Broodbakforum

[Rik59]

Naar aanleiding van de opmerkingen in een ander topic maar eens een boompje (lees desempjes) opgezet om de verschillen te zien tussen fabrieksmeel en molenmeel bij het opbouwen van een starter..

Dag 1:
2 x opgezet met 50 gram meel en 50 gram water en dus 100% hydratatie



Links F = fabrieksmeel
Rechts M = molenmeel
Na de foto zijn de samples uit elkaar gezet +/- 1 meter
Wel in dezelfde ruimte om de omstandigheden zoveel mogelijk gelijk te houden

Volgende foto's komen na dag 3 of 4 om besmetting zoveel mogelijk te voorkomen..

Wat bij de opzet direct opvalt is dat de molendesem vaster is dan de fabrieksdesem

[KeesR]

Interessant.

[Bakker Henk]

Leuk onderzoekje!
Gordijntje tussen hangen? Haha.

[lekkermelig]

Molenmeel is vaak veel grover gemalen, heeft waarschijnlijk meer vezels, en die nemen meer vocht op. Qua smaak verwacht ik geen spektakel, maar we zullen zien.
Altijd leuk die uitprobeersels!

Wil

[BakkerGerrit]

Spannend! Ben benieuws of er een merkbaar verschil gaat ontstaan....

[Rik59]

Molenmeel is vaak veel grover gemalen, heeft waarschijnlijk meer vezels, en die nemen meer vocht op. Qua smaak verwacht ik geen spektakel, maar we zullen zien.
Altijd leuk die uitprobeersels!

Wil

Goede opmerking Wil...
Ja we gaan het dus doorvoeren en er ook een broodje mee bakken doorgevoerd op het molen- en fabrieksmeel..

Voor de smaaktest nodig ik dan 2 uiterst kritische broodliefhebbers die ik ken uit... (uit ervaring weet ik dat ze zeer kritisch zijn)

[Rik59]

En de winnaar is!!....



De fabrieksvolkoren ......... vanaf het begin ook al zuurder dan het molenvolkoren...

We gaan nog even door met voeden en hopen er a.s. woensdag mee te kunnen bakken

[Rik59]

Met een beetje hulp (iets roggemeel) is nu ook het molenmeel aan de gang en hebben we dus nu 2 hard werkende desems..
Om ze nu zoveel mogelijk gelijk op te laten gaan voed ik de starter met febrieksmeel ook met dezelfde hoeveelheid roggemeel.

Aan fauna geen gebrek...
Wordt wel een beetje ziek van al de desempannenkoeken...

[Bakker Henk]

Rik, zitten er in het fabrieksmeel toch geen additieven? Die kunnen natuurlijk van invloed zijn.

[Rik59]

Zie niks aparts Henk..

Fabrieksmeel per 100 gr.:
Vet 2,3 gram
waarvan verzadigd 2,3 gr.
Koolhydraat 70,9 gr
waarvan suikers 1,3 gr.
Vezels 11,2 gr.
Eiwit 11,9 gr.
Natuurlijk zout 0,2 gr.

Het is een meel wat altijd al razendsnel is en lekker wegbakt...
Merk: Zidney en verkrijgbaar bij veel Turks/Marokkaanse winkels..
Ik haal het bij Tangermarkt
Dit zegt natuurlijk wel dat je bij het molenmeel een betere fermentatie hebt...

[Rik59]

Zojuist de starters aan het werk gezet...

We draaien volgens het principe van Sue's.. een lekker volkorenbroodje waar ik wat roggeschrot (15%) aan toevoeg..
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html

De voordegen (levains) zijn gemaakt.... vanavond deeg draaien / 1e rijs + 4 x S&F en dan de koeling in..
Morgenochtend doorslaan en opmaken... 2e rijs en afbakken...

[Rik59]

Samenvatting test:

De relatief kleine hoeveelheden deeg (1760 gram) laten verschillen zien..

- in verwerking (deeg molenmeel wat stugger)

- in bakeigenschappen (deeg molenmeel kleurt makkelijker/mooier)

- vooral in resultaat (het brood van fabrieksmeel is duidelijk zuurder)



Zuurder brood van fabrieksmeel terwijl je dat niet zou verwachten omdat het veel sneller gaat

De structuren en kruim ontlopen elkaar niet zoveel

Het proefpanel hebben ook een gemengde voorkeur.. de een heeft een voorkeur voor het wat zuurder broodje terwijl de ander het meer neutrale broodje prefereert. Het laat wederom zien dat over smaak niet te twisten valt.

Bij grotere hoeveelheid zie ik dat het zure minder is terwijl de bakeigenschappen behouden blijven..

[Homers]

Mooie test, bedankt.