Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
guzzi
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door guzzi » za 09 feb 2019, 17:13

Na tientallen broden in de broodbakmachine gebakken te hebben vond ik het tijd worden voor de volgende stap.
Witte bolletjes uit de oven.

Vanmorgen dus even een zakje bloem gekocht (39 cent bij de Jumbo).
Dit recept is een beetje een hybride tussen de verschillende recepten die ik vond:
500gr bloem
250ml lauwe melk
40 gram roomboter
10 gram fijne suiker
12 gram zout
6 gram droge gist

Het hele spul in de BBM (Princess, type 'zes tientjes bij de Mediamarkt') gegooid, deeg modus ingeschakeld (1:30 uur).
Nadat dit programma was beëindigd had ik een schitterende grote homp deeg die ik kon bewerken zonder dat het aan mijn handen plakte.
De homp verdeeld in bolletjes van 75gram, op een bakplaat gelegd (zie foto), in de oven met daaronder een kommetje kokend water en dit ca. een uur laten staan.
De rijs viel wat tegen...
De bolletjes bestreken met wat melk en de oven aangezet op 250 graden.
na tien minuten viel al op dat op sommige gedeeltes van de bakplaat de bolletjes snel verkleurden en op andere plekken nog niet. Dus even snelle switch gedaan tussen de bolletjes en de oven weer aangezwegeld.

Resultaat valt slechts een beetje tegen.
Het zijn bolletjes...
Ze smaken ook goed (beetje zout, maar vind ik wel lekker). Ze hadden alleen best twee keer zo groot mogen zijn voor hun gewicht. Op de foto lijken ze groot maar ze zijn half zo klein als een bolletje uit winkel wat 25 gram minder weegt (yep, ik heb dat gecheked)...

Ik weet niet zo goed wat ik de volgende keer moet veranderen om de bolletjes iets groter te krijgen...
Was het de bloem? De zak kostte 39 cent, ik zag ook soortgelijke zakken van 4 keer zo duur...is er verschil?
Misschien had het deeg nog iets vochtiger gemoeten na de eerste rijs (dus meer melk/water)?
Had ik de deeg na de BBM handmatig moeten bewerken/kneden/lucht eruit?

Bedankt alvast voor de aanmoedigingen en suggesties ;B

Afbeelding

Afbeelding

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door Rik59 » za 09 feb 2019, 18:08

Hallo Guzzi

Toen ik jou voorstellen las dacht ik al zou het bij BBM blijven.. niet wetende dat ik één klik verwijderd was van meer..

Wij kennen maar één recept voor melkbolletjes en dat is van onze Cor (Bakplaat).

Voor mijn zachte volle Melkbroodjes gebruik ik (20-24 stuks)

850 gram patentbloem
50 gram verse of 12 gram droge gist
15 gram zout
15 gram suiker
550 gram volle melk
50 gram zachte (room)boter
Maak een soepel/elastisch deeg en laat het 50-60 min. rijzen.Daarna doorslaan en nogmaals 15-20 min. rijzen.
Verdeel/weeg af het gewenste aantal broodjes en vorm er bolletjes of puntjes van en zet ze op een gesmeerde bakplaat.
Na het rijzen afbakken met stoom (bakje heet water in de oven) ± 250 °C gedurende ± 10 minuten
Meteen na het afbakken bestrijken met boter.

De stappen kun je hier zien: https://plus.google.com/photos/11381088 ... banner=pwa


Als we jou en Cor's recept even in bakkersformule zetten komen de fouten wellicht vanzelf naar voren..

Bloem beide 100%
Vocht Cor / 65 % en jij 50%
Gist Cor 1,4% en jij 1,2%
Zout Cor 1,8 % en jij 2,4 %
Suiker Cor 1,8 % en jij 2 %
Boter Cor 6% en jij 8 %

Als we hierboven kijken zien we dat je erg laag in vocht zit en veel zout gebruikt. Dit zijn wel de 2 meest schuldigen..
Weinig vocht en veel zout werken remmend op het rijsproces.
Minder vocht is je deeg immers stugger en moeilijker omhoog te duwen (door al die werkmannekes)
Zout en gist zijn vijanden.. maar dat hoefde ik je natuurlijk niet te vertellen...

Bloem van bijv. Jumbo/Aldi gebruik ik ook rustig.. dus daar hoeft het niet aan te liggen.. echter de doorgewinterde bakker zal je naar T55 verwijzen..

Lekker hè een stukkie deeg in je handen... je hebt 't geproefd en meer zeg ik niet... :D, :D,

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1834
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door brood daar zit wat in » za 09 feb 2019, 18:24

Mooi gebakken hoor!
Met het recept wat Rik ook geeft, ga je zeker vaker bolletjes maken...
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
guzzi
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door guzzi » za 09 feb 2019, 18:47

:2th: Vrijdagmiddag a.s. volgende ronde met Cor's recept.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 727
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes

Bericht door BakkerGerrit » zo 10 feb 2019, 10:27

Goeie poging Guzzi! :2th:
Ik heb naast de vorige opmerkingen nog een paar aanvullingen op je verhaal.
Door het bestrijken met melk zullen je broodjes snel (te) donker worden
En...je warmt je oven toch wel voor? Ik bedoel dus, halverwege de vormrijs de broodjes uit de oven halen, oven naar de gewenste temperatuur brengen en dan de broodjes er pas in. (Gelijkmatige temperatuur en de bevorderd de ovenrijs).

En wat betreft de huismerk bloem........ De bloem in de huismerken kan sterk varieren. Om de prijs zo laag mogelijk te houden wordt daar de bloem in gebruikt die op dat moment het goedkoopst kan worden ingekocht. Hoeft niks mis mee te zijn maar stelt je regelmatig voor verassingen. Dat is de reden waarom ik geen huismerkmeel meer gebruik.

Ik kijk uit naar je volgende poging

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3212
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door bakplaat » zo 10 feb 2019, 22:19

Hallo Guzzi…
Met het genoemde recept, dat collega forumlid Rik reeds aangaf, maak ik steeds mijn Zachte witte Melkbollen:

Afbeelding

Jouw recept Guzzi, is door Rik ook goed gecorrigeerd. Daarbij zou ik je verder nog aanbevelen, om als vocht, steeds VOLLE melk te gebruiken. Ook zou ik het bestrijken met melk achterwege laten. Een betere manier om een mooie glans en een lekker zacht korstje aan je bolletjes te geven: Bestrijk ze direct uit de oven met een kwastje gesmolten boter.

Als je om welke reden ook, toch de supermarktbloem wil blijven gebruiken, kun je deze wat verrijken door er wat (8-10%) Tarwegluten aan toe te voegen. Dus niet aan je recept, maar aan je bloem, welke dan voor berekening van de andere ingrediënten altijd 100% blijft.

Tenslotte is hier nog een tarweversie van mijn bolletjes, die je van hetzelfde recept kunt maken...

Afbeelding

... Geburik dan 50/50 tarwemeel en bloem en en dat is uiteraard samen ook weer 100%.

Succes ermee en...we zien graag je volgende resultaat tegemoet. Groetjes Cor.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
guzzi
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door guzzi » di 12 feb 2019, 20:04

Dat ziet er schitterend uit.
Ik heb inmiddels van mijn vrouw begrepen dat ik dergelijke gelijkmatige resultaten met onze huidige hetelucht oven wel op mijn buik kan schrijven.
Ze klaagde altijd al dat de lasagna en cake aan één kant verbrand was en de andere kant half gaar. Ging bij mij 20 jaar het ene oor in het andere uit...
Ze smeed het ijzer als het heet is ;B

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 727
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door BakkerGerrit » di 12 feb 2019, 20:28

Slimme vrouw Guzzi...... :D,

Gebruikersavatar
guzzi
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door guzzi » di 12 feb 2019, 22:41

ik heb nog een vraagje over de handleiding hierboven die Rik postte:

Code: Selecteer alles

Maak een soepel/elastisch deeg en laat het 50-60 min. rijzen.Daarna doorslaan en nogmaals 15-20 min. rijzen.
Verdeel/weeg af het gewenste aantal broodjes en vorm er bolletjes of puntjes van en zet ze op een gesmeerde bakplaat.
Na het rijzen afbakken met stoom (bakje heet water in de oven) ± 250 °C gedurende ± 10 minuten
Meteen na het afbakken bestrijken met boter.
Dus:
- 50-60 minuten rijzen
- Doorslaan (moet ik nog even youtuben) en weer 15-20 minuten rijzen
- Hierna bolletjes maken en dan "na het rijzen afbakken"....
Betekent dit dat na het bolletjes maken het deeg opnieuw moet rijzen?
Ik vermoed van niet maar vraag het even voor de zekerheid...

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3212
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door bakplaat » di 12 feb 2019, 23:13

guzzi schreef:
di 12 feb 2019, 22:41
ik heb nog een vraagje over de handleiding hierboven die Rik postte:

Betekent dit dat na het bolletjes maken het deeg opnieuw moet rijzen?
Ik vermoed van niet maar vraag het even voor de zekerheid...
Jazeker wel Guzzi…
Zou je je bolletjes direct afbakken, na het vormen/opbollen/opmaken, zal er niet veel van terecht komen. Ze zullen nauwelijks in volume toenemen en vast en hard van structuur blijven. Een rijstijd (narijs) van +/- 50 minuten blijft geboden, zoals in de werkwijze is aangegeven. Controleer de vordering van de rijs, na verdubbeling volume met een lichte vingerdruk, als ze dan langzaam terugveren kun je ze afbakken. Blijft de indruk staan, zijn ze te ver doorgerezen (overrijs) en zullen inzakken in de oven. En dit geldt niet alleen voor bolletjes, maar voor alle klein- en grootbroodsoorten.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
guzzi
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door guzzi » wo 13 feb 2019, 00:13

Kijk, goed dat ik het toch nog even vroeg...
Bedankt :2th:

Gebruikersavatar
guzzi
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door guzzi » vr 15 feb 2019, 17:55

Ik wist niet dat ik het in me had.... :snif:

Afbeelding

Dat je zo bij kan zijn met een paar broodjes :rofl:
Bedankt voor de tips, deze houden we er zeker in!

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door Rik59 » vr 15 feb 2019, 19:45

Sssstttt... ze glimmen!!

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1834
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door brood daar zit wat in » vr 15 feb 2019, 21:36

Wauw, die zien er prachtig uit! Geniet ervan.
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3212
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door bakplaat » vr 15 feb 2019, 23:40

Hulde...Prachtige Bolletjes Guzzi :2th:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 727
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door BakkerGerrit » za 16 feb 2019, 00:16

Mooi resultaat Guzzi! :2th: :kwijl:

Gebruikersavatar
Vitamine C
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Geen totale mislukking (witte bolletjes)

Bericht door Vitamine C » di 02 apr 2019, 10:45

bakplaat schreef:
di 12 feb 2019, 23:13
guzzi schreef:
di 12 feb 2019, 22:41
ik heb nog een vraagje over de handleiding hierboven die Rik postte:

Betekent dit dat na het bolletjes maken het deeg opnieuw moet rijzen?
Ik vermoed van niet maar vraag het even voor de zekerheid...
Jazeker wel Guzzi…
Zou je je bolletjes direct afbakken, na het vormen/opbollen/opmaken, zal er niet veel van terecht komen. Ze zullen nauwelijks in volume toenemen en vast en hard van structuur blijven. Een rijstijd (narijs) van +/- 50 minuten blijft geboden, zoals in de werkwijze is aangegeven. Controleer de vordering van de rijs, na verdubbeling volume met een lichte vingerdruk, als ze dan langzaam terugveren kun je ze afbakken. Blijft de indruk staan, zijn ze te ver doorgerezen (overrijs) en zullen inzakken in de oven. En dit geldt niet alleen voor bolletjes, maar voor alle klein- en grootbroodsoorten.
Waar staat dat aangegeven in de werkwijze als ik vragen mag? Ik zie wel narijzen staan maar geen tijd.

Plaats reactie