vorige of het volgende. Door regelmatig brood te bakken krijg je het op den duur ook in je vingers.

Succes en we zijn in afwachting van je volgende resultaten, verslag/foto's.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
jelle_
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 19 dec 2018, 15:39

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door jelle_ » di 08 jan 2019, 18:33

Dank voor alle reacties. Ik sta uiteraard open voor alle tips en wil graag leren van de ervaren bakkers. ;)

Bij wijze van uitproberen heb ik dit weekend een wit brood van 325 gram meel gebakken (met 64% hydratie) in een bakblik van 23-25 cm. Maar hij rijsde niet beter het bakblik uit. Dus ik blijf bij de aanwijzingen van Levine, geloof ik. Sorry Rik. ;)

Nu staat er het volkorenbrood met poolish (https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html) in de oven. Hij ziet er uitstekend uit. Met veel hulp van de fotoserie. Ik denk dat het vormen van het brood bij mij niet altijd even profi gaat/ging. Maar met hulp van de foto's is het brood super goed gerezen en best hoog. :DB2:

Vraag: De poolish stond ongeveer 6 uurtjes te rijzen en ik heb het deeg dann niet meer dan 10 minuten gekneed met de hand. Dit werd me een te plakkerige boel. En heb het dan ook na 10 minuten in de 1e rijs gedaan. Wat met de hand kneden waarschijnlijk veels te kort is. Een vliesje kon ik er niet van trekken. Het brood is wel best goed gerezen, kan dit zijn vanwege de poolish?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4558
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoge broden in bakblik

Bericht door Levinebaktbrood » di 08 jan 2019, 19:27

Als je een poolish gebruikt hoef je uiteindelijk minder lang te kneden.

Tip voor natter deeg met de hand te kneden is deze methode

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie