Hoge broden in bakblik
- jelle_
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 9
- Lid geworden op: wo 19 dec 2018, 15:39
Hoge broden in bakblik
Hallo,
Zojuist weer een witbrood nr 5 van de blog van Levine gebakken. Smaakt prima, maar hij is niet erg hoog geworden. Gekneed met handen 20 minuten lang.
Ik had het deeg in de tweede rijs langer kunnen laten rijzen, maar dan rijst hij letterlijk het bakblik uit en ik ben bang dat het deeg dan overloopt en het een grote brei wordt. :G
Mijn bakblik is 25x11 en 7 cm hoog. Het is eigenlijk een cakevorm.
Is dit gewoon een te kleine hoogte? Of is mijn angst ongegrond?
Zojuist weer een witbrood nr 5 van de blog van Levine gebakken. Smaakt prima, maar hij is niet erg hoog geworden. Gekneed met handen 20 minuten lang.
Ik had het deeg in de tweede rijs langer kunnen laten rijzen, maar dan rijst hij letterlijk het bakblik uit en ik ben bang dat het deeg dan overloopt en het een grote brei wordt. :G
Mijn bakblik is 25x11 en 7 cm hoog. Het is eigenlijk een cakevorm.
Is dit gewoon een te kleine hoogte? Of is mijn angst ongegrond?
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Hoge broden in bakblik
Lengte x breedte x hoogte van het blik : 5 = MEELgewicht in grammen = in jou geval 385 gram meel = in jou geval 650 gram deeg
Uitgaande van:
100 % meel
65% water
1,8 % zout
1,8 % gist
netjes doorslaan en opmaken vervolgens laten gaan die banaan..
Voor de resultaten kijk eens bij de broodjes van Gerrit onze meester ballonvaarder!!
Ik heb geen OV jaarkaart dus bussen is niks voor mij...
Uitgaande van:
100 % meel
65% water
1,8 % zout
1,8 % gist
netjes doorslaan en opmaken vervolgens laten gaan die banaan..
Voor de resultaten kijk eens bij de broodjes van Gerrit onze meester ballonvaarder!!
Ik heb geen OV jaarkaart dus bussen is niks voor mij...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- jelle_
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 9
- Lid geworden op: wo 19 dec 2018, 15:39
Re: Hoge broden in bakblik
Ah, het kan soms zo simpel zijn. Ik heb volgens recept 500 gram meel genomen en 325 gram melk (=65%).
Volgende keer dus met 385 gram meel en 250 gram melk.
Ik woon in Duitsland, dus ook geen OV chipkaart, maar met de bus ga ik graag. Vaderlandse broden smaken het best.
Volgende keer dus met 385 gram meel en 250 gram melk.
Ik woon in Duitsland, dus ook geen OV chipkaart, maar met de bus ga ik graag. Vaderlandse broden smaken het best.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Hoge broden in bakblik
Ik bak wit brood nr. 5 in een bakblik van 25 x 12 x 7,5 cm
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Hoge broden in bakblik
Hmmm.. die schaffen daar alles.. dus ook dit wel... :shy: :shy:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- jelle_
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 9
- Lid geworden op: wo 19 dec 2018, 15:39
Re: Hoge broden in bakblik
Dus gewoon langer laten rijzen in het bakblik? Ik zal nog wat verder gaan experimenteren.Levinebaktbrood schreef: ↑wo 19 dec 2018, 19:52 Ik bak wit brood nr. 5 in een bakblik van 25 x 12 x 7,5 cm
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Hoge broden in bakblik
Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het rijst ^)^. Wellicht toch iets langer kneden?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- oudbakken
- Deegroller
- Berichten: 292
- Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16
Re: Hoge broden in bakblik
ff een voorbeeld.........Levinebaktbrood schreef: ↑wo 19 dec 2018, 21:51 Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het rijst ^)^. Wellicht toch iets langer kneden?
als ik een deeg kneed, en dan een vlies kan trekken zou de kneedtijd toch voldoende moeten zijn (gluten).
ander zou er toch iets kunnen gebeuren wat overkneden heet. (gluten kapot).
je zou dan een tijd frame moeten ontdekken voor een bepaalde hoeveel deeg met een bepaalde temperatuur.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Hoge broden in bakblik
Als ik een vraag stel omdat mn brood niet wil wat ik in gedachten had, en ik zou een tip krijgen dan zou ik het gewoon eens proberen in plaats van elke tip ter discussie te stellen. Voorbeeld:
....brood langer laten rijzen in de bus......: maar dan rijst het eroverheen!
....deeg langer kneden.....: maar dan gaan de gluten kapot!
Ik geef je de volgende tip:
Doe nu gewoon eens wat die ervaren bakkers hier zeggen.
....brood langer laten rijzen in de bus......: maar dan rijst het eroverheen!
....deeg langer kneden.....: maar dan gaan de gluten kapot!
Ik geef je de volgende tip:
Doe nu gewoon eens wat die ervaren bakkers hier zeggen.
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- bakplaat
- Meesterbakker
- Berichten: 3372
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
- Locatie: Het Land van Maas en Waal.
- Contacteer:
Re: Hoge broden in bakblik
Ben het helemaal eens met wat Gerrit zegt ...Deze ervaren prof./ex/gepensioneerde bakker heeft jaren geleden ooit eens een
Fotoalbum] gemaakt. Als je eenmaal een goed deeg gekneed hebt, volg dan een voor een de getoonde handelingen op.
Deze fotoserie gaat dan wel over Volkorenbrood , maar is toepasbaar op allerlei andere (bus)broodsoorten/degen. Let op...de aangegeven rijstijden gelden slechts als richtlijn, ieder deeg gedraagt zich omstandellijk weer anders dan het vorige of het volgende. Door regelmatig brood te bakken krijg je het op den duur ook in je vingers.
Succes en we zijn in afwachting van je volgende resultaten, verslag/foto's.
Fotoalbum] gemaakt. Als je eenmaal een goed deeg gekneed hebt, volg dan een voor een de getoonde handelingen op.
Deze fotoserie gaat dan wel over Volkorenbrood , maar is toepasbaar op allerlei andere (bus)broodsoorten/degen. Let op...de aangegeven rijstijden gelden slechts als richtlijn, ieder deeg gedraagt zich omstandellijk weer anders dan het vorige of het volgende. Door regelmatig brood te bakken krijg je het op den duur ook in je vingers.
Succes en we zijn in afwachting van je volgende resultaten, verslag/foto's.
___________________________________________________________________________________________________________
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
- jelle_
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 9
- Lid geworden op: wo 19 dec 2018, 15:39
Re: Hoge broden in bakblik
Dank voor alle reacties. Ik sta uiteraard open voor alle tips en wil graag leren van de ervaren bakkers.
Bij wijze van uitproberen heb ik dit weekend een wit brood van 325 gram meel gebakken (met 64% hydratie) in een bakblik van 23-25 cm. Maar hij rijsde niet beter het bakblik uit. Dus ik blijf bij de aanwijzingen van Levine, geloof ik. Sorry Rik.
Nu staat er het volkorenbrood met poolish (https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html) in de oven. Hij ziet er uitstekend uit. Met veel hulp van de fotoserie. Ik denk dat het vormen van het brood bij mij niet altijd even profi gaat/ging. Maar met hulp van de foto's is het brood super goed gerezen en best hoog. :DB2:
Vraag: De poolish stond ongeveer 6 uurtjes te rijzen en ik heb het deeg dann niet meer dan 10 minuten gekneed met de hand. Dit werd me een te plakkerige boel. En heb het dan ook na 10 minuten in de 1e rijs gedaan. Wat met de hand kneden waarschijnlijk veels te kort is. Een vliesje kon ik er niet van trekken. Het brood is wel best goed gerezen, kan dit zijn vanwege de poolish?
Bij wijze van uitproberen heb ik dit weekend een wit brood van 325 gram meel gebakken (met 64% hydratie) in een bakblik van 23-25 cm. Maar hij rijsde niet beter het bakblik uit. Dus ik blijf bij de aanwijzingen van Levine, geloof ik. Sorry Rik.
Nu staat er het volkorenbrood met poolish (https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html) in de oven. Hij ziet er uitstekend uit. Met veel hulp van de fotoserie. Ik denk dat het vormen van het brood bij mij niet altijd even profi gaat/ging. Maar met hulp van de foto's is het brood super goed gerezen en best hoog. :DB2:
Vraag: De poolish stond ongeveer 6 uurtjes te rijzen en ik heb het deeg dann niet meer dan 10 minuten gekneed met de hand. Dit werd me een te plakkerige boel. En heb het dan ook na 10 minuten in de 1e rijs gedaan. Wat met de hand kneden waarschijnlijk veels te kort is. Een vliesje kon ik er niet van trekken. Het brood is wel best goed gerezen, kan dit zijn vanwege de poolish?
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Hoge broden in bakblik
Als je een poolish gebruikt hoef je uiteindelijk minder lang te kneden.
Tip voor natter deeg met de hand te kneden is deze methode
Tip voor natter deeg met de hand te kneden is deze methode
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Frens
- Deegkneder
- Berichten: 122
- Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10
Re: Hoge broden in bakblik
Heb niet deze no. 5 gebakken maar het busbrood "Wit brood" uit het boek, kan het zijn dat het maar gelijk is aan de hoogte van mijn bakblik; 30 x 11/9 x 8,5 cm.Levinebaktbrood schreef: ↑wo 19 dec 2018, 19:52 Ik bak wit brood nr. 5 in een bakblik van 25 x 12 x 7,5 cm
Alles volgens recept boek maar wel met Patent Tarwebloem van AH. Zal eens een foto plaatsen in "Wat hebben we er van gebakken"
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
Re: Hoge broden in bakblik
Goede techniek slap and fold idd bij nat deeg. En leuk om te doen. ( Oke met kneder is soms wel makkelijkLevinebaktbrood schreef: ↑di 08 jan 2019, 19:27 Als je een poolish gebruikt hoef je uiteindelijk minder lang te kneden.
Tip voor natter deeg met de hand te kneden is deze methode